Требования к качеству икорной продукции

Регламентация требований к качеству икорной продукции

Требования к качеству икорной продукции установлено государственными стандартами, которые установлены в отношении отдельных видов осетровых рыб - зернистой (ГОСТ 7442), пастеризованной (ГОСТ 6052), паюсной (ГОСТ 7368). А показатели безопасности икорной продукции содержатся в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах.

Так как еще установлены требования к качеству упаковки и маркировки, то в настоящее время при приемке икорных товаров обращают особое внимание на прочность и чистоту банок, на герметичность укупорки.

Содержание требований к качеству икорной продукции

В зависимости от достигнутого уровня качества зернистая икра осетровых рыб и паюсная икра подразделяется на высший, первый и второй сорта. Подобного деления на сорта производят в отношении пастеризованной икры.

В соответствии с действующими требованиями икра должна быть приготовлена из одного вида рыбы и одним способом консервирования. Зерно должно обладать одним размером - крупным или средним у икры высшего сорта, либо крупным, средним или мелким у икры первого и второго сортов. Икринки первого сорта могут незначительно отличаться по величине, а во втором сорте не ограничивается разница в величине икринок.

Цвет у икры должен быть:

• естественным;
• свойственным;
• равномерным.

Икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь от светло-серого до темно-серого цвета. А у икры первого и второго сорта - от светло-серого до черного. Икра от рыб-альбиносов может иметь цвет от бледно-желтого до желтовато-серого.

Осетровая икра может содержать желтоватые или коричневатые оттенки. У икры первого сорта может быть разница в цвете икринок, но не резкая (точнее говоря, без смешивания икры светло-серой и черной). У икры второго сорта не ограничивается разница в цвете икринок.

По своим консистенции и состоянию икра должна быть разбористой. Речь идет про легкое отделение одной икринки от другой. Консистенция икры первого сорта может быть влажноватой или густоватой, в связи с чем икринки слабо отделяются одна от другой. Консистенция икры второго сорта может быть влажной или густой, из-за чего икринки отделяются одна от другой с частичным нарушением оболочки.

Вкус и запах должны быть свойственными икре. У икры высшего сорта не допускается наличие посторонних привкуса и запаха. В то же время естественный незначительный привкус «травки» может наблюдаться у икры первого сорта. Икра второго сорта дополнительно может иметь остроту и естественный привкус ила.

Отдельно стоит указать, что массовая доля поваренной соли в икре должна составлять 3,5-5,0 %.

По внешнему виду паюсная икра осетровых рыб должна быть однородной по всей массе, темного цвета, причем во втором сорте допускается икра различных оттенков. Консистенция паюсной икры высшего сорта должна быть однородной и средней мягкости. В то же время в паюсной икре первого сорта допускается недостаточно однородная консистенция, а в икре второго сорта — неоднородная консистенция.

Запах должен быть приятным, с ароматом, который свойственен паюсной икре. В то же время у ее второго сорта может быть слабый запах окислившегося жира.

Вкус паюсной икры, как правило, приятный, с едва ощутимой нестойкой горечью. При этом у икры первого и второго сортов могут наблюдаться незначительные привкусы остроты и горечи или «травки».

Массовая доля влаги в паюсной икре всех сортов не должна превышать 40 %. При этом градация по сортам установлена в части предельного содержания поваренной соли:

• в икре высшего сорта - не более 4,5 % поваренной соли;
• в икре первого сорта - не более 5,0 % поваренной соли;
• в икре второго сорта - не более 7,0 % поваренной соли.

Пастеризованная икра по качеству должна отвечать требованиям, которые предъявляют к баночной икре высшего и первого сортов. А массовая дол поваренной соли в пастеризованной икре должна находиться в пределах от 3 % до 5 %.

Качество ястычной икры обуславливает ее подразделение на первый и второй сорта. Для первого сорта характерно наличие жировых прослоек и содержание не более 8% соли. Икра второго сорта отличается ослабевшим зерном и повышенной соленостью, которая может достигать 10%.

Требования к безопасности икорной продукции

Согласной действующим сейчас правилам, допускается содержание не более 1 миллиграмма на 1 килограмм икорной продукции таких токсических элементов, как свинец, мышьяк, кадмий. В отношении другого токсического элемента - ртути - и пестицида гексахлорциклогексан данный показатель установлен на уровне не более 0,2 мг/кг. Кроме того, содержание полихлорированных бифенилов не может быть больше 2,0 мг/кг.

Еще регламентируется количество плесени и дрожжей, которые может содержать икра (например, не более 50 КОЕ/г у зернистой икры осетровых рыб). При этом их наличие не допускается у пастеризованной икры.

Для икры отдельно нормируется массовая доля консервантов. Чаще всего в качестве консерванта используется гексаметилентетрамин, который еще известен как уротропин. Противомикробное действие данного консерванта базируется на том, что молекула в кислой среде распадается на формальдегид и аммиак, а последний быстро трансформируется в мочевину.

Таким образом, нормативно-техническими документами (в частности, стандартами и санитарными правилами) установлены конкретные требования, которые предъявляются к состоянию как самой икры, так и ее упаковки. При этом разный уровень требований предопределяет подразделение икры на несколько сортов, что нужно учитывать и изготовителям, и продавцам, и потребителям.