Влажность зерна

Основные сведения о влажности зерна

Одним из главных факторов, которые определяют хранимоспособность и качество зерна, является его влажность. Влажность представляет собой количество содержащейся в зерне гигроскопической (свободной и связанной) воды, которое выражено в процентах к массе зерна вместе с примесями.

Колебания влажности зерна возможны в больших пределах. В частности, ее значение может варьироваться от 7 % до 30 %.

Свежеубранное зерно содержит количество влаги, которое обусловлено гигроскопическими свойствами зерна и степенью его спелости на момент уборки. Так, влажность зерна на ранних фазах созревания пшеницы составляет 70-75 %, на фазе восковой спелости - 25-40 %, а полной спелости - около 15-20 % и ниже.

Зерно сильно увлажняется в дождливую погоду. Однако при улучшении погоды влага, которая была поглощена во время дождя, очень быстро испаряется. Влажность зерна также может измениться во время его хранения и транспортирования, потому что оно может быть доступным для воздуха разной относительной влажности.

Влажность основных злаковых культур, как правило, находится в пределах между 14% и 17%, что во многом предопределяется тем, в каком районе они возделываются. Впрочем, в некоторых случаях фактическое содержание воды в зерне может превышать указанные нормы. Тогда при заготовках зерна применяется натуральная скидка с физической массы (так называемый, процент за процент) и взимается денежная плата за сушку. В обратной ситуации, т.е. при заниженной влажности зерна, дается соответствующая натуральная надбавка к массе.

Влажность зерна, с одной стороны, оказывает влияние на пищевое достоинство зерна, а с другой стороны, определяет возможность его хранения. Следствиями повышенной влажности зерна являются усиление процессов его дыхания и содействие развитию микроорганизмов. Эти процессы крайне нежелательны, потому что это приводит к самосогреванию и прорастанию зерна, из-за чего ухудшается его качество и образуются большие потери.

Содержание влаги в зерне серьезно сказывается на процессе его переработки. Влажность зерна в значительной степени предопределяет:

• выход готовой продукции;
• качество готовой продукции;
• затраты удельной энергии при переработке зерна.

Так, благоприятная для помола зерна влажность равна 15,5-16,0 %. Если влаги оказывается больше, то резко падает производительность мукомольных заводов: зерно плющится и увеличивается расход энергии на помол. В муку вообще нельзя превратить сырое зерно, а оболочки в очень сухом зерне теряют эластичность, сильно измельчаются и попадают в муку вместе с частицами эндосперма.

Некоторые мукомольные заводы при необходимости производят либо увлажнение зерна, благодаря чему оболочки могут быть лучше отделены, либо его сушку.

Изменение влажности может вызвать изменение массы зерна в процессе его хранения. В связи с этим этот показатель учитывается как при закладке зерна на хранение, так и при его отпуске из хранилища.

Состояния зерна по влажности

В государственных стандартах в зависимости от стойкости зерна при хранении и от возможности его переработки установлены четыре состояния зерна по влажности:

• сухое зерно - содержит не более 14 % влаги;
• зерно средней сухости - содержит от 14,1 % до 15,5 % влаги;
• влажное зерно - содержит от 15,6 % до 17,0 % влаги;
• сырое зерно - содержит 17,1 % влаги и более.

На длительное хранение может быть оставлено только сухое зерно, которое хорошо сохраняется. Вода в таком зерне лишена подвижности и не участвует в обмене веществ. Этим обусловлено снижение в зерне всех процессов жизнедеятельности и отсутствие условий для развития микроорганизмов.

Если зерно содержит больше 17%, то его подсушивают перед размолом. Влажные и сырые зерна содержат большое количество свободной воды, которая способна резко повысить интенсивность всех физиологических процессов. Из-за этого развитие получают микроорганизмы и клещи, а зерно теряет свои семенные и пищевые достоинства.

Методы определения влажности зерна

Для того чтобы определить влажность зерна, стоит в его отношении в течение 5-6 часов осуществить высушивание при температуре 100-105 градусов до постоянной массы. Этот метод называется арбитражным. Кроме него, еще практикуется применение метода разового высушивания в течение 1 часа в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 градусов.

Разработаны и другие методы определения влажности зерна. Например, возможна двухстадийная тепловая сушка зерна в вакууме. Высокую чувствительность измерения влажности зерна можно достичь в результате применения метода электропроводности. В его основу положено явление, которое состоит в том, что электрический ток зерно проводит лучше при повышенной влажности зерна.

Еще влажность можно определить в результате измерения диэлектрической проницаемости, т.е. электрической емкости датчика с зерном. Возможность применения данного метода обусловлена высокой диэлектрической проницаемостью воды (81) и низким значением данного показателя у абсолютно сухого зерна (до 4,5).

Еще допускается применение для определения содержания влаги в зерне химических методов. Так, в качестве примера можно привести метод, в основу которого положена реакция с карбидом кальция воды, содержащейся в зерне или муке. Эта реакция, как правило, приводит к образованию газа ацетилена, по объему выделения которого рассчитывают содержание воды в продукте.

Таким образом, важным показателем качества зерна является его влажность, которая обуславливает многие его свойства и, как правило, возможность его практического использования.