Сырые макаронные изделия

Понятие и разновидности сырых макаронных изделий

Помимо традиционных макаронных изделий, которые вырабатывают с влажностью 12-13 % и считаются сухими, на мировом рынке сейчас еще реализуют, так называемые, сырые / несушеные / свежие макаронные изделия. Их специфика состоит в повышенной влажности - примерно на уровне 28 %. Кроме того, для этих изделий установлен срок хранения в холодильнике, который составляет до 4 суток.

Основное предназначение сырых макаронных изделий состоит в их потреблении в кафе и столовых. Однако низкая цена и быстрая варка этой продукции в настоящее время обуславливают неуклонный рост спроса на нее. Более того, сырые макаронные изделия в Италии признаны «народным» продуктом, который объединяет изделия из яичного теста и поступает в продажу в свежем виде (в некоторых случаях возможно использование начинки).

На данный момент на международном уровне разработана и действует однородная классификация сырых макаронных изделий, в основу которой был положен такой критерий, как форма:

• макаронные изделия, которые выглядят как лист (например, тальятелле, лазанья и т. д.);
• макаронные изделия, которые имеют начинку (например, равиоли, тортеллини, каппеллетти и т. д.);
• экструзионные макаронные изделия (например, спагетти, макароны, витушки и т.д.).

Макаронные изделия в виде листа теста по-другому называются «плоскими». Данная группа изделий, в основном, представлена следующими продуктами.

При изготовлении сырых макаронных изделий возможно использование начинки различного вида. В частности, начинка может быть сделана на основе мяса (говядины или свинины), рыбы, грибов, сыра, молочных продуктов, свежей или обезвоженной зелени и др. В целом начинка разделяется на мягкую (ее делают на основе сыров и творога) и твердую (ее делают на основе мяса, ветчины и т.п.).

Дифференцированы еще могут быть масса одного изделия (от 1 до 30 грамм) и его форма, принимаемая при обертывании начинки листом. В соответствии с последним критерием выделяют тортеллини, которые принимают форму кольца. С иной системой закрытия кольца готовят каппеллетти.

Кроме того, популярность приобрели такие сырые макаронные изделия, как равиоли. Их готовят из двойного листа теста путем складывания двух листов, между которыми закладывается начинка. Продукт может приобретать круглую, прямоугольную, треугольную или любую другую форму (в форме предметов, животных и т.д.).

Технология экстузионных макаронных изделий предусматривает, что тесто экструдируется через матрицу. В результате получаются различные форматы - как короткие (перья, витушки и т.д.), так и длинные (спагетти).

В течение продолжительного периода времени в центре внимания специалистов находится вопрос, связанный с преимуществом использования различных способов получения теста. Очевидно, что методом экструзии также можно получить листовое тесто. Считается, что выбор между раскаткой и экструдированием теста должен быть сделан исходя из текущих вкусов потребителей и запросов рынка.

В качестве критериев классификации сырых макаронных изделий еще могут использовать такие параметры, как установленный срок хранения, использованный способ термической обработки (например, пастеризация, заморозка, предварительное пропаривание) и последующей упаковки.

Требования к качеству сырых макаронных изделий

В соответствии с действующим в настоящее время государственным стандартом сырыми макаронными изделиями называют полуфабрикат, который получают из хлебопекарной муки высшего сорта влажностью не более 28 % т кислотностью 4 градуса. Допускается использование различных добавок. В случае применения томатных добавок максимально допустимое значение кислотности - 10 градусов.

Для упаковывания сырых макаронных изделий используются пакеты, которые изготовлены из полиэтиленовой пленки или целлофана. При температуре не выше -1 градус срок хранения сырых макаронных изделий не превышает 30 суток, а при комнатной температуре - 24 часа.

Выпуск сырых макаронных изделий не получил широкого распространения в России. Главная причина этого - непродолжительный срок хранения: высокая активность воды обуславливает быстрое развитие бактерий и плесеней внутри этой продукции.

Срок хранения сырых макаронных изделий может быть удлинен в результате применения разнообразных способов:

• замораживание;
• тепловая обработка;
• упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде;
• изменение рН макаронного теста.

Стоит отметить, что замораживание осуществляется в отношении сырых макаронных изделий, полученных из теста с начинками. Этот способ, как правило, считается экономически невыгодным. При этом с его помощью можно удлинить срок хранения сырых макаронных изделий до 90-130 суток.

Большое распространение для производства сырых макаронных изделий получили тепловая обработка и упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде. Так, в герметичной упаковке изделия хранятся в течение 60-90 суток. Сырую лапшу принято ошпаривать паром температурой около +200 градусов и упаковывать в пакеты, которые содержат не более 1% кислорода.