Овес: краткая характеристика

Основные сведения об овсе

Широкое применение в пищевой промышленности получил овес. Он представляет собой однолетнее травянистое растение, которое относятся к крупяным растениям.

В настоящее время из овса вырабатывают муку, которая востребована в кондитерском производстве. Помимо того, из овса изготавливают пищевые концентраты, толокно и овсяный кофе. Зерно овса еще применяется в качестве концентрированного корма для животных и зернового сырья для выработки комбикормов.

Если сравнивать его с пшеницей, то овес, с одной стороны, менее требователен к условиям возделывания, и с другой стороны, более требователен к влаге. Последнее является причиной сосредоточения основной части отечественных посевных площадей в районах, которые характеризуются достаточным количеством осадков (речь идет про районы Западной Сибири, Урала, Нечерноземную зону и др.).

В посевах в настоящее время преобладает яровой овес.

Ботаническая характеристика овса

Овес является представителем семейства злаковых (мятликовых). Соцветие овса представляет собой метелку с колосками, которые содержат несколько (два и более) цветков. Плоды овса развиваются в нижних цветках, а верхние цветки либо имеют только тычинки без пестика, либо остаются совсем недоразвитыми.

Плодом овса является зерновка веретенообразной формы, которая может быть как пленчатой, так и голой. В современных посевах наибольшее распространение получил пленчатый овес, потому что сорта голозерного овса более требовательны к влаге и менее урожайны.

Специфическими чертами овса является наличие больших различий в зерновках, которые развиваются в одном колоске (по массе, размерам, форме, пленчатости). Первое (нижнее) зерно является более тяжелым, крупным, длинным, его форма характерна для конкретного сорта. А вторые и третьи зерна всегда легче, короче, мельче, имеют тонкие пленки, их формы почти всегда одинаковы у всех сортов.

В настоящее время принята ботаническая классификация, в соответствии с которой следующим образом осуществляется подразделение зерна овса в зависимости от формы и размера:

• толстоплодное зерно овса - оно является крупным, с тупой вершинкой и немного горбатой спинкой, заполняет цветковые пленки полностью;
• среднеплодное зерно овса - оно является удлиненно-узким, с заостренной вершинкой, заполняет цветковые пленки на две трети их длины;
• тонкоплодное зерно овса - оно является длинным и узким, с острой вершинкой, заполняет цветковые пленки на половину их длины.

Овес обладает более высокой пленчатостью, чем другие зерновые культуры - 20-40 %. В то же время цветковые пленки можно легко удалить, так как они не срастаются по всей поверхности с зерном. Самое большое значение пленчатости у овса, у которого зерновка имеет тонкоплодную (игольчатую) форму.

Масса 1000 зерен овса находится в пределах от 16 до 45 грамм, но чаще всего ее значение оказывается равным 20-35 грамм. Плодовые и семенные оболочки составляют 3 % от массы зерна овса, при этом они являются тонкими и бесцветными.

Химический состав зерна овса

Содержание белка в зерне овса равно 10-19 %. Причем эти белки по большей части представлены следующими видами:

• глютелины (около 40 %);
• альбумины (19 %);
• авеналин из группы глобулинов (16,5 %);
• авеналин из группы проламинов (12 %).

Небелковые азотистые вещества составляют 12-17 % от общего количества азотистых веществ зерна овса. Содержание крахмала в зерне овса равно 40-50 % (стоит отметить, что в данном случае он легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп).

Содержание жира в зерне овса составляет 3-6 % (жир преимущественно представлен глицеридами олеиновой и линолевой кислот). По содержанию витамина В1 ядро овса сравнимо с бобовыми и гречневой крупой.

Содержание клетчатки в зерне овса равно 11-17 %. Причем данная клетчатка является растворимой, частично усваивается организмом (чем не может похвастаться клетчатка других злаков), улучшает метаболический процесс в организме, снижает содержание холестерина в крови. Зерно овса также содержит 3-3,5 % минеральных веществ.

Качество овса

Требования, которые в государственных стандартах установлены к качеству овса, обуславливают подразделение его зерна на два типа. Первый тип состоит из двух подтипов - белый и желтый овес (общей для них является форма зерна, которая является грушевидной или почти цилиндрической, а само оно является крупным выполненным). Второй тип не делится на подтипы и представлен только длинным узким зерном игольчатой формы.

По ограничительным нормам, которые используются при заготовках овса, он подразделяется на четыре класса. Для продовольственных целей предназначены первый, второй и третий класс, а на комбикорм направляют четвертый класс.

Стоит отметить, что на зерно овса первого класса введена норма его кислотности, равная 5 градусам (для заготовляемого зерна) или 6 градусам (для поставляемого на переработку в крупу зерна). Данный показатель указывает на степень свежести зерна и отражает условия его сбора и хранения.

Кроме общих показателей, в требованиях, которые предъявляют к качеству овса, нормируются:

• цвет ядра (он должен быть светлым с желтоватым оттенком, поскольку потемневшее зерно менее стойко при хранении);
• содержание мелкого ядра (для первого и второго классов оно должно быть в пределах 3 %, а для третьего класса – 5 %);
• содержание ядра (оно не может быть меньше, соответственно, 65 % и 63 %).

Перечисленные показатели оказывают влияют на выход крупы и определяют целесообразность использования данной партии для переработки в крупу.