Замес и многофазные способы приготовления пшеничного теста

Замес пшеничного теста

Приготовление теста - это важная операция по производству хлеба. Она, как правило, включает две составные части - замес теста и созревание теста.

Замес теста представляет собой операцию по смешиванию основного и дополнительного сырья, которое предусмотрено рецептурой (в частности, мука, вода, дрожжи, поваренная соль, сахарный песок, жиры и др.). Замес должен завершиться получением однородной массы теста.

Длительность замеса пшеничного теста - 7-8 минут. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого хлеба. При замесе образуется механическое воздействие, которое месильный орган оказывает на тесто. Это воздействие в первый период приводит к набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, благодаря чему улучшаются физические свойства теста.

В то же время в случае чрезмерного замеса образовавшаяся структура разрушится, а качество хлеба ухудшится.

Процессы образования пшеничного теста при замесе

Образование пшеничного теста при замесе происходит в результате одновременного протекания следующих категорий процессов:

• физико-химические процессы;
• коллоидные процессы;
• биохимические процессы.

На стадии замеса наиболее активно протекают коллоидные процессы. В данном случае с водой начинают взаимодействовать все составные компоненты муки. Причем белковые вещества муки выполняют ведущую роль в образовании пшеничного теста и формировании у него свойств вязкости, пластичности и упругости. Эти вещества могут поглотить воды в два раза больше своей массы.

При замесе ферменты муки и дрожжей действуют таким образом, что их эффект отражается на ходе биохимических процессов. Речь идет про гидролитический распад белков и крахмала. Это приводит к увеличению количества веществ, которые могут перейти в жидкую фазу теста.

Кислород, который присутствует в воздушных пузырьках, оказывает на компоненты теста окислительное воздействие. В конечном итоге более прочной становится внутримолекулярная структура бела и более крупной становится клейковина.

Пшеничное тесто, которое образуется в процессе замеса, состоит из трех фаз:

• твердая фаза, которая представлена набухшими нерастворимыми белками, зернами крахмала, целлюлозой и гемицеллюлозой;
• жидкая фаза, которая представлена водорастворимыми и пептизированными белками, минеральными солями, слизью, сахарами;
• газообразная фаза, которая представлена захваченными частицами воздухами и небольшим количеством образовавшегося углекислого газа.

Увеличение продолжительности замеса теста, как правило, приводит к увеличению доли газообразной фазы до 20% от общего объема теста (в нормальных условиях она составляет 10%). Хорошую структуру пористости мякиша можно добиться за счет образования в тесте большого количества мелких воздушных пузырьков. А если необходимо ускорить процесс приготовления теста и улучшить качество производимых изделий (особенно булочных изделий), то следует осуществить интенсивный замес теста.

Многофазные способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время различают однофазные и многофазные способы приготовления пшеничного теста.

Суть однофазных способов состоит в применении сразу всего сырья, которое предусмотрено рецептурой, для приготовления теста. Однофазными являются безопарный и ускоренные способы, которые характеризуются максимальным сокращением операций брожения теста.

Специфика многофазных способов заключается в том, что перед приготовлением теста сначала осуществляют приготовление полуфабриката - опары или специальной закваски. Этими способами являются:

• замес на опаре - состоит из этапов приготовления опары и теста (считается основным способом, который отличается технологической гибкостью, меньшим расходом дрожжей, приготовлением хлеба лучшего качества);
• замес на жидких пшеничных заквасках - предусматривает сбраживание питательной смеси (водно-мучной смеси или осахаренной заварки) различными видами бактерий и дрожжей;
• замес на диспергированной фазе - предусматривает диспергирование части муки, воды, молочной сыворотки и дополнительного сырья, благодаря чему процесс брожения теста сокращается на 20-40 минут (в основном, используется для получения булочных и сдобных изделий).

Пшеничное тесто еще может быть приготовлено на основе полуфабрикатов, полученных из цельного зерна. Благодаря этому способу процесс получения муки может быть полностью исключен. Более того, возможным оказывается использование практически всех биологически ценных компонентов зерна.

Приготовление пшеничного теста для получения зернового хлеба в настоящее время осуществляется путем реализации технологии, которая предусматривает выполнение таких операций обработки зерна, как очистка, шелушение, замачивание, диспергирование, после чего и приступают к непосредственному приготовлению теста.

Для получения хлеба и булочных изделий в условиях функционирования хлебопекарных предприятий на основе малой мощности преимущественно осуществляют приготовление теста на сухих смесях. Это позволит значительно увеличить скорость протекания технологического процесса.

В качестве разрыхлителей в сухих смесях обычно используют сушенные активные дрожжи (в некоторых случаях возможно еще совместное применение химических разрыхлителей). Использование сухих смесей в хлебопечении сделало возможным:

• расширение ассортимента хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий;
• обогащение изделий пищевыми волокнами;
• улучшение аминокислотного и минерального состава.