Традиционная технология получения крупы

Процесс производства крупы, суть которого состоит в реализации технологии ее получения, обуславливает формирование качества и ассортимента крупы. Процесс производства крупы представляет собой совокупность двух взаимосвязанных этапов: предварительного этапа, который заключается в подготовке зерна к последующей переработке (путем его очистки и гидротермической обработки), и основного этапа, который заключается в непосредственном получении крупы.

Очистка зерна

Подготовка зерна к переработке, как правило, начинается с того, что зерно очищается от минеральных и органических примесей, дефектных и мелких семян основной культуры, семян сорных растений. Необходимость выполнения этой операции обусловлена возможностью ухудшения качества готового продукта из-за примесей, которые входят в состав зерновой массы.

В отличии от основного зерна примеси имеют разные формы, линейные размеры, плотность. В связи с этим для избавления от разных видов примесей изготовителями используются разные способы очистки:

• от крупных и мелких примесей, т. е. зерен, которые отличаются размерами от основной культуры, зерно очищают при помощи различных просеивающих машин, оснащенных металлическими и иными ситами;
• от легких примесей, щуплых зерен, пленок зерно очищают через сепарирование (т. е. через воздушный поток);
• от длинных и коротких примесей зерно очищают при помощи триеров - овсюгоотборочных и куколеотборочных машин;
• от минеральных примесей (таких как галька, комочки земли, руды и др.) с более высокой плотностью зерно очищают при помощи камнеотделительных машин, действующих по принципу самосортирования;
• от металломагнитных примесей (таких как гайки, шурупы, гвозди и т.д.) зерно очищают при помощи магнитных или электромагнитных сепараторов.

Гидротермическая обработка зерна

Для того чтобы получить крупу высокого качества и увеличить ее выход, зачастую принято осуществлять гидротермическую обработку зерна. Ее суть состоит в том, что зерно, увлажняют, в течение 3-5 минут пропаривают, а затем высушивают, пока его влажность не опустится до 12-14 %.

Эта операция приводит к разрушению клеящих веществ в пленках и оболочках зерна, к частичной клейстеризации крахмала, к инактивации ферментов. Все это прекращает дыхание и позволяет предотвратить появление горечи в крупе. При этом увеличивается прочность ядра и эластичность цветковых пленок, благодаря чему шелушение зерна проводится легче, а недробленая крупа выходит больше.

В ряде случаев гидротермическая обработка зерна, помимо улучшения процесса переработки зерна, позволяет улучшить цвет получаемой крупы, изменить ее вид, повысить стойкость при хранении и потребительские достоинства. Кроме того, каша из крупы, которую получили после гидротермической обработки зерна, при прочих равных условиях готовится быстрее.

Факторами степени увлажнения зерна являются:

• давление пара;
• длительность пропаривания;
• начальная влажность зерна;
• температура зерна.

Влажность зерна, как правило, увеличивается, когда повышается давление и увеличивается время воздействия. В результате более существенными становятся преобразования в зерне. Но если давление пара и продолжительность пропаривания окажутся чрезмерными, то ядро испортится, крупа станет очень темной и плохо развариваемой.

Гидротермическую обработку осуществляют в процессе переработки следующих культур:

• овес - у него инактивируются ферменты и облегчается шелушение;
• гречиха - у нее увеличивается выход крупы, изменяется цвет и сокращается продолжительность варки;
• горох - у него исчезает специфический бобовый запах и привкус;
• пшеница и кукуруза - у них увеличивается выход фракций крупной крупы;
• рис - у его крупы возрастает содержание витаминов и минеральных веществ.

Обычно ячмень и просо, в отличие от вышеназванных культур, не подлежат гидротермической обработке.

Для того чтобы увеличить выход целой крупы и сделать более легким отделение шелушенных и нашелушенных зерен, рекомендуется осуществлять сортировку зерна по размеру.

Непосредственное получение крупы

В соответствии с традиционной технологий основной этап получения крупы представляет собой деятельность по шелушению, шлифованию и сортированию продуктов.

Шелушение осуществляется путем удаления грубых цветковых пленок (у пленчатых), плодовых оболочек (у голозерных) или семенных оболочек (у гороха). Благодаря шелушению уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов.

Анатомическое строение зерна и прочность связи ядра и оболочек обуславливают выбор различных способов шелушения. Оно производится, во-первых, за счет сжатия зерна и сдвига оболочек, во-вторых, путем многократного и однократного удара, в-третьих, через постепенное снятие оболочек в результате трения зерна о шероховатую (абразивную, металлическую) поверхность.

Шелушенное ядро направляют на дальнейшую обработку, которая заключается в шлифовании. Им называют процесс удаления с поверхности целого ядра оставшихся плодовых оболочек, семенных оболочек, зародыша. После шлифования увеличивается содержание крахмала и уменьшается содержание клетчатки, жира и белка. Это приводит к повышению усвояемости крупы, а также к улучшению его вкусовых и кулинарных свойств (в частности, разваривали происходит быстрее, а объем при варке увеличивается больше).

После шлифования помимо крупы остается некоторое количество битого ядра и мучки, которые нужно удалить просеиванием, благодаря чему повышается качество крупы. Вместе с тем при получении круп из кукурузы, пшеницы, ячменя происходит разделение по крупности.