Улучшители вкуса - это вещества, которые усиливают вкусовое восприятие пищевых продуктов за счет стимулирования окончаний вкусовых нервов у их потребителей.
Понятие и категории улучшителей вкуса
Производители стараются придать кондитерским, мясным, рыбным и другим продуктам выраженный приятный аромат и вкус. С этой целью они добавляют в пищевые продукты различные вещества, которые могут быть объединены в одну крупную группу - улучшители вкуса.
Улучшители вкуса стимулируют у потребителей окончания вкусовых нервов, в связи с чем у них усиливается вкусовое восприятие. Для получения такого результата достаточно добавить в 1 килограмм продукта от нескольких сотен миллиграммов до нескольких граммов улучшителя вкуса.
Считается, что улучшители вкуса впервые появились в 1908 году. В то время японский ученый, профессор Токийского имперского университета Кикунаэ Икеда занимался исследованием водорослей комбу, которые традиционно использовались в японской кухне для приготовления бульона даси. В результате ученым было обнаружено, что водоросли содержат вещество, которое может усилить вкус пищи. Это вещество и впоследствии его синтетический аналог получили название глутамат натрия (Е621).
В течение более 100 лет после этого благодаря совместным усилиям химической и пищевой отраслей промышленности было разработано большое количество других улучшителей вкуса, которые принято разделять на несколько категорий следующим образом:
- мононатрий-глутамат - это наиболее распространенный в настоящее время улучшитель вкуса, который представляет собой синтетический аналог глутамата и воздействует сильнее всего на, так называемый, белковый и насыщенный вкус;
- нуклеотиды (например, инозинат и гуанилат натрия) - это улучшители вкуса, которые в сочетании с мононатрием-глутаматом усиливает вкус мясных продуктов;
- гидролизованные растительные белки - это продукты гидролиза растительных белков, которые содержат в больших количествах глутамат и другие аминокислоты и способны усиливать не только вкус, но и аромат пищи;
- экстракты дрожжей - это вещества, которые характеризуются высоким содержанием нуклеотидов и аминокислот, способных усиливать вкус пищи (в связи с чем экстракты дрожжей зачастую используются в качестве альтернативы мононатрия-глутамата);
- смеси специй и ароматизаторов (например, перец чили, имбирь, карри) - это вещества, которые с целью усиления вкуса пищи в большинстве случаев используются в сочетании с другими улучшителями вкуса, что позволяет получить сложные и насыщенные вкусовые ощущения.
Натуральные и синтетические улучшители вкуса
Существуют как натуральные, так и синтетические улучшители вкуса.
Натуральные улучшители вкуса производятся из натурального сырья. В частности, они могут быть синтезированы при помощи соответствующих микроорганизмов из исходных аминокислот. Есть несколько технологий, которые предполагают использование для получения улучшителей вкуса специальных ферментирующих бактерий.
Основными натуральными усилителями вкуса являются глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и их производные. Кроме того, натуральным усилителем является мальтол, который получают из солодового сахара.
Синтетические улучшители вкуса получают химическим путем, точнее говоря, путем химических реакций. Например, для того чтобы получить этилмальтол, необходимо осуществить щелочной гидролиз аминогликозидного стрептомицина. А для получения ацетата цинка требуется реакция замещения атомов кислорода в оксиде цинка атомами углерода из уксусной кислоты.
Применение разных типов улучшителей вкуса
Разные улучшители вкуса имеют разное предназначение. Так, для имитации вкуса мяса применяется глутаминовая кислота. Она известна под обозначением Е620. Помимо того, используются соли этой кислоты, а именно - глутамат натрия (Е621), глутамат калия (Е622), глутамат кальция (Е623). Перечисленные улучшители вкуса применяются в колбасах, в бульонных кубиках, в суповых концентратах, в сухариках, в чипсах, в мясных и рыбных консервах, в приправах и пряностях.
В качестве улучшителя соленого или сладкого вкусов пищевых продуктов в настоящее время применяется гуаниловая кислота (Е626) вместе с ее солями - гуанилатом натрия (Е627), гуанилатом калия двузамещенным (Е628), гуанилатом кальция (Е629). Основными объектами их применения являются готовые закуски, специи, лапши быстрого приготовления, суповые концентраты, замороженные полуфабрикаты, мясные блюда, колбасы.
Для того чтобы усилить у продукта вкус соли, необходимо использовать такой улучшитель, как инозиновая кислота. Ее обозначение - Е630. Кроме нее также находят применение и ее соли - динатриевая соль (Е631), инозинат калия (Е632), инозинат кальция (Е633). Перечисленные улучшители вкуса, как правило, добавляют в бульоные кубики, приправы, специи, чипсы, сухарики.
Используемые в качестве улучшителей вкуса рибонуклеотиды (точнее говоря, рибунуклеотиды кальция - Е634, рибонуклеотиды натрия - Е635) помогают полнее раскрывать гамму вкуса, поэтому их применяют в приготовлении мясных и колбасных изделий, а также соевого соуса. Мальтол (Е636) и его производные (например, этилмальтол - Е637) лучше раскрывают сливочный и фруктовые вкусы, в связи с чем их используют в приготовлении сладостей, мороженого, йогуртов, мучных и кондитерских изделий, шоколада и т. п.
Для улучшения вкуса соков с мякотью довольно многие производители предпочитают использовать такую пищевую добавку, как глицин (Е640), а улучшения вкуса безалкогольных газированных напитков и жевательной резинки позволяет добиться использование ацетата цинка (Е650).
