Трюфель - это род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами.
Описание внешнего вида трюфелей
Самым дорогим грибом в мире считается трюфель. Он является представителем сумчатых грибов, которые имеют расположенные под землей клубневидные мясистые плодовые тела.
Трюфель ценится за аромат и вкус, которые он придает любому блюду. Название этого гриба произошло от латинского слова «tuber», которое в переводе на русский язык означает «земляная шишка, клубень».
Трюфель характеризуется, прежде всего, тем, что его плодовое тело:
- располагается под землёй;
- имеет округлую или клубневидную форму;
- отличается мясистой или хрящеватой консистенцией.
Размер трюфеля дифференцируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня. Наружная часть плодового тела гриба выглядит как кожистый слой (так называемый, перидий), который снаружи может быть либо гладким, либо растрескивающимся, либо покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками.
Ткань плодового тела трюфеля на разрезе имеет рисунок, который напоминает мрамор и представлен в виде чередующихся светлых и темных прожилок. При этом светлые прожилки называются «внутренними венами», а темные прожилки — «наружными венами». Сумки располагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму.
Трюфели, в основном, произрастают в лиственных лесах, в связи с чем они образуют грибокорень с корнями деревьев. Так, те или иные виды трюфелей растут рядом с такими деревьями, как дуб, бук, граб, лещина, береза, рябина, липа, тополь, вяз, боярышник.
Споры трюфелей распространяются при помощи животных, которые едят грибы. Трюфели играют важную экологическую роль в круговороте питательных веществ. Эти грибы как собирают в естественной среде обитания, так и целенаправленно выращивают в сельском хозяйстве.
Применение трюфелей
Как уже было сказано, трюфели являются съедобными грибами. Они имеют характерный грибной вкус, который сопровождается привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов. Кроме того, трюфели обладают сильным характерным ароматом.
В некоторых случаях трюфели в течение некоторого времени выдерживают в воде. Тогда у грибов возникает привкус соевого соуса. Некоторые кулинары считают, что свежие трюфели проявляют свои лучшие гастрономические качества при их употреблении в сыром виде (в частности, с солью).
Гурманы в наибольшей степени ценятся французский (черный, перигорский) трюфель, итальянский (пьемонтский) и зимний трюфель. Перечисленные виды трюфелей растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Именно там эти грибы имеют большое промышленное значение. В России на данный момент встречается один вид — трюфель летний (съедобный, черный русский).
Начиная с XV века, во Франции и Италии трюфели, растущие в лесу, ищут при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом, благодаря чему они могут учуять эти грибы под землей на расстоянии до 20 метров. Кроме того, в ряде районов Франции местное население практикует, так называемую, «охоту на мух». Суть данного способа состоит в том, что некоторые мухи откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями, чьи плодовые тела используются их личинками в пищу. Следовательно, трюфель можно найти под листвой при обнаружении мошек, которые роятся над ним.
Несмотря на распространенное заблуждение о том, что эти грибы растут только в дикой природе, трюфели все-таки можно культивировать. Так, было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов, что стало основой для создания целых трюфельных рощ. Плодоношение трюфелевых дубов, в среднем, продолжается в течение примерно 30 лет, после чего урожайность резко падает.
Стоит отметить, что фермеры в настоящее время выступают против новых плантаций, потому что это, по их мнению, может привести к серьёзному падению цен на трюфели. Из года в год сокращается количество добываемых трюфелей, которое сейчас по большей части не превышает 50 тонн. Культивированием трюфелей в последние годы занимаются фермеры из США, Испании, Швеции, Великобритании, Австралии, Новой Зеландии.
Крупнейшим производителем трюфелей в мире в начале XXI века стал Китай. В то же время китайская разновидность трюфелей дешевле и сильно уступает настоящим трюфелям по своим вкусовым качествам. Тем не менее, экспорт трюфелей из Китая составляет примерно 70 тонн, из которых 40 тонн вывозится во Францию.
Характеристика пищевой ценности трюфелей
Трюфели отличаются содержание 72 % воды, 8,6 % белка (что считается немного) и 0,6 % жира (что считается очень мало). Трюфели являются одним из самых питательных грибов. В них обнаружены большие количества лизина, цистеина и метионина.
Трюфель содержит множество различных минеральных веществ: магний, кальций, фосфор, калий, натрий, железо, цинк, серу, хлор. Кроме того, в трюфеле содержится 7,6 % клетчатки, которая облегчает пищеварительный процесс и работу кишечника.
Энергетическая ценность трюфеля в пересчете на одну на порцию обычно составляет примерно 62,1 кДж.
Согласно результатам последних исследований, трюфели содержат большое количество антиоксидантов, которые защищают клетки организма от вредного воздействия свободных радикалов. Тем самым, эти грибы содействуют поддержанию здоровья и молодости организма. На этой основе в настоящее время выдвигаются предположения о возможности создания препаратов на основе трюфелей для лечения сахарного диабета.
