Требования к качеству к иным видам консервов из рыбы

Требования к качеству консервов из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы

Государственными стандартами установлены требования к качеству консервов, сделанных из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы в масле. В соответствии с ними рыба должна быть термически обработана и затем в банках залита растительным маслом или маслом, которое ароматизировано пищевыми добавками.

В консервы типа «тушенка» из тунцов добавляют лук и чеснок, после чего продукт заливают свиным жиром. А для приготовления консервов «Бланшированный тунец в масле» используется оливковое масло.

Рассматриваемые виды консервов из рыбы по качеству подразделяются на высший и первый сорта. Производство консервов высшего сорта базируется на переработке осетровых, жирных сельдевых и скумбриевых, частиковых рыб, сайры, тунцов, сардин, а также филе рыб.

Стандартами еще нормируется массовая доля составных частей консервов. В частности, рыбы в них должно быть не менее 75%, а масла - не менее 10 %. Кроме того, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы не может превышать 10 % в консервах высшего сорта и 15% в консервах первого сорта. Массовая доля поваренной соли в таких консервах должна находиться в пределах между 1,5 % и 2,2 %. Исключением из этой нормы являются консервы «Бланшированный тунец в масле», которые могут содержать от 1,4 % до 2 % пищевой поваренной соли.

От консервов высшего сорта требуется наличие приятных вкусоароматических свойств, которые соответствуют данному виду консервов. При этом у консервов из океанических рыб должен иметься естественный кисловатый привкус.

Мясо бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы, которую предполагается использовать для приготовления консервов в масле, должно иметь нежную или плотную, сочную консистенцию. Консистенция костей, в свою очередь, должна быть мягкой, что находит выражение в легком разжевывании или раздавливании костей.

Рыба в консервах может содержаться в виде кусков, тушек и целых филе. Поперечный срез кусков или порций, в свою очередь, должен быть ровным.

Добавляемое масло должно быть прозрачным, его цвет предопределяется видом используемого масла и имеющимися добавками. Следовательно, оно может быть желтым (как со светлым, так и с темным оттенком), оранжевым, оранжево-красным. Цвет самого мяса рыбы может быть: бело-розовый, кремоватый, светлый бежевато-серый.

Требования к качеству консервов из сардины и аналогичных видов рыб

Большим потребительским спросом на современном рынке пользуются рыбные консервы в масле, которые сделаны из сардины, сардинеллы, сардинопса и аналогичных видов рыб (круглая, беломорская и атлантическая сельдь, калифорнийский, перуанский и аргентинский анчоус, балтийская, черноморская и каспийская килька, салака, черноморская барабулька, перуанская мачета, атлантическая мачуэла, хамса).

В рассматриваемых консервированных продуктах массовая доля рыбы должна быть не менее 70%, а масла - не менее 10%. Куски, на которые разделяют рыбу, должны быть примерно одинаковыми по длине. Пищевая поваренная соль в консервах из рыбы должна содержаться в количестве от 1 % до 2,3 %, а массовая доля отстоя в масле должна быть не более 8 % от массы нетто.

У некоторых видов консервов может иметься незначительный свойственный им привкус горечи. Запах у продукта должен быть приятным.

У данной консервированной продукции возможно наличие следующих незначительных дефектов:

• незначительные разрывы брюшной полости;
• разрывы и трещины рыбы;
• разламывание отдельных тушек и кусочков при выкладывании из банки;
• легкая разваренность;
• хлопья свернувшегося белка на поверхности рыбы.

Требования к качеству консервов из копченой кильки (шпрот)

Рассмотрим требования, которые стандартами предъявляются к качеству консервов из копченой балтийской, черноморской, североморской кильки и салаки, которые чаще всего обобщенно называют шпротами. Такая рыба должна быть предварительно выкопчена. После разделывания и размещения в банки рыбу заливают растительными маслами. В качестве заливки, как правило, используются горчичное, подсолнечное, арахисовое, оливковое масла.

По качеству консервы этой группы подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты. Цвет кожных покровов рыб должен быть однородным - золотисто-желтым или темно-золотистым. Они залиты прозрачным маслом, а внизу расположен водно-белковый отстой. Кроме того, в масле может быть легкое помутнение и (или) взвешенные частицы.

В качестве оснований для перевода консервированной рыбной продукции в более низкий сорт выступают привкус горечи, заметно выраженный запах дыма, суховатая консистенция, частичная разваренность рыб, неоднородный цвет кожных покровов, наличие рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожным покровом, подрезание брюшка и др. Кроме того, перевод консервов в более низкий сорт может быть выполнен при снижении минимально требуемой массовой доли рыбы в общем объеме продукта с 75 % до 70 %.

Массовая доля поваренной соли в консервах «Шпроты в масле» должна находится в пределах 1-2,2%, а массовая доля отстоя в масле не может превышать 11%.

Таким образом, к различным видам консервов из рыбы действующими стандартами установлен ряд определенных требований, которые описывают надлежащее состояние вкуса, запаха, консистенции, состояния, разделки, содержание поваренной соли, соотношение рыбного сырья и масла, условия хранения, транспортирования и другие аспекты, непосредственно относящиеся к производимой, реализуемой и потребляемой продукции.