Обогащение - это совокупность методов и процессов обработки хлебобулочных изделий с целью повышения их пищевой ценности путем увеличения содержания в них тех или иных веществ.
Обогащение хлебобулочных изделий йодом
В последние годы на большой территории Российской Федерации и в ряде других стран в питании населения отмечается дефицит йода. Основные причины этого заключаются в следующем:
- сложилась сложная экологическая обстановка;
- увеличился радиационный фон;
- люди стали потреблять воду и продукты, которые содержит хлор.
Йод выступает в качестве сырья, на основе которого синтезируются (образуются) гормоны щитовидной железы. Их значение обусловлено выполняемыми ими функциями, а именно - регулированием всех видов обмена веществ в организме и в стимулировании клеточного дыхания.
Так как в окружающей среде (в воздухе, воде, земле, продуктах питания) наблюдается недостаток йода, щитовидная железа человека находится на «голодном пайке». Для того чтобы разрешить указанную ситуацию, стоит осуществить йодирование продуктов питания.
Установлено, что человеческий организм нуждается в 50 микрограммах йода (детям грудного возраста) и в 140 микрограммах йода (взрослым) в физиологически доступной форме. В связи с этим необходимо обеспечить нахождение продуктов, которые содержат органический йод, в свободной реализации.
В рамках работы по достижению указанной цели отечественные научные центры разработали органическое соединение йода в виде йодказеина, использование которого в качестве добавки в продукты питания позволяет исключить передозировку йода в организме человека. В указанном соединении имеет место связь казеина и йода, которая в организме человека расщепляется под действием ферментов печени. При этом учтен был такой момент, что печень вырабатывает ферментов тем больше, чем выше нехватка йода в организме. Если организм испытывает небольшую потребность в йоде, то печень меньше вырабатывает ферментов, благодаря чему лишний йод не усваивается и естественным путем выводится из организма.
В настоящее время эта добавка йодказеин активно используется в хлебопечении. В данном случае за основу берется традиционная рецептура хлеба, в которую вводится йодказеин в количестве 0,63-0,68 грамм в расчете на 100 килограмм муки.
Кроме того, хлебобулочные изделия могут быть обогащены йодом в результате использования при замесе теста йодированных дрожжей.
Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными элементами
Для того чтобы обогатить хлеб витаминами и минеральными элементами, изготовители могут использовать многокомпонентную смесь 8 злаков. Эта смесь состоит из таких компонентов, как пшеничные и ржаные хлопья, цельная пшеничная и ржаная мука, а также гречневая, овсяная, ячменная, рисовая и полбяная мука, сухая клейковина, продукты переработки сои в виде хлопьев и шрота.
Также допускается использование добавок, которые содержат смесь синтетических витаминов и минеральных элементов. В качестве примера можно привести витаминно-минеральную смесь «Флагман», которая представляет собой сбалансированный витаминный комплекс, состоящий из витаминов В1, В2, В6, В12, РР, Е, а также фолиевой кислоты, бета-каротина, железа, цинка, кальция и др.
Витаминно-минеральные комплексы, которые предназначены для обогащения хлебобулочных изделий, по большей части представлены в виде сухих порошкообразных смесей микронутриентов.
Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными элементами осуществляется для того, чтобы в наибольшей степени сохранить микронутриентов в массовых сортах этой продукции. Кроме того, эта деятельность нацелена на сокращение недостаточности незаменимых витаминов и минеральных элементов в питании населения в результате употребления людьми в пищу обогащенных хлебобулочных изделий. Основу всего этого составляет ежедневное регулярное употребление в пищу хлебобулочных изделий всеми возрастными группами населения, включая детей и людей пожилого возраста.
Важным правилом обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными элементами является предотвращение ухудшения их органолептических и физико-химических свойств, которые установлены требованиями соответствующих стандартов. Кроме того, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и государственными стандартами информация о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах хлебобулочных изделий должна быть указана на маркировке с целью ее доведения до потребителей.
Наибольшей сохранности витаминов можно достичь за счет их добавления в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы. Дозировка водорастворимых витаминно-минерального комплекса при непрерывном замесе теста осуществляется при помощи технологических растворов сахара (соли), а дозировка нерастворимых комплексов - при помощи муки.
Результаты многочисленных научных исследований позволяют утверждать, что хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов стоит обогащать, в первую очередь, витаминами группы В, железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов - только витаминами группы В и кальцием.
Таким образом, в настоящее время большое распространение получило обогащение хлебобулочных изделий такими важными веществами, как йод, витамины и минеральные элементы. Их дополнительное введение в продукты питания позволяет устранить вызванный неблагоприятной экологической обстановкой и современным образом жизни недостаток этих веществ в организме потребителей, что позволяет значительно повысить средний уровень здоровья населения.
