Сок - это жидкий продукт, который изготовлен посредством оказания определенного механического воздействия на фрукты и овощи с целью извлечения содержащейся в них жидкости.
Классификации соков по критериям, связанным с производством
Многообразие соков, которые в настоящее время активно производят, обуславливает необходимость их классификации, которая облегчает работу с ними. В частности, в зависимости от способа выработки выделяют следующие виды фруктовых соков, которые могут быть как с мякотью, так и без нее:
- натуральные соки — это соки, которые не имеют каких-либо добавок, в связи с чем они содержат растворимые сухие вещества в тех же количествах, что и плоды, послужившие исходным сырьем для их производства;
- соки с добавками — это соки, в которые были добавлены сахар или сахарозаменители (до 25%), углекислый газ, ароматические вещества, витамины и др.;
- концентрированные соки — это соки, при изготовлении которых физическими методами снизили содержание влаги, как минимум, в два раза относительно ее содержания в исходном сырье.
Производство соков может быть выполнено различными способами. В зависимости именно от этого критерия соки могут быть обозначены как осветленные. Это означает, что соки по итогу производственных процессов оказываются прозрачными. Для осветления соков используют танин, желатин, глины (бентонит). Далее выполняют фильтрацию, разлив в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризацию. Осветленными соками, как правило, являются яблочный, вишневый, гранатовый и др.
Кроме осветленных соков, в соответствии с этой классификацией выделяют полупрозрачные соки. Они после прессования подвергаются центрифугированию или отстаиванию. В процессе хранения полупрозрачные соки образуют осадок, что справедливо в отношении малинового, сливового, клубничного и ряда других соков.
Непрозрачными считаются соки с мякотью. Для их получения плоды и ягоды пропускают через протирочную машину. Т.е. фильтрования и последующей обработки в данном случае не производят. С мякотью, как правило, выпускают соки: персиковый, абрикосовый, сливовый, мандариновый.
В результате уваривания натуральных соков производят концентрированные соки, в которых содержание сухих веществ достигает 70 %.
Для изготовления натуральных соков могут использовать различное сырье. Так, один определенный помологический сорт плодов и ягод используется для производства марочных соков. Если же используется не один, а несколько сортов, то в результате получают, так называемые, ординарные соки. А с добавлением к основному соку других соков производят купажированные соки.
Кроме того, натуральные плодово-ягодные (т.е. фруктовые) соки (за исключением соков с мякотью) могут обладать различным качеством. В связи с этим фруктовый сок по итогам производства может оказаться марочным, высшим или 1-го сорта.
Наиболее распространенная классификация соков
В настоящее время в товароведении большое распространение получила следующая классификация соков:
- натуральные соки - это несброженные соки, которые изготовлены из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления каких-либо компонентов (прежде всего, сахара);
- соки с сахаром - это соки, которые изготовлены из плодов и ягод, отличающихся повышенной кислотностью, или из сырья, отличающегося низкой сахаристостью (обычно это встречается у недозрелого сырья), чем обусловлена необходимость добавления сахара, сахарного сиропа или сахорозаменителей в размере не более 25%;
- купажированные соки - это соки, которые изготовлены в результате добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод в объеме до 35%, что обусловлено стремлением улучшить органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность соков (например, яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, грушево-яблочный и другие соки);
- концентрированные соки - это соки, которые изготовлены из спелых здоровых фруктов несброженные соки в результате частичного удаления физическим способом (выпариванием или вымораживанием и обратным осмосом) органической влаги, после чего могут быть добавлены лимонная кислота, сахар и аскорбиновая кислота;
- соки для детского питания - это соки высшего сорта, которые изготовлены из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья и отличаются более короткими гарантийными сроками хранения;
- соки для диетического и профилактического питания - это соки, которые предназначены для лиц, страдающих сахарным диабетом или ожирением, а потому - изготовлены из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы и с добавлением ксилита или сорбита;
- фруктовые нектары - это напитки, которые получают в результате смешивания фруктового сока (в том числе концентрированного) или плодового пюре с различным количеством меда или сахарного сиропа, а также лимонной и аскорбиновой кислот;
- цитрусовые соки - это поливитаминные соки, производство которых характеризуется необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти (например, апельсиновый, мандариновый и лимонный соки);
- соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. - это соки, которые предназначены не для реализации торговыми магазинами конечным потребителям, а для использования производственными предприятиями в виде промышленной переработки на желе, сиропы, вино.
Таким образом, в настоящее время предприятия пищевой промышленности организовали массовое производство различных видов соков. Они отличаются друг от друга способами выработки и изготовления, добавлением компонентов, качеством, использованием сырья и рядом других параметров. Это все, в свою очередь, сказывается на итоговой стоимости продукта и на правилах его хранения, транспортирования и потребления.
