Проектирование предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания

Предприятий общественного питания сегодня действует очень много, почти в каждом общественном здании есть ресторан, кафе или столовая, даже во многих жилых домах на первых этажах коммерческие помещения занимают разнообразный кафе, кондитерские или пекарни.

Ритм современной жизни настолько высок, что многие люди предпочитают питание в общественных местах и не хотят готовить дома, а спрос как известно рождает предложение.

К предприятиям общественного питания мы можем отнести:

• столовые, в том числе диетические;
• предприятия, готовящие обеды с доставкой на дом или в офис;
• кулинарии с отделом заказов;
• рестораны люкс, первого и высшего класса;
• кафе;
• предприятия быстрого обслуживания;
• бары люкс, первого и высшего класса;
• буфеты;
• закусочные.

Из перечисленных выше заведений особые требования предъявляются к ресторанам, так, в частности, в ресторанах высшего класса и класса люкс должен быть предусмотрен банкетный зал, а общий уровень комфортности их помещений и обстановки должен быть гораздо выше, чем у столовой или предприятия быстрого обслуживания.

Кафе отличается от ресторанов ассортиментом продукции (он значительно уже). Обычно это продукция несложного приготовления.

В закусочной изготовление, реализация и организация потребления сведена в едином зале, при этом весь ассортимент относится к продукции несложного приготовления.

Предприятия быстрого питания могут быть специализированными и общего типа. К специализированным относятся мясные (котлетные, сосисочные, шашлычные) и мучные (пельменные, пирожковые, пиццерии).

В барах предусматривается широкий ассортимент напитков, а также горячие блюда несложного приготовления.

Столовые могут быть общедоступными или располагаться при учебных заведениях или промышленных предприятиях. Собственная столовая на производстве необходима, когда количество работающих превышает 250 человек в одну смену. При этом столовая при производстве также может быть общедоступной и обслуживать население прилегающего района. В столовой предусматривается два типа питания, рациональное и диетическое.

Также отдельно выделяются заготовочные предприятия, на которых ведется подготовка полуфабрикатов, транспортируемых на доготовочные предприятия.

Рисунок 1. Пример организации предприятия общественного питания

Этапы проектирования предприятий общественного питания

Проектирование предприятий общественного питания всегда ведется совместно с технологом, который оценивает целесообразность и пригодность решений. Тип предприятия должен быть указан в техническом задании, там же приводятся данные, необходимые для расчета.

Работа над проектом начинается с выполнения расчетной части, технологические расчеты являются основой для дальнейшего планирования.

Расчетная часть состоит из следующих этапов:

• расчет мощности предприятия питания;
• расчет количества потребителей;
• расчет количества блюд;
• составление меню;
• расчет расхода сырья и полуфабрикатов;
• расчет складских помещения;
• расчет численности работников зала и кухни;
• подбор оборудования (механического, холодильного, вспомогательного, теплового);
• оценка требуемых площадей;
• компоновка предприятия питания.

На основании выполненных расчетов ведется разработка архитектурно-строительных чертежей, которые должны отвечать санитарно-гигиеническим нормам, требованиям безопасности труда.

Проектирование предприятий общественного питания является непростой задачей, поскольку требуется учесть множество специфических моментов. Проектирование опирается на конкретные цифры и нормативы, и заказчик должен иметь четкое представление о будущем заведении, чтобы правильно сформулировать проектную задачу. Среда, создаваемая средствами архитектуры, должна обеспечивать удобство работы, исключать пересечение потоков. Большое внимание должно уделяться эргономике рабочих мест и их правильной организации.