Витамины - это группа органических соединений разнообразной химической природы, которые жизненно необходимы для живого организма.
Минеральные вещества - это химические биологически значимые элементы, которые нужны живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности.
Общие сведения о витаминах в гидробионтах
В жирах морских рыб, в основном, содержится витамин А1. При этом в жирах печени пресноводных рыб присутствует витамин А2. Установлено, что большей биологической активностью обладает витамин А1, а не витамин А2.
Довольно непостоянно содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб. Однако в целом его содержание превышает аналогичный уровень в мясе крупного рогатого скота.
Наибольшее содержание витаминов группы А отмечено в мышцах сома, карпа, угря (до 5 000 м. е. на 100 гр.), а также в мускулатуре тресковых рыб (от 5 до 50 м. е.). Однако в тресковых и некоторых других видах рыб почти 90 % всех витаминов группы А содержатся в печени, где уровень их содержания может достигать больших величин (например, в печени 260 тысяч м. е. в расчете на 1 грамм липидов). Морские животные в своей печени тоже содержат большое количество витаминов группы А (например, у кашалотов этот показатель составляет до 700 тысяч м. е. в 1 грамме жира).
В печени рыб преимущественно сосредоточены также витамины группы D. Так, в печени тунцов их содержится до 250 тысяч м. е. на 1 грамм печеночного жира, а в печени палтусов - от 20 до 50 тысяч м. е.
Количество витаминов группы D, которые содержатся в мышцах, является небольшим. У тресковых рыб обнаружены только отдельные следы витаминов группы D, а в сельди и скумбрии содержится до 1 700 м.е. в 100 грамм мяса.
Если сравнивать рыб с растительными маслами и мясом наземных животных, то в их мышцах и печени содержится малое количество витамина Е (токоферола). Кроме того, в рыбе содержится в несколько раз меньше витамина РР, чем в мясе сельскохозяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.
В мышцах гидробионтов массовая доля витамина В2 (в расчете на 100 грамм продукта) изменяется в пределах от сотых долей миллиграмма (например, у сельди), до 0,5 миллиграмм (например, у моллюсков, тунцов, скумбрии). Для сравнения можно сказать, что содержание витамина этой группы в пшенице - от 0,2 до 0,4 миллиграмм.
Содержание витамина В2 в мышцах некоторых видов рыб больше, чем в мышцах крупного рогатого скота. Так, если в мясе наземных животных можно обнаружить до 0,3 миллиграмма витамина В2 на 100 грамм, то у окуня и миноги этот показатель может достигать значения в 0,8 миллиграмм.
В печени тресковых рыб и сардин содержится около 2 миллиграмм витамина В2 на 100 грамм, а в печени крупного рогатого скота – от 2,6 до 4,3 миллиграмм этого витамина. Кроме того, стоит сказать, что белая мускулатура содержит витамина В2 почти в 10 раз больше, чем светлая мускулатура.
Рыбы в своей печени содержат витамин В6 в несколько раз больше, чем крупный рогатый скот в своей печени. Витамином В12 насыщены мышцы скумбрии и тихоокеанских лососей (до 150 мкг/кг), печень тресковых рыб и камбал (до 3000 мкг/кг) - значения этих показателей у них в десятки раз превышают значения аналогичных показателей наземных животных.
Общие сведения о минеральных веществах в гидробионтах
Основными факторами общего содержания минеральных веществ тканях гидробионтов являются биологические особенности вида, физиологическое и анатомическое назначение тканей. Наблюдаются следующие колебания суммарных массовых долей минеральных веществ в мышцах гидробионтов:
- у костистых пресноводных рыб - от 0,9% до 3,4%;
- у костистых морских рыб - от 0,8% до 4,1%;
- у хрящевых рыб - до 2,6%;
- у ракообразных - от 1,1% до 2,2%;
- у моллюсков - от 1,2 до 3,6%.
Наиболее высокое содержание минеральных веществ среди костистых морских рыб обнаружено в мышцах некоторых камбал, а наименьшее — у сельдевых рыб.
Гидробионты обитают в среде, где содержится большое количество минеральных солей. Именно это в значительной степени обусловило специфику наличия в них тех или иных минеральных веществ.
Больше всего ионов натрия содержится в морской воде. Но их накопление в тканях животных гидробионтов ограничено - мышцы рыб содержат от 30 до 130 миллиграмм солей натрия на 100 грамм, а мясо моллюсков - до 380 мг. Содержание солей калия в мясе рыбы, в свою очередь, колеблется от 60 до 975 мг на 100 грамм.
Массовая доля солей кальция, который содержится в костной ткани и мясе рыб составляет от 7 до 270 мг на 100 грамм, а его содержание в мышцах морских ракообразных - до 320 мг на 100 грамм. Магний в мышцах рыб содержится в пределах от 10 до 70 мг на 100 грамм, а в съедобной части ракообразных - до 265 мг на 100 грамм.
Массовая доля такого незаменимого элемента, как фосфор, в тканях гидробионтов содержится в количестве от 50 до 680 мг на 100 грамм. При этом почти 85% фосфора, который присутствует в организме, сосредоточено в костной ткани.
Съедобные части гидробионтов также содержат и другие макроэлементы:
- сера - в пределах от 25 до 450 мг в 100 г;
- железо - в пределах от 0,3 до 40 мг в 100 г;
- алюминий - в пределах от 0,1 до 20 мг в 100 г.
Рыба, морские моллюски и ракообразные также являются источниками многих микроэлементов (например, фтора, молибдена, мышьяка и др.). Особое место среди них занимает йод, содержание которого в тканях некоторых гидробионтов составляет до 190 мг на 100 грамм. Больше всего йода накапливается в бурых водорослях ламинариях.
Массовая доля йода в десятки раз больше у морских рыб (от 0,01 до 0,8 мг/100 г), чем у пресноводных рыб (от 0,002 до 0,07 мг/100 г). Более того, в икре и печени морских рыб кумуляция йода еще выше и достигает соответственно 2 и 3 мг/100 г.
