Вяленые рыбные товары - это соленая рыба, которая в процессе вяления частично обезвоживается и обладает плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Понятие вяленых рыбных товаров
Одним из способов приготовления определенной категории рыбных товаров является вяление. Оно представляет собой метод консервирования, суть которого состоит в холодной сушке рыбы (т. е. при температуре, не выше +40 градусов).
Для того чтобы приготовить вяленую продукцию, необходимо рыбу предварительно просолить и постепенно провялить при температуре, которая не должна превышать +28 градусов. При этом условия вяления могут быть как естественными, так и искусственными. Если вяленая продукция изготавливается в естественных условиях вяления, то ее качество преимущественно определяется состоянием погоды.
В результате вяления уплотняется мясо рыбы и перераспределяется жир. Сам продукт созревает, у него возникают специфические консистенция, вкус и аромат. В конечном итоге он становится пригодным для использования в пищевых целях без кулинарной обработки.
Традиционно в качестве сырья для вяления используют такую рыбу как лещ, вобла, плотва, язь, елец, морской карась, сельдь, морской окунь, мойва, бычки, хек, усач, белоглазка, корюшка и некоторые океанические виды рыбы. Для приготовления вяленой продукции обычно используют рыбы средней жирности, у которых коэффициент отношения массовой доли жира к белку составляет от 0,17 до 0,6.
Как правило, вяленую рыбу делают неразделанной. В некоторых случаях вяленая рыба может изготавливаться потрошеной с головой или обезглавленной.
Технологическая схема приготовления вяленой рыбы
Технологическая схема приготовления вяленой рыбы в большинстве случаев включает в себя последовательность следующих операций:
- Подготовка сырья.
- Сортировка.
- Посол и выравнивание солености.
- Нанизывание рыбы.
- Мойка и отмачивание рыбы.
- Вяление.
- Рассортировка и упаковка.
- Хранение.
В качестве сырья для приготовления вяленой продукции принято использовать рыбу первого сорта в следующих формах:
- живая рыба - для выделения слизи ее выдерживают в охлаждаемых помещениях или во льду, после чего ее моют в воде температурой не выше +15 градусов, пока не будут удалены слизь и загрязнения;
- охлажденная рыба - ее промывают от слизи и других загрязнений;
- подсоленная рыба - ее отмачивают до солености 3-6% при соотношении рыбы и воды 1 к 2;
- мороженая рыба - ее размораживают в проточной воде с температурой не выше +20 градусов, пока температура тела не достигнет 0 градусов.
После этого рыбу сортируют на размерные группы, чье количество может быть 4 или 5. При этом крупную рыбу (например, леща длиной 26 см и выше) направляют на вяление только в разделанном виде.
Посол для вяления отличается, прежде всего, тем, что в обязательном порядке используются, во-первых, натуральные тузлуки, которые получены при посоле другой рыбы (например, леща или сельди), и во-вторых, «жировая соль», которая содержит экстрактивные вещества. Если натуральный тузлук отсутствует, то для первых посолов может применяться искусственный тузлук, который получен на просеянной и освобожденной от чешуи жировой соли.
Рыбу каждой размерной группы солят отдельно. По завершении данного процесса полуфабрикат должен иметь определенную соленость, чье значение зависит от размерной группы рыбы: 5-7 % при длине 18-22 см, 6-8 % при длине 22-26 см, 6-9 % при длине 26-28 см.
Когда процесс посола рыбы завершится, ее выбирают из чанов и укладывают на решета или стеллажи. Выравнивание солености крупных рыб длится от 12 до 38 часов, а мелкой сельди и других мелких рыб может занять не больше одного часа.
После стекания тузлука рыбу нанизывают на шпагат, прутки, шомпола или накалывают на рейки так, чтобы спинки нанизанных рыб были повернуты в одну сторону. Количество нанизываемых рыб определяется, прежде всего, размерами (длиной) этих рыб. Например, на шпагат или шомпола нанизывают по 15 штук воблы (длиной 15-17 см) или по 4 штуки рыбы длиной выше 24 см.
Если рыбу нанизывают на шомпола, то ее нужно расположить так, чтобы не допустить соприкосновения отдельных экземпляров. На рейки рыбу накалывают затылочной или хвостовой частью. Нанизывание может быть выполнено до посола рыбы во время ее сортировки.
Для того чтобы снизить соленость в поверхностных слоях рыбы до 6 % и удалить с нее загрязнения, осуществляют ее мойку и отмачивание. В результате получается продукция с блестящей чешуей. Главными факторами продолжительности отмачивания являются соленость рыбы, ее вид и размер, после изучения которых лаборатория устанавливает конкретную продолжительность.
Вяление рыбы обычно осуществляют в естественных условиях на вешалах, которые установлены на открытом, освещенном и хорошо проветриваемом месте. Вешала - это деревянные шесты, которые расположены параллельными рядами на расстоянии 20-30 см друг от друга и на высоте около 2 метров над землей.
Если из-за климатических условий затрудненным является естественное вяление рыбы, то применяют искусственный способ. Он предполагает использование для вяления помещений, где устанавливают батареи и вентиляторы, обеспечивающие поддержание требуемой температуры.
Готовую вяленую рыбу упаковывают в потребительскую и (или) транспортную тару:
- деревянные или картонные ящики массой 30 кг;
- плетеные корзины массой 30 кг;
- льняные мешки массой 40 кг;
- бумажные многослойные мешки массой 25 кг;
- картонные пачки массой 1 кг;
- пленочные пакеты массой 1 кг.
При этом картонные коробки и пленочные пакеты в дальнейшем укладывают в деревянные или картонные ящики, у которых на торцевых сторонах должны быть два-три отверстия диаметром 2-3 см.
