Закусочные сухарики - это приготовленные из ржано-пшеничной или ржаной муки ломтики хлеба, которые тонко нарезаны и высушены.
Общая характеристика закусочных сухариков
В 1990-е годы в России было организовано промышленное производство такой новой продукции, как снэковые / закусочные сухарики. В настоящее время на рынке они чаще всего выполняют роль более дешевой альтернативы чипсов.
Закусочные (снэковые) сухарики представляют собой разновидность сухарных изделий, которые приготавливают из ржано-пшеничной или ржаной муки в результате тонкой нарезки и высушивания ломтиков хлеба. Рецептурными ингредиентами закусочных сухариков чаще всего выступают поваренная соль, специи, пищевые натуральные ароматизаторы и идентичные натуральным ароматизаторы.
В настоящее время закусочные сухарики могут использоваться следующим образом:
- как лакомство;
- как дополнение к первому блюду;
- как закуска к пиву.
На данный момент ассортимент закусочных сухариков, полученных из ржаной или ржано-пшеничной муки, содержит следующие варианты: с солью, с томатной пастой, с чесноком, с перцем, с горчицей, с укропом, со вкусом сыра, грибов, бекона, рыбы, салями, ветчины с укропом и др.
Основы производства закусочных сухариков
Принятый на сегодняшний день технологический процесс производства закусочных сухариков представляет собой последовательную совокупность следующих операций:
- Входной контроль хлебобулочных изделий.
- Резка хлебобулочных изделий.
- Обжарка нарезанных ломтиков.
- Обработка заготовок пищевыми добавками, специями, ароматизаторами;
- Выдержка;
- Упаковка готовой продукции.
Суть входного контроля хлебобулочных изделий состоит в том, что выявляют изделия, у которых имеются различные дефекты, делающие продукты непригодными для их использования в технологических и пищевых целях (например, наличие загрязнений и иных посторонних включений). Указанные изделия относят к браку и исключают из партии.
После этого на хлеборезке хлеб нарезается ломтиками толщиной 7-12 миллиметров в форме брусочков или кубиков. Нарезанные ломтики размещают на металлических листах, на которых их отправляют в печь / жарочный шкаф для выполнения обжарки. Температура данной технологической операции обычно составляет 180-200 градусов, а продолжительность ее осуществления - 15-20 минут.
Для обжарки используют пекарские шкафы или печи. Для обжарки еще может использоваться растительное масло, добавление которого позволяет получить сухарики-гренки. Сушка ломтиков может проводиться без обжарки в печах или в других сушильных устройствах в течение 2-4 часов при температуре выше 105 градусов.
В дальнейшем обжаренные сухарики в зависимости от вида изделия посыпают специями и ароматизируют. Если объемы производства небольшие, то эта операция может проводиться вручную. Большие объемы производства обуславливают использование дражеровочных устройств (барабанов) для перемешивания.
После этого сухарики помешают в открытые ящики или другую тару и выдерживают при температуре 21-30 градусов и относительной влажности воздуха 50-70 % в течение 8-16 часов. Далее сухарики автоматическим образом фасуют и упаковывают. В частности, происходит загрузка сухариков сначала в приемный бункер упаковочного устройства, а потом - в его приемную воронку. Этим устройством формируются пакеты из рулонной пленки и осуществляется запечатывание продукта.
В большинстве случаев для упаковки закусочных сухариков используется полипропиленовая пленка или комбинированные материалы. Масса одной упаковки закусочных сухариков обычно составляет 30-50 грамм.
Качественная характеристика закусочных сухариков
В настоящее время действуют различные технические условия выпуска закусочных сухариков. Они могут иметь разнообразную форму в виде прямоугольников, тонких брусков, квадратиков, ромбиков. Иногда могут быть установлены конкретные размеры ломтиков. Например, квадратики имеют толщину до 15 миллиметров и грани длиной до 45 миллиметров.
На поверхности закусочных сухариков не могут быть трещины, пустоты, загрязнения, следы непромеса, признаки плесени. Пористость изделий должна быть развитой. В соответствии с рецептурой поверхность закусочных сухариков может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др.
Цвет закусочных сухариков предопределяется тем, какое основное сырье используется в процессе приготовления. Так, цвет сухариков, полученных из пшеничного хлеба, варьируется от светло-желтого до светло-коричневого. А цвет сухариков, полученных из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, варьируется от светло-коричневого до коричневого (причем без подгорелости). Сторона, которая лежала на противне, может иметь более темную окраску и (или) отпечатки от сетки.
Количество лома и крошки в закусочных сухариках, как правило, нормируется в пределах 5%.
Из физико-химических показателей качества для закусочных сухариков обычно нормируются следующие показатели:
- влажность - до 12 % (для всех сухариков);
- кислотность - до 10 градусов (если сухарики из пшеничной муки) или до 20 градусов (если сухарики из ржаной или ржано-пшеничной муки);
- намокаемость - не более 4 минут (если сухарики из пшеничной муки) или 5-8 минут (если сухарики из ржаной или ржано-пшеничной муки).
Если в изделие была добавлена поваренная соль, то может нормироваться и ее содержание. Обычно эта норма составляет 8-10 %.
Вкус и запах закусочных сухариков должны быть свойственными данному продукту с учетом ароматических и вкусовых добавок, которые были использованы изготовителями в процессе производства.
