Сухие (традиционные) макаронные изделия - это разновидность макаронных изделий, которые отличаются влажностью не более 13 %.
Классификация сухих (традиционных) макаронных изделий
Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия, которые содержат не более 13 % влаги. Действующими на данный момент государственными стандартами установлено деление сухих макаронных изделий в зависимости от качества и сорта используемой муки на три группы:
- Группа А - это макаронные изделия, которые произведены из муки твердой пшеницы высшего, первого и второго сортов.
- Группа Б - это макаронные изделия, которые произведены из муки, полученной из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
- Группа В - это макаронные изделия, которые произведены из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.
При производстве макаронных изделий, помимо основного сырья, возможно использование дополнительного сырья, которое выполняет роль обогащающих добавок. Таким образом могут служить молочные продукты, яичный порошок, овощные добавки и др.
Продолжительность варки является еще одним важным критерием для классификации сухих макаронных изделий. Во-первых, выделяют традиционные изделия, которые требуют варки, чья продолжительность в зависимости от используемого сырья и толщины стенок может достигать 20 минут. Во-вторых, имеют место быстроразваривающиеся изделия, которые отличаются сокращенным временем варки - в течение 3-5 минут. В-третьих, производят макаронные изделия, которые не требуют варки - их достаточно залить горячей водой и выдержать в течение 3-5 минут.
Производство быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий, которые не требуют варки, осуществляется путем выполнения дополнительных технологических операций. Кроме того, быстроразваривающимися считаются традиционные макаронные изделия, которые получены при реализации традиционной технологии, имеют стенки толщиной 0,5-0,7 миллиметров, а также лапша, суповые засыпки, вермишель паутинка.
Формование сухих макаронных изделий может быть выполнено различными способами. Так, в результате разрезания тестовой ленты на части получают резаные изделия. Прессованные изделия являются результатом формования макаронных изделий при помощи пресса. А штампование тестовой ленты приводит к образованию штампованных макаронных изделий.
Форма сухих (традиционных) макаронных изделий
В настоящее время наибольшее распространение получила классификация сухих макаронных изделий, в основу которой положен такой их критерий, как форма. В зависимости от нее принято выделять следующие четыре типа изделий:
- трубчатые изделия - это макаронные изделия, которые представляют собой трубки различной длины и диаметра;
- нитевидные изделия - это макаронные изделия, которые представляют собой нити различной длины и сечения;
- ленточные изделия - это макаронные изделия, которые представляют собой ленты различной длины и ширины;
- фигурные изделия - это плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Трубчатые изделия по форме и срезу могут быть выработаны в рамках трех подтипов - макароны, рожки, перья. Макаронами принято называть длинную прямую трубку, которая имеет прямой срез. В то же время срез при резке высушенных макарон может оказаться волнообразным. Как правило, длина макарон варьируется от 150 до 200 миллиметров.
Длинные макароны, чья длина превышает 200 миллиметров, могут быть одинарными и двойными гнутыми. Кроме того, длинные макароны зачастую формируют в бантики, мотки и гнезда.
Рожки представляют собой короткие прямые или изогнутые трубки, которые имеют прямой срез. Перья, в свою очередь, представляют собой изделия, которые выглядят как короткие трубки с косым срезом.
В зависимости от размера поперечного сечения каждый указанный выше подтип подразделяется на три вида. Первый вид - это соломка, у которой размер поперечного сечения не превышает 4,0 миллиметра. Второй вид - это обыкновенные изделия, у которых размер поперечного сечения находится в пределах от 4,1 до 7,0 миллиметров. Если же этот размер превышает 7,0 миллиметров, то изделия называются любительскими (это третий вид).
Трубчатые макаронные изделия обычно должны иметь стенки с толщиной, не превышающей 2,0 миллиметра.
Нитевидными макаронными изделиями является короткая или длинная вермишель, которая может иметь различную форму сечения. В зависимости от размера сечения в настоящее время выделяют следующие виды вермишели:
- паутинка - размер ее сечения не превышает 0,8 миллиметра;
- обыкновенная вермишель - размер ее сечения находится в пределах от 0,9 до 1,5 миллиметров;
- любительская вермишель - размер ее сечения находится в пределах от 1,6 до 3,5 миллиметров.
Вермишель так же, как и макароны, может быть уложена в виде бантиков, гнезд, мотков. Кроме того, различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое.
Ленточные макаронные изделия представлены лапшой. Они тоже могут быть короткими и длинными двойными гнутыми или одинарными. Лапша может иметь гладкую или рифленую поверхность, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями.
По ширине различают узкую лапшу, чей размер находится в пределах 7,0 миллиметров, и широкую лапшу, чей размер находится в пределах от 7,1 до 25 миллиметров. При этом толщина не превышает 2 миллиметра. Возможными являются варианты выпуска лапши в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновидностью лапши является лазанья.
Фигурные макаронные изделия вырабатывают любой формы и размеров. В частности, они могут быть как объемными, так и плоскими. Штампованные изделия могут принимать вид шестеренок, колечек, звездочек, алфавита и др. Прессованные изделия производят в виде косичек, ракушек, спиралек, гребешков, лилии и др.
