Упитанность - это степень накопления в теле животных резервных питательных веществ, прежде всего, жира.
Степень упитанности туши
Степень упитанности животного является одним из основных факторов, которые оказывают большое влияние на качество мяса диких копытных зверей в рамках каждой половозрастной группы. Как правило, при увеличении упитанности животного, с одной стороны, увеличивается содержание в мясе мышечной и жировой тканей, а с другой стороны, уменьшается количество воды, костей, хрящей и другой соединительной ткани в мясе.
В настоящее время имеет место деление мяса сельскохозяйственных животных на несколько категорий, которые отличаются друг от друга по степени упитанности. В связи с этим при приемке-сдаче этой продукции устанавливаются дифференцированные цены.
В то же время действующими нормативно-техническими документами не установлено деление мяса диких копытных зверей на категории по степени упитанности. Следовательно, приемка и оплата осуществляются одинаково для мяса как высшей, так и ниже средней упитанности, благодаря чему приемка-сдача товара в некоторой степени упрощается.
Сорта мяса
Когда мясо диких копытных зверей поступает в розничную торговлю, оно должно быть разрублено на сорта. Причем в данном случае должны руководствоваться теми же правилами, которые приняты в отношении мяса сельскохозяйственных животных.
Основанием для определения сорта мяса является его морфологический состав, который заключается в соотношении друг с другом соединительной, костной, жировой и мышечной тканями мяса. Это соотношение отчасти обусловлено анатомическими частями туши животного.
Действующими нормативно-техническими документами установлены требования, в соответствии с которыми различают три сорта туш диких копытных зверей:
- первый сорт - включает грудную, спинную и заднюю части туши;
- второй сорт - включает плечевую, лопаточную части туши, а также пашину;
- третий сорт - включает зарез, а также переднюю и заднюю голяшки туши.
Основы сортового разруба туши
Для всех частей туши нормативно-технической документацией предусмотрены конкретные анатомические границы разделки туши. Так, в зарез входят первый и второй шейные позвонки, его отделение выполняют по линии, которая расположена между вторым и третьим шейными позвонками.
Лопаточная часть туши отделяется по границам. Передняя граница проходит по месту отделения зареза; нижняя граница проходит на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу; задняя граница проходит между пятым и шестым ребрами. Лопаточная часть состоит из пяти шейных позвонков и четырех первых полных спинных позвонков (пятый спинной позвонок включается в лопаточную часть частично). Кроме того, ее составляющими являются лопаточная кость и ребра, которые соответствуют выше указанным позвонкам.
Плечевая часть тоже отделяется по границам. Верхняя граница проходит на уровне лопаточно-плечевого сустава, а нижняя граница, в свою очередь, проходит в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). Плечевая часть отделяется от грудной части в результате разреза мышечной ткани. Плечевая часть содержит, во-первых, плечевую кость, во-вторых, половину лучевой кости, и в-третьих, половину локтевой кости.
Передняя голяшка отделяется по линии, которая проходит через середину лучевой и локтевой костей в поперечном направлении. Голяшка содержит запястье, нижнюю половину лучевой кости и нижнюю половину локтевой кости.
Грудная часть, в которую входят грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер, отделяется по верхней границе, проходящей по линии между лопаточно-плечевом суставом и нижней трети последнего ребра, и по задней границе, проходящей по прямой линии позади последнего ребра.
Для отделения спинной части руководствуются следующими границами:
- передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части;
- нижняя граница проходит по линии отделения грудной части;
- задняя граница проходит позади последнего ребра.
Это приводит к тому, что в спинную часть входят с шестого по тринадцатый спинные позвонки включительно, восемь соответствующих ребер, которые отрублены по линии отделения грудной части, а также пятый позвонок (но только частично).
В пашине нет костей. Причина этого, в основном, заключается в ее обозначенных границах. Передняя граница проводится по прямой линии позади последнего ребра. Верхняя граница располагается между нижней третью последнего ребра и коленным суставом. А задняя граница проводится по месту окончания брюшной стенки и ее прикрепления к бедренной и тазовой частям.
Позади последнего ребра проведена передняя граница отделения задней части туши. Ее нижняя граница проведена по линии отделения пашины. А по линии отделения задней голяшки проводится задняя граница. Следовательно, задняя часть туши включает в себя два хвостовых позвонка, поясничные позвонки, крестец, тазовую, бедренную и верхние две трети берцовой кости.
В некоторых случаях заднюю часть туши подразделяют следующим образом:
- поясничная часть, которая содержит пять первых поясничных позвонков;
- оковалок, который содержит коленную чашку, последний поясничный позвонок, два первых и переднюю часть третьего крестцового позвонка, боковую ветвь подвздошной кости (так называемый, маклак), и переднюю часть верхней и нижней головок бедра;
- кострец, который содержит первые два хвостовых позвонка подвздошную кость (ее часть), лонную кость, седалищную кости, крестцовую кость (ее заднюю часть), бедренную кость (ее верхнюю часть);
- огузок, который содержит верхнюю половину берцовой кости и нижнюю часть бедренной кости.
В заднюю голяшку, которая отделяется поперек голени чуть выше ахиллова сухожилия, входят нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.
