Улучшители пшеничной муки

Перечень улучшителей пшеничной муки

К сожалению, в форму мировой тенденции сложился процесс по снижению хлебопекарных достоинств зерна и полученной из него муки. В связи с этим в последнее время широкое распространение получило использование улучшителей, которые обладают определенными функциональными свойствами.

Сейчас для обогащения пшеничной муки используются улучшители, которые в зависимости от своей природы и характера действий делятся на следующие группы:

• улучшители восстановительного действия;
• улучшители окислительного действия;
• поверхностно-активные вещества, пав (эмульгаторы);
• ферментные препараты;
• сухая пшеничная клейковина (глютен);
• комплексные хлебопекарные улучшители;
• минеральные добавки;
• модифицированные крахмалы.

Выше перечислительные улучшители можно добавлять как прямо в муку с целью улучшения ее хлебопекарных свойств, так и в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий с целью повышения их качества или ускорения процесса созревания теста.

Характеристика сухой пшеничной клейковины (глютена)

Пекари всего мира широко используют такой ингредиент, как сухая пшеничная клейковина (т.е. глютен). Различают две основные причины использования глютена. Во-первых, часто происходит снижение качества муки, из-за чего возникает необходимость ее улучшения. Во-вторых, сейчас все больше производят продукты, содержащие зерна, отруби, диетические пищевые волокна, которые снижают способность клейковины теста задерживать углекислый газ.

Если в указанных случаях добавить нативную пшеничную клейковину, то продукция будет получена надлежащего качества. В пшеничную хлебопекарную муку рекомендуется вносить сухую пшеничную клейковину в количестве 2-4%. Благодаря этому, в частности, можно добиться улучшения физических свойств теста:

• увеличить объемный выход хлеба;
• повысить формоустойчивость хлеба;
• улучшить внешний вид хлеба;
• улучшить структуру мякиша хлеба.

Если к муке добавляют клейковину, то еще нужно в нее ввести дополнительное количество воды, чтобы консистенция теста была приведена в требуемое состояние, а также дать время для осуществления ее гидратации.

Характеристика улучшителей окислительного и восстановительного действия

Самая многочисленная группа веществ представлена улучшителями окислительного действия. Их основная функция - это создать структуру клейковины с улучшенной способностью удерживать газ. Хлебопекарные достоинства муки в настоящее время принято улучшать за счет таких типичных окислителей, как аскорбиновая кислота, кислород, пероксид кальция, персульфаты, йодаты калия, бромат калия и др.

На данный момент самым распространенным окислителем, который принят в хлебопечении, является аскорбиновая кислота. Ее добавление приводит к укреплению клейковины. Аскорбиновая кислота - это быстродействующий окислитель, т.е. реакция окисления оканчивается в процессе замеса. В качестве улучшителя аскорбиновую кислоту могут использовать как в синтетическом виде, который получают биохимическим путем из глюкозы, так и в естественном (природном) виде, который получают из плодов шиповника, ацероловой вишни.

На мельнице на 100 килограмм муки расходуют 0,5-3 грамма чистой аскорбиновой кислоты. А более высокой дозировки данного окислителя - от 6 до 10 грамм - требует мука с очень мягкой клейковиной.

Когда мука имеет излишне крепкую или короткорвущуюся клейковину, изготовители используют улучшители восстановительного действия, которые немного расслабляют клейковину. При этом увеличивается объем хлеба и более эластичным становится его мякиш. Эту группу улучшителей составляют цистеин, тиосульфат натрия, глютатион, декустрированная сухая пшеничная клейковина, определенные ферментные препараты.

Характеристика иных улучшителей пшеничной муки

Ферментные препараты как улучшители форсируют биохимические процессы, которые протекают при брожении теста. Благодаря этим препаратам, как правило, удается решить следующие задачи:

• отрегулировать спиртовое брожение в тесте;
• улучшить окраску корки хлеба;
• повысить водопоглотительную способность теста;
• интенсифицировать созревание теста.

Наибольшее значение имеют амилотические и протеолитические ферменты. Кроме того, в качестве улучшителя можно использовать ферментативно-активную соевую муку, благодаря которой происходит осветление муки.

Поверхностно-активные вещества - это улучшители, которые отличаются способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. Улучшители этого вида в настоящее время используют как эмульгаторы при приготовлении эмульсии жира в воде и как самостоятельные добавки, которые улучшают свойства теста и качество хлеба, а также сохраняют свежесть изделий.

Для повышения гидрофильных свойств муки, улучшения структурно-механических свойств теста и качества хлеба в качестве улучшителей используют модифицированные крахмалы. Они способствуют росту объема хлеба, улучшению структуры пористости, приданию мякишу эластичного характера.

Минеральные соли, которые содержат магний, кальций, натрий, фосфор, марганец и др., активизируют ферменты дрожжевой клетки. Это приводит к стимулированию спиртового брожения. Применение минеральных солей обычно имеет место при активации прессованных дрожжей и при производстве жидких дрожжей.

В промышленности в настоящее время широкое применение получили комплексные смеси выше указанных улучшителей, которые включают несколько добавок различной природ и принципа действия, а также обеспечивают синергизм их действия в тестовой системе.