Характеристика и пищевая ценность молочно-белковых концентратов

Общая характеристика молочно-белковых концентратов

Вторичное молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка) в больших масштабах используют в производственных целях путем его переработки. В частности, в результате удаления из него воды и балластных веществ (биологически активных веществ, минеральных солей, лактозы), с одной стороны, и концентрирования белка на уровне 15-85 %, с другой стороны, получают, так называемые молочно-белковые концентраты.

Молочно-белковые концентраты представляют собой полуфабрикаты, которые используются производственными предприятиями с целью обогащения продуктов питания, а также в кормовых, медицинских и технических целях.

Существует несколько разновидностей молочно-белковых концентратов, которые выделяют на основе следующих классификационных критериев:

• массовая доля сухих веществ - жидкие (пастообразные) и сухие молочно-белковые концентраты;
• вид концентрирующего белка - казеин, сывороточные молочно-белковые концентраты, копреципитаты;
• растворимость в воде - растворимые и нерастворимые молочно-белковые концентраты.

Способ получения казеина предполагает осуществление кислотной или сычужной коагуляции (укрупнения) белков из обезжиренного молока. Казеинаты, в свою очередь, получают путем растворения кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных металлов. А копреципитаты являются результатом термокальциевой коагуляции комплекса казеина и сывороточных белков из обезжиренного молока.

Химический состав основных видов молочно-белковых концентратов

Современный этап характеризуется достаточно широким ассортиментом молочно-белковых концентратов. При этом каждой ассортиментной единице молочно-белкового концентрата присущ определенный набор химического состава, физико-химических свойств и индекс растворимости:

• казеин-сырец - содержит 65,0 % влаги, 0,8 % золы, 0,4 % лактозы, 0,55 % жира, 32,0 % белков; кислотность равна 25,0/40,0°Т; нерастворим;
• пищевой казеин - содержит 12,0 % влаги, 2,5-3,0 % золы, 1,0 % лактозы, 1,5 % жира, 82,0 % белков; кислотность равна 40,0/60,0°Т; нерастворим;
• казеин для пищевых казеинатов - содержит 12,0 % влаги, 2,0 % золы, 1,0 % лактозы, 1,5 % жира, 82,0 % белков; кислотность равна 70,0°Т; нерастворим;
• технический кислотный казеин - содержит 12,0 % влаги, 2,5-3,0 % золы, 1,0 % лактозы, 1,5 % жира, 82,0 % белков; кислотность равна 50,0/90,0°Т; нерастворим;
• технический сычужный казеин - содержит 12,0% влаги, 7,0-8,5% золы, 1,0% лактозы, 1,5% жира, 78,0% белков; кислотность равна 50,0/70,0°Т; нерастворим;
• казеинат натрия (его получают из технического кислотного казеина) - содержит 6,0 % влаги, 7,0 % золы, 2,0 % лактозы, 2,0 % жира, 80,0 % белков; рН равен 6,2-6,9; индекс растворимости равен 0,2 см3 сырого осадка;
• обычный пищевой казецит - содержит 6,0 % влаги, 7,0 % золы, 2,0 % лактозы, 2,0 % жира, 80,0 % белков; рН равен 6,6-7,0; индекс растворимости равен 0,2 см3 сырого осадка;
• пищевой растворимый низкокальциевый копреципитат - содержит 6,0 % влаги, 6,5 % золы, 5,0 % лактозы, 2,5 % жира, 80,0 % белков; рН равен 6,6-7,0; индекс растворимости равен 3,0 см3 сырого осадка;
• пищевой растворимый высококальциевый копреципитат - содержит 6,0 % влаги, 14,5 % золы, 5,0 % лактозы, 2,5 % жира, 75,0 % белков; рН равен 8,8-7,1; индекс растворимости равен 5,0 см3 сырого осадка;
• сухой молочно-белковый концентрат - содержит 12,0 % влаги, 15,0 % золы, 2,0 % лактозы, 2,0 % жира, 70,0 % белков; рН равен 6,8-7,2; индекс растворимости равен 1,0 см3 сырого осадка;
• молочно-белковый концентрат в блоках - содержит 55,0 % влаги, 7,0 % золы, 1,0 % лактозы, 1,0 % жира, 35,0 % белков; рН равен 6,8-7,2; индекс растворимости равен 0,95 см3 сырого осадка.

Стоит также отметить, что в зависимости от качества готового продукта, ряд молочно-белковых концентратов подразделяется на высший и первый сорт. Это, в частности, касается казеина-сырца, пищевого казеина, технического казеина (и кислотного, и сычужного). Продукты высшего сорта, в основном, отличаются от продуктов первого сорта более низким содержанием золы и жира, а также меньшим значением кислотности.

Предназначение молочно-белковых концентратов

Стоит учитывать, что пищевой казеин предназначен для производства пищевых казеинатов. С этой целью также используется технический казеин, из которого еще можно получить клей, бумагу, краски и др.

Казеинат натрия получил широкое применение в молочной, мясной, хлебобулочной, кондитерской и пищеконцентратной отраслях промышленности. Предприятия мясной и молочной промышленности также нуждаются в пищевом растворимом копреципитате и пищевом молочно-белковом концентрате. В производстве продуктов для детского и лечебного питания часто используют обычный пищевой казецит.

Пищевая ценность всех видов пищевых молочно-белковых концентратов определяется только содержанием белка (а именно - казеина и сывороточных белков). Особую ценность представляют их растворимые формы, которые можно использовать при организации детского и диетического питания. А подтверждением биологической ценности пищевых видов молочно-белковых концентратов является полноценность молочного белка по аминокислотному составу.

Таким образом, в настоящее время в производственных целях активно используют, так называемые, молочно-белковые концентраты, которые представляют собой продукты переработки вторичного молочного сырья.