Варенье

Основные сведения о варенье

Одним из самых распространенных фруктово-ягодных кондитерских изделий является варенье. Оно представляет собой сахарный или сахаро-паточный сироп с плодами и ягодами, которые были проварены в нем в целой или в нарезанной форме. Кроме того, возможно использование для приготовления варенья грецких орехов, мякоти дыни, лепестков розы и др.

Производство варенья в настоящее время осуществляется как в промышленных масштабах (в основном, этим занимаются консервные и плодоовощные заводы и небольшие предприятия), так и в домашних условиях. Варенье является лидером среди фруктово-ягодных кондитерских изделий по размерам выработки.

В целом, варенье характеризуется наличием следующих свойств:

• высокая пищевая ценность;
• высокая калорийность (энергетическая ценность);
• хорошие вкусовые качества;
• сохранение плодами в варенье формы, цвета, запаха и вкуса, свойственных свежим плодам;
• сравнительно хорошее сохранение химических составных частей свежих плодов.

Технологические параметры варки обуславливают выделение стерилизованного и нестерилизованного варенья. В зависимости от того, какое исходное сырье было использовано в производственном процессе, различают видовое и купажированное варенье. Кроме того, показатели качества варенья могут достигать различных значений, что обуславливает выделение трех сортов данного продукта - экстра, высший и первый.

Наименование видового варенья должно содержать указание на вид исходного сырья и на его качество (например, варенье из яблок сорта экстра, варенье из вишни первого сорта и т. д.), а наименование купажированного варенья должно сообщать о виде полученной смеси (например, домашнее варенье из абрикосов и лимонов и т. п.).

Сырье для приготовления варенья

Процесс производства варенья требует использования в качестве исходного сырья следующих компонентов:

• сахар, патока;
• косточковые, семечковые и цитрусовые плоды;
• свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом ягоды;
• свежий виноград, свежие цветки эфиромасличных роз, зеленые свежие грецкие орехи, свежая дыня;
• пищевые кислоты;
• пряности, ванилин.

Если в варенье добавить небольшое количество патоки, то не только повысится его вязкость (другими словами, густота сиропа), но и уменьшится чрезмерная сладость данного продукта. Кроме того, в данном случае обеспечивается прозрачность сиропа и предотвращается его засахаривание во время хранения.

В качестве добавок к варенью часто используют пищевые кислоты и ароматизирующие вещества. В частности, в варенье из яблок, винограда, черешни, крыжовника и др. обычно добавляют ваниль или ванилин. А варенье из клюквы, брусники, орехов ароматизируют гвоздикой или корицей.

В настоящее время не допускаются ароматизирование варенья пищевыми добавками и его подкрашивание пищевыми красителями. Это связано со способностями подобных веществ изменять натуральные свойства плодов (прежде всего, аромат и цвет) и маскировать дефекты вкуса и внешнего вида.

Технологические процессы производства варенья

Основными стадиями приготовления варенья являются следующие технологические процессы:

1. Подготовка плодово-ягодного сырья.
2. Варка сиропа.
3. Варка плодов в сиропе.
4. Расфасовка и упаковка.

Содержание деятельности по подготовке плодово-ягодного сырья определяется, прежде всего, его видом. Сначала проводится сортировка и тщательная промывка плодово-ягодного сырья. У таких крупных плодов, которые имеют грубую кожицу, как яблоко, груша, айва, необходимо удалить кожицу, семенное гнездо и плодоножку, после чего их следует разрезать на дольки.

У клубники, земляники и малины нужно удалить чашелистики и плодоложа. Плодоножки удаляются у вишен, черешен, слив.

Из персиков, абрикосов, слив, вишен, черешен, как правило, вынимают косточки. Хотя допускается варка данных фруктов с косточкой.

Более плотные плоды (например, яблоки, груши, персики, сливы и др.), предварительно бланшируют, что приводит к приостановлению биохимических процессов, разрушению ферментов и смягчению тканей плодов. Благодаря этому лучше сохраняется окраска плодов, а сахар при варке быстрее переходит в сироп.

Сироп готовят либо из сахара и патоки, либо только из сахара. Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, а затем в течение 3-4 часов выдерживается в нем.

После этого плоды варят с добавлением более концентрированного сиропа. Затем плодам дают постоять в течение 8—12 часов. Процессы варки и выстойки могут повторять до пяти раз, в результате чего в сиропе постепенно увеличивается концентрация сахара. При этом из-за быстрых изменений температуры в некоторых случаях происходит разрыв плодов.

Как правило, легче увариваются фрукты и ягоды, которые имеют рыхлую ткань (например, вишня, клубника, земляника, малина и др.). Более того, они быстрее пропитываются сиропом.

Если варенье готовят из сырья, которое содержит небольшое количество органических кислот (например, из дыни или лепестков роз), то в него следует дополнительно ввести пищевые кислоты. Это приводит к повышению в готовом продукте содержания редуцирующих веществ до 30-40 %, что, в свою очередь, снижает вероятность засахаривания варенья в процессе его хранения.

Для выравнивания концентрации сухих веществ готовое варенье выдерживают после чего осуществляют его расфасовку.

Таким образом, популярным кондитерским изделием, которое делают на основе сахарного сиропа и уваренных фруктов и ягод, является варенье. Данный продукт, как правило, используют как добавку к различным мучным изделиям, а также употребляют самостоятельно во время чаепития.