Вода - это бинарное неорганическое соединение, которое на молекулярном уровне представлено двумя атомами водорода и одним атомом кислорода.
Основные сведения о содержании и состоянии воды
Составной частью большинства пищевых продуктов является вода. Более того, именно на воду приходится две трети массы тела человека, вода является самой значительной по количеству составной частью клеток человеческого организма, что обуславливает важность той роли, которую она играет в жизнедеятельности организма человека. Потеря организмом человека более 10 % воды может привести к смерти.
Вода представляет собой среду, где существуют клетки организма и поддерживается связь между ними. Вода выступает в качестве основы всех жидкостей в организме человека (таких как кровь, лимфа, пищеварительные соки). Вода принимает непосредственное участие в обмене веществ, терморегуляции и других биологических процессах. Кроме того, вода, входя в состав пота, мочи и выдыхаемого воздуха, выводит из человеческого организма вредные продукты обмена.
Ежедневно человек нуждается в воде в объеме от 2 до 2,5 литров. Точный размер суточной потребности определяется действием ряда факторов: возраста, физической нагрузки, климатических условий. Как правило, организм человека в течение дня получает 1 литр воды с питьем, 1,2 литра воды с пищей и около 0,3 литра воды образуется в организме в результате осуществления различных процессов обмена веществ (метаболизма).
Продукты питания значительно отличаются друг от друга содержанием воды:
- в овощах и фруктах содержание воды составляет от 70 до 95 %;
- в мясе содержание воды составляет от 38 до 78 %;
- в рыбе содержание воды составляет от 57 до 82 %;
- в молоке содержание воды составляет 88,4 %;
- в крупе содержание воды составляет от 10 до 14 %;
- в сахаре содержание воды составляет 0,14 %.
Существуют два состояния, в котором вода может находиться в пищевых продуктах. Первое состояние - это свободное состояние воды, которое характерно для клеточного сока, межклеточного пространства, поверхности продукта. Второе состояние - это связанное состояние воды, которое присуще для соединения воды с веществами продуктов.
В процессе кулинарной обработки продуктов питания вода может из одного состояния переходить в другое. Так, когда варят картофель, происходит процесс клейстеризации крахмала, при котором свободная вода переходит в связанную.
Вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, которые приводят к порче пищевых продуктов. В связи с этим увеличение количества воды в продукте приводит к уменьшению его пищевой ценности и к сокращению его срока хранения, и наоборот. Отсюда логичным является обстоятельство, много влаги содержится во всех скоропортящихся продуктах (таких как молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты), а мало влаги - в нескоропортящихся (таких как крупа, мука, сахар).
Показатель влажности пищевых продуктов
Содержание воды в продукте характеризуется таким показателем, как влажность. Влажность каждого пищевого продукта должна быть определенной, поскольку ее изменение оказывает влияние на качество продукта.
Так, снижение влажности приводит к ухудшению товарного вида, вкуса и цвета моркови, зелени, плодов и хлеба, а ее увеличение вызовет те же последствия у крупы, сахара и макаронных изделий. В связи с этим влажность рассматривается как важный показатель в оценке качества продуктов.
Многие продукты обладают гигроскопичностью. Этим термином обозначают способность продуктов поглощать пары воды. Она, в частности, отмечается у сахара, соли, сухофруктов, сухарей.
Для установления влажности продукта его определенную навеску высушивают до постоянной массы.
Суть требований к питьевой воде
К воде, которая предназначена для использования в качестве питья и сырья для приготовления пищи, предъявляют определенные стандартные требования, которые должны соблюдаться. В частности, температура воды должна находиться в пределах от 8 до 12 °С. Сама вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь каких-либо посторонних запахов и привкусов. Стандарты также устанавливают нормы общего количества минеральных солей, которые могут содержаться в воде.
Если в воде содержатся соли магния и кальция, то она является жесткой. По стандарту предельное значение жесткости воды составляет 7 мг ионов кальция и магния в 1 л воды.
Жесткая вода является плохой средой для варки овощей и мяса, поскольку белковые вещества, которые находятся в продуктах, образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения. Использование для приготовления чая жесткой воде ухудшает его вкус и цвет. При кипячении жесткая вода на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды образуется накипь, в связи с этим необходимой оказывается частая чистка этой посуды.
В соответствии с действующими санитарными нормами в 1 литре питьевой воды допускается наличие не более трех кишечных палочек, а в 1 миллилитре питьевой воды — не более 100 микробов. Кроме того, питьевая вода не может содержать в себе различные патогенные бактерии.
Содержание и количество этих веществ в воде предопределяет ее пригодность для питья. Для соблюдения указанных норм вода подлежит процедуре обеззараживания (т.е. при помощи различных фильтров и иными способами воду очищают от микроорганизмов и вредных примесей.
Таким образом, одним из главных ингредиентов для приготовления пищевых продуктов является вода. Она выступает в качестве основы жизнедеятельности человека и других живых организмов. Вода входит в состав практически всех продуктов питания, поэтому требования к питьевой воды по сути действительны в отношении всех пищевых продуктов, а знание свойств питьевой воды - это одно из обязательных компетенций в сфере потребительских товаров.
