Убой - это лишение жизни животных с промысловой целью (с целью их дальнейшей хозяйственной переработки).
Технология убоя млекопитающих
У человечества издавна принято определенных млекопитающих лишать жизни с промысловой целью. Данная операция называется убоем, после которого обычно следует первичная обработка полученных продуктов. Это все может быть выполнено в самых различных условиях.
Так, сельскохозяйственных животных, как правило, убивают в условиях скотоубойных пунктов или площадок, а также специализированных мясокомбинатов. В некоторых случаях их убивают в условиях личного хозяйства. В некоторых случаях, когда проводят организованный и плановый отстрел достаточного количества диких зверей, на временной или постоянной основе организуют специальные пункты по обработке туш этих животных.
Несмотря на то, какие конкретные условия сложились, одинаковыми остаются основные процессы убоя млекопитающих и обработки его продуктов, которые представлены следующими составными частями:
- Убой животного и обескровливание туши.
- Снятие и первичная обработка шкур.
- Нутровка (т. е. извлечение внутренних органов).
- Разделка и туалет туши.
- Первичная обработка субпродуктов.
Основы убоя и обескровливания млекопитающих
Процессы убоя и обескровливания охотничье-промысловых млекопитающих являются специфическими, потому что их добывают при помощи огнестрельного оружия или различных самоловов. Следовательно, эти процессы не всегда поддаются контролю.
При добывании живых зверей, которые попали в живоловушки, самоловы, операции убоя и обескровливания проводят в той же последовательности, что и в стационарных условиях. И все же, когда добывают диких зверей, следует путем перерезания кровеносных сосудов сразу же удалить кровь для того, чтобы в конечном итоге было получено мясо лучшего качества. Точнее говоря, в данном случае нужно сделать глубокий (до позвонков) поперечный разрез горла.
Тушу необходимо выпотрошить как можно скорее. Это обусловлено очень быстрым началом в желудке и кишечнике добытого зверя процесса брожения, приводящего к выделению неприятного запаха, который передается мясу.
Внутренности остывают намного медленнее, чем наружные части туши, поэтому у мяса несвоевременно выпотрошенного зверя даже в сильные морозы возникает специфический привкус. Кроме того, при сильном морозе на поверхности туши возникает замерзшая корка, которая не дает газам, образовавшимся в кишечнике, испариться.
Оглушение млекопитающих перед убоем
При выполнении убоя крупных животных в стационарных условиях предварительно осуществляют оглушение, благодаря которому обеспечивается безопасность рабочих при обращении с животными. У оглушенного животного пропадает способность к движению, так как у него прекращается работа высших нервных центров, нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание (но сердце продолжает работать).
Если пораженными оказываются нервные центры, которые отвечают за функционирование сердечно-сосудистой системы, то часть крови сначала задерживается в капиллярах и мелких сосудах, потом проникает в мышечную ткань. Из-за этого уменьшается выход крови и снижается качество мяса.
Если оглушение провести правильно, то животное мгновенно не умирает, а пребывает в шоковом состоянии в течение времени, которого хватает для выполнения нужных операций. Оглушение крупных животных осуществляют электрическим током (на крупных и средних мясокомбинатах) или такими механическими орудиями, как молот и стилет (на мелких мясокомбинатах и скотоубойных пунктах).
Масса металлического молота, как правило, составляет 1,5-2 килограмма. Удар им наносят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз. Важно оглушить животное молотом с первого раза, потому что повторный удар вызывает повреждение головного мозга. В частности, в него попадают осколки кости, которые снижают товарную ценность пищевого продукта.
Если для оглушения используют стилет, то голову животного наклоняют вниз и удар наносят через затылок в продолговатый мозг. Удар стилетом обычно сразу приводит к смерти животного, потому что это орудие представляет собой тонкий обоюдоострый нож типа кинжала с рукояткой.
Помимо электрического тока, при убое свиней еще используют анестезию с углекислотой. В данном случае животных на конвейере опускают на 10–20 секунд в специальную камеру, которую предварительно заполняют газом. Через 40-50 секунд у животных пропадает способность к движению на время, которое достаточно для их убоя и обескровливания.
Мелкий рогатый скот, как правило, убивают без предварительного оглушения.
Описание процедуры убоя и обескровливания млекопитающих
Лучшие санитарные условия для сбора крови создаются при выполнении обескровливания и разделки туш в вертикальном положении. В этом случае еще облегчаются условия работы. В связи с этим на современных мясокомбинатах убой и обескровливание животных стремятся выполнить в вертикальном положении.
До обескровливания на пищевод накладывают зажим. Он предотвращает попадание содержимого желудочно-кишечного тракта животного в кровь. Для того чтобы наложить зажим, нужно разрезать шкуру и мышцы на шеи, так как пищевод перевязывают в районе дыхательного горло-трахеи.
Далее выполняют операцию убоя путем введения ножа в грудную полость животного в месте, где шея соединяется с туловищем. Затем через поперечный поворот ножа перерезают сплетение кровеносных сосудов (сонную артерию и вены), которое находится в области шеи. А для сбора крови на мясокомбинатах используют специальный полый нож, который с помощью шланга соединен с резервуаром.
Как правило, хорошо обескровленное мясо имеет малиновый или красно-малиновый цвет, а плохо обескровленное мясо, в свою очередь, является темно-красным.
