Творог - это нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, который получают в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.
Понятие и классификация творога
Традиционным кисломолочным продуктом для кухни ряда славянских стран (в том числе, России) является творог. Он представляет собой результат сквашивания молока, после чего удаляют сыворотку.
Если произвести продукт по технологии производства творога, но с заменой молочного жира на композицию растительных жиров (т. е. на заменитель молочного жира), то будет получен не творог, а творожный продукт.
Творог часто классифицируют по массовой доли жира. В соответствии с этим признаком творог может быть обезжиренным, полужирным/нежирным (1,8 %), классическим (4-18 %), жирным (19-23 %).
Также стоит учитывать, что творог изготавливают как с добавлением наполнителей, так и без них. Чаще всего в творог добавляют изюм. Кроме него, возможно применение таких добавок, как сухофрукты, цукаты, шоколадная крошка, орехи и др. Особый вид творога - это кальцинированный творог, т.е. дополнительно обогащенный кальцием.
Одним из главных критериев для классификации творога считается способ приготовления (производства) данного кисломолочного продукта. По состоянию на сегодняшний день существуют два основных способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Причем при традиционном способе свертывание молочных белков может быть выполнено различными способам, что тоже учитывается при классификации:
- Кислотный творог - его получают из обезжиренного молока, в которое вносят закваски, что способствует развитию молочнокислого брожения, в процессе чего образуется молочная кислота, под действием которой свертывается молочный белок.
- Кислотно-сычужный творог - специфика его приготовления заключается в том, что кроме закваски молочнокислых бактерий для свертывания молочных белков применяют сычужный фермент (или пепсин).
- Творог, полученный раздельным способом - его приготовление заключается в сепарировании очищенного молока и получении, тем самым, обезжиренного молока, из которого получают обезжиренный творог, и сливок с массовой долью жира 50-55 %, с которыми впоследствии смешивается охлажденный обезжиренный творог.
Потребительская ценность творога
Пищевая ценность творога обусловлена вхождением в состав данного кисломолочного продукта (на 100 грамм) 5 грамм жира, 17,2 грамм белков, 1,8 грамм углеводов. Обычно творог содержит 1 грамм золы, а его оставшаяся часть представлена водой. Калорийность 100 грамм 5%-ого творога составляет 121 килокалорию.
Легкому усвоению человеческим организмом творога и отсутствию чувства тяжести после его употребления способствует денатурация (сворачивание) животного молочного белка в процессе изготовления творога, который богат полноценным белком. Следовательно, он становится более доступным для расщепления ферментами.
После употребления творога выделяется меньше желудочных ферментов и соляной кислоты, чем, например, после употребления свежего молока. В связи с этим творог считается «легким» для пищеварения.
Творог содержит много кальция, а также витаминов группы В, С. Отсюда следует наличие у данного кисломолочного продукта такой способности, как укрепление костей и улучшение состояния хрящевой ткани. Следовательно, творог рекомендован для употребления, с одной стороны, пожилым людям, у которых часто возникает остеопороз (заболевание, при котором кости становятся хрупкими), с другой стороны, детям, у которых активно растут и развиваются кости и мышцы.
Творог способствует улучшению жирового обмена. Данное обстоятельство обуславливает рекомендацию употребления данного кисломолочного продукта в рамках профилактики заболеваний сердца и сосудов, а также при ожирении. Кроме того, творог оказывает диуретическое (мочегонное) действие, что полезно людям с отеками.
Содержание в твороге большого количества белков в то же время обуславливает возможность усугубления с его стороны почечной недостаточности. Поэтому творог нужно с осторожностью употреблять при болезнях почек.
Творог, как правило, редко вызывает аллергию. Однако она может проявиться у тех людей, которые страдают непереносимостью молочных белков.
Применение творога в кулинарии
Творог довольно часто используют в кулинарных целях. При этом перед тем, как использовать данный кисломолочный продукт для приготовления кулинарных блюд, его, как правило, протирают или пропускают через мясорубку. Блюда, которые содержат творог, могут быть отварными, запеченными, жареными.
Собственно творог можно подать на стол с сахаром, сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, медом или сладким соусом.
Из творога вместе с мукой, яйцами, сахаром и солью зачастую готовят сырники, которые представляют собой жареное горячее блюдо в форме биточков или небольших лепешек. Творог, как правило, используется в качестве начинки, которая находится в середине выпечного изделия. Творог еще является одной из распространенных начинок такого отварного изделия, как вареники.
Творог используется как связующий компонент для приготовления творожной запеканки. На основе творога, смешанного с сахаром и жирным молоком (сливками), также готовят такой сыросодержащий десерт, как чизкейк.
Творог является основной составной частью такого молочного продукта как творожная масса, в которую могут быть добавлены сливочное масло, сливки, сгущенное молоко, сахар, соль, а также изюм, ванилин, цукаты, курага, какао, орехи, мед и др. Небольшой брикет творожной массы, который зачастую покрывается продуктами шоколадного производства, называется творожным сырком.
По традиции на праздник Пасхи готовят особое блюдо из творога – творожную пасху в виде усеченной пирамиды.
