Вторичное виноделие

Сущность вторичного виноделия

Виноделие, т. е. процесс приготовления вина из винограда путем спиртового брожения, делится на первичное и вторичное. Готовый продукт получают по завершении вторичного виноделия.

Суть вторичного виноделия состоит в том, чтобы виноматериалы, которые были получены в рамках первичного виноделия, были обработаны и выдержаны. Тем самым, виноматериалы приобретают характерный им вкус, букет, аромат и стабильность.

Вторичное виноделие направлено на то, чтобы в процессе созревания и старения молодого вина было улучшено его качество. С этой целью изготовители выполняют следующие операции:

• эгализация;
• купаж виноматериалов;
• охлаждение столового вина;
• центрифугирование и фильтрование вина;
• переливка вина;
• оклейка;
• тепловая обработка вина.

Содержание вторичного виноделия

Вторичное виноделие традиционно начинается с эгализации. При выполнении этой операции изготовители вина получают однородную партию виноматериалов. Для этого им приходится смешивать друг с другом молодые вина из одного и того же ампелографического сорта винограда, которые имеют одинаковое происхождение и назначение.

Затем наступает черед выполнения операции купажирования. Оно предполагает, что виноматериалы из разных сортов и различного происхождения смешивают друг с другом. В результате получают вино, которое по составу и органолептическим свойствам соответствует определенному типу.

В целом купаж вина является важным средством улучшения его качества. Пользуясь купажом, изготовители могут не только получить большие партии однородных, стандартных вин, но и устранить недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

В дальнейшем столовое вино охлаждают до температуры —5°С. Это приводит к следующим последствиям:

• снижается растворимость;
• в осадок выпадают виннокислые и некоторые другие соли К и Сa;
• происходит частичная коагуляция (т. е. объединение мелких частиц в более крупные) дубильных, красящих и белковых веществ.

При их осаждении захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов. Благодаря этому создаются подходящие условия для стабилизации и созревания вина.

Далее вино подвергают центрифугированию и фильтрованию. Напиток пропускают через фильтры, которые могут быть разного типа (матерчатые, пластинчатые и намывные) и иметь различные фильтрующий материал (кизельгур, целлюлозная масса, асбест). В результате вино освобождается от механической взвеси. Более того, оно приобретает прозрачность и блеск.

Переливка вина призвана решить две задачи. Во-первых, требуется усилить процесс выпадения осадка, который образуется в процессе хранения вина. Во-вторых, нужно отделить виноматериал от этого осадка.

Первая переливка вина, как правило, выполняется через 8-10 суток после того, как полностью будет завершено брожение. Следующую переливку вина проводят уже через 1,5-2 месяца.

В течение года вино переливают один-два раза и более. По началу применяется открытый способ переливки, благодаря которому в вине активизируются окислительные процессы. Затем применяется закрытый способ переливки, поскольку избыточное обогащение вина (в первую очередь, созревшего и выдержанного) кислородом способно привести к ухудшению его качества.

Оклейка считается одним из самых эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Более того, оклейка позволяет предохранить вино от помутнения при дальнейшей выдержке или хранении.

Необходимым сырьем для оклейки вина является растворенный рыбный клей или желатин. Если вино отличается малым содержанием танина, то перед оклейкой в напиток вносят определенное количество спиртового раствора танина. Когда клей взаимодействует с танином, то образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают частицы, придающие вину мутность.

Вина, которые трудно поддаются осветлению, обрабатывают неорганическими веществами (такими как бентонитовые глины, каолин, кизельгур, которые способствуют образованию в вине суспензии с противоположно заряженными частицами). В связи с этим некоторые устойчивые коллоиды, которые обуславливают непрозрачность, посторонние вкус и запах вина, коагулируют.

Оклейка, которая направлена на стабилизацию и улучшение вкуса вина, рассматривается в качестве обработки вина желтой кровяной солью. Эта соль вступает в реакцию с окисными солями железа, которые являются нежелательными для вина. В итоге образуется нерастворимое соединение темно-синего цвета — железосинеродистое железо. Когда это соединение выпадает в осадок, то с вином происходит дополнительная оклейка.

Процесс вторичного виноделия в большинстве случаев завершается тепловой обработкой вина, которая проводится при температуре 60-75°С. Благодаря этой операции удается решить следующие задачи:

• ускорить созревание вина;
• улучшить вкус вина;
• повысить устойчивость вина в хранении.

При изготовлении некоторых типов вин (например, мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, выполняется в обязательном порядке, поскольку она предусмотрена принятой технологией формирования специфических органолептических свойств виноматериалов.

Стоит отметить, что после тепловой обработки хорошие результаты дает выдержка крепких вин в летнее время на солнце, на открытых площадках или в остекленных камерах.

Таким образом, вторая часть производства вина представлена вторичным виноделием. Оно предполагает обработку и выдержку приготовленных виноматериалов, в результате чего вино приобретает свойственные ему органолептические показатели.