Нутровка - это этап первичной переработки убойных животных, в рамках которого из туши удаляют внутренние органы.
Необходимость голодной выдержки животных перед убоем
Когда убой скота осуществляется централизованным образом, проводится предубойная голодная выдержка животных. У свиней она составляет 12 часов, а у крупного рогатого скота - 24 часа. Благодаря этому решаются следующие задачи:
- освобождается желудочно-кишечный тракт;
- облегчаются снятие шкуры и нутровка;
- обеспечивается лучшее санитарное состояние мяса, крови и субпродуктов.
При этом нужно иметь в виду, что добыяа охотничье-промысловых зверей ведется случайно - их убой осуществляется при встрече с ними. В связи с этим возможной является любая степень наполненности желудочно-кишечного тракта. В этих условиях операции по нутровке туши в некоторой степени усложняются.
Описание внутренних органов животного
Внутренние органы животных располагаются в полости тела, которая посредством мышечной перегородки (диафрагмы) разделена на две части - брюшную и грудную. Брюшная полость наполнена желудком, печенью, селезенкой, кишечником, почками, мочеполовыми органами, а в грудной полости находятся сердце и легкие.
Началом пищеварительного тракта животного является ротовая полость. Затем следуют пищевод, который проходит через всю грудную полость, желудок, кишечник. Кишки «висят» на стенках брюшной полости при помощи соединительнотканной пленки, которая называется брыжейками. Рядом с желудком находятся печень и селезенка.
Началом дыхательного тракта животного являются ноздри. Затем он проходит между носовыми костями и через полости головы. Следующими его составными частями являются гортань, трахея, бронхи и легкие.
Основные аспекты нутровки туши
Внутренние органы животных извлекают в результате совершения определенной работы. Сначала нужно от стенок брюшной полости отделить наружные части половых органов самцов и вымя. После этого по средней линии живота и грудной клетки туши делают продольный разрез мышц стенок брюшной полости.
У животных, у которых желудочно-кишечный тракт наполнен, стенки брюшной полости разрезать достаточно сложно, потому что стенки желудка и кишок могут быть повреждены. В связи с этим в обращении с ножом нужно проявлять большую осторожность.
Повреждения стенок желудочно-кишечного тракта могут быть предотвращены следующим способом. Вначале на тушах крупных животных делают небольшой разрез на границе стенок брюшной и грудной полостей. Через сделанное отверстие за счет погружения двух пальцев отжимают выступающую часть стенки желудка. Тем самым, размер расширяется так, чтобы можно было просунуть руку с ножом.
Такой же разрез можно выполнить и в области лонного сращения. Это зачастую делают в случае выполнения разделки туши в вертикальном положении.
В вытянутый кулак берут нож рукояткой вперед, лезвием вверх и в проделанный разрез вводят руку, в результате чего лезвие ножа должно соприкасаться со средней линией стенки брюшной полости. Далее, как правило, одним плавным движением, можно разрезать стенку всей брюшной полости от хряща грудной кости до лонного сращения, или наоборот.
В дальнейшем, в области лонного сращения хрящевое соединение костей разрезают по средней линии мышцы. Потом кости в этом участке разрубают. Прямую кишку от содержимого освобождают через надавливание рукой. Небольшое поперечное сквозное отверстие делают снаружи туши (точнее говоря, на сфинктере), куда просовывают палец, оттягивают наружу и в полости тазовой кости осуществляют кольцевой разрез вокруг прямой кишки и наружных частей мочеполовых органов.
Соединительную ткань постепенно подрезают и вовнутрь туши извлекают прямую кишку с прилегающими частями. Зажим нужно наложить на проток мочевого пузыря. Еще грудную кость разрубают по средней линии для того, чтобы удаление трахеи с ливером осуществлялось более легко. Кроме того, разрезают вдоль мускульную пленку на нижней стороне шеи. Сделав все выше описанные процедуры, из туши извлекают внутренние органы.
Разделка и туалет туши
Для того чтобы получить мясо хорошего качества, необходимо из туши извлечь все внутренние органы не позднее чем через 45 минут после убоя и обескровливания животного.
Условием приобретения тушей хорошего товарного вида и обеспечения стойкости мяса при хранении считается выполнение сухого туалета туши. Если желудок и кишки поражены пулей, то нужно ножом выскоблить запачканные участки внутренней поверхности брюшной полости (при этом допускается их вырезание вместе с пленкой или тонким слоем мышц).
От сгустков крови должны быть очищены огнестрельные раны, брюшная и грудная полости, шейная часть. Внутренние нагноения (абсцессы) и побитости тщательно удаляют путем их вырезания острым ножом. В результате кровоподтеков и участков больной ткани быть не должно. В то же время необходимо избежать большие потери (прирези) здоровой мышечной ткани.
Как правило, отделяют мясокостный хвост, причем выступающих хвостовых позвонков при туше остается не более двух. С области паха и с тазовой полости собирают внутренний жир. Вместе с тем с шеи счищают кровоподтеки и сгустки крови.
С позвоночника, с внутренней части груди удаляют остатки жира. Почки извлекают вместе с почечным жиром.
Когда заканчивается сухой туалет туши, в стационарных условиях переходят к выполнению мокрого туалета. При этом мокрый туалет не стоит проводить в полевых условиях, потому что смоченное мясо плохо сохраняется.
Еще нужно учитывать, что разделка туши зависит от ее величины. Мясо мелких и средних по величине животных (массой до 50 килограмм) обычно сдают в виде целых туш (т.е. без разруба). Более крупные туши (массой до 100 килограмм) принято сдавать в виде полутуш. А туши крупных животных, массой более 100 килограмм, можно разделить на 4 части.
