Воздушные (взорванные) зерна - это сухой завтрак на зерновой основе, который представляет собой совокупность специально обработанных и полностью готовых к употреблению зерен злаковых культур.
Основные способы производства воздушных (взорванных) зерен
Основной способ получения воздушных (взорванных) зерен заключается во взрывании в специальных аппаратах, которые называются «пушками». В данном случае в качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы.
Процесс создания гранул, как правило, предполагает замес теста, который проводится по определенной рецептуре. А для того чтобы предотвратить слипание гранул и уменьшить их комкование, в тесто могут добавляться моноглицериды или гидрогенизированное растительное масло.
Сырье, подготовленное специальным образом, помещают в камеру повешенного давления (так называемую, «пушку»). Эту камеру герметично закрывают, после чего начинают ее нагрев. В данном случае влага, которая содержится в продукте, перегревается и, тем самым, создается избыточное давление.
При мгновенном нарушении герметичности происходит резкое падение давление. Это провоцирует расширение паровоздушной смеси, которая вызывает увеличение объема продукта. Описанный процесс специалистами называется увеличением объема продукта.
Еще возможной является организация производства воздушных продуктов из теста, которое последовательным образом подвергают следующим технологическим процедурам производства:
- Гидротермическая обработка при избыточном давлении.
- Охлаждение.
- Формование гранул.
Для того чтобы поверхность гранул стала твердой, следует продуть через сформованные гранулы воздух. Сформованные гранулы, которые содержат 16-21 % влаги, подплющивают, а потом - подсушивают до влажности 3-7 %. С этой целью используют воздух, которые был нагрет до температуры 176-398 градусов и подается со скоростью 2,5 метра в секунду.
Продукт доводят до состояния готовности путем обжаривания подплющенных гранул, что осуществляется в печи в течение 2-10 минут при температуре 107-260 градусов. В результате готовый продукт увеличивается в объеме в 1,5-3 раза по сравнению с подплющенными гранулами.
Для того чтобы получить легкие закуски, нужно выполнить метод двухступенчатого взрывания. Первая ступень представлена экструзией продукта влажностью 10-12 %. Вторая ступень заключается в выполнении взрывания посредством обогрева горячим паром или в результате использования микроволновой энергии.
По ходу термической обработки, которая имеет место в процессе взрывания, происходят существенные изменения химического состава:
- в 4-6 раз возрастает содержание водорастворимых веществ;
- на 20-30 % уменьшается количество клетчатки;
- теряется много витаминов и незаменимых аминокислот.
Основное сырье для производства воздушных (взорванных) зерен
Основным сырьем для производства воздушных зерен являются зерна кукурузы, а также кукурузная, пшеничная и рисовая крупы.
В рассматриваемом случае предпочтительнее вместо кукурузы использовать кукурузную крупу. Готовый продукт из нее характеризуется наличием более высокой пищевой ценности и более лучших вкусовых свойств по сравнению со взорванным зерном. Основная причина этого заключается в полном освобождении крупы от оболочки и зародыша, которые придают крупе горьковатый привкус. Взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы.
Кукурузная крупа содержит большое количество крахмала (особенно крупа из зубовидного зерна, где его содержание превышает более 70 %). Содержание белка в кукурузной крупе достигает 8,3 %. Кроме того, в ней содержатся такие балластные вещества, как клетчатка (до 0,8 %) и пентозаны (1,5-2 %).
Крупа, которая получена из желтой кукурузы, в сравнении с другими видами крупы содержит значительно больше витаминов РР — 1,1 мг % и каротина — 0,3 мг %. В обоих видах круп невелико количество витаминов В1 и В2. Из минеральных веществ в кукурузной крупе содержатся магний, кальций, калий, железо (2,7 мг%).
При производстве воздушных зерен используют крупную и среднюю фракции пшеничной крупы. В данном случае лучшей считается кондиционная твердая пшеница, крупа из которой характеризуется светло-желтым цветом и высокой стекловидностью. В случае правильной обработки крупа из твердой пшеницы имеет хороший внешний вид, а полученные из нее воздушные зерна — вспученные, объемные, пористые.
Химический состав пшеничной крупы близок к составу зерна пшеницы, однако она содержит значительно меньше клетчатки и характеризуется более низкой зольностью. Крупа богата белками (до 11,5 %), которые по аминокислотному составу неполноценны. Содержание крахмала в среднем составляет 62,1 %, клетчатки — 0,7 %, зольности — 0,9 %.
Для получения рисовых воздушных зерен вырабатывается рисовая крупа только из стекловидных сортов. Рисовая крупа как сырье отличается высокими показателями усвоения человеческим организмом. При этом она является очень питательной.
Основная часть углеводов в рисовой крупе приходится на долю крахмала. Зерна крахмала являются очень мелкими (их размер, в среднем, - 6 мм), многогранными, при этом они зачастую образуют сферические скопления — сложные зерна. В крахмале содержится примерно 17 % амилозы и 83 % амилопектина.
Характерной чертой рисовой крупы является минимальное количество клетчатки — 0,4 % и содержание незначительного количества пентозанов — до 0,5 %. В связи с этим рисовая крупа отличается легкой усвояемостью. Более того, как сама крупа, так и воздушные зерна из нее рассматриваются как диетический продукт.
В рисовой крупе также незначительно содержание сахаров (0,7 %) и жира (1,3 %). По содержанию витаминов и минеральных веществ рисовая крупа уступает многим крупам.
