Водоросли - это экологическая группа низших, автотрофных растений, которые, как правило, обитают в водной среде.
Общие сведения о водорослях
Помимо рыб в Мировом океане обитает большое количество разнообразных организмов, которые могут использоваться в пищевых целях. В частности, одну из основных групп нерыбных объектов водного промысла представляют водоросли.
Водоросли представляют собой экологическую группу низших, автотрофных, в основном, водных растений. Водоросль состоит из слоевища, которое переходит в стволик, заканчивающийся, в свою очередь, так называемыми, ризоидами, т.е. разветвленными органами прикрепления. Причем именно в слоевище сосредоточен запас полезных веществ.
Водоросли, являясь растениями, способны осуществлять фотосинтез. В клетках водорослей содержится хлорофилл и дополнительные пигментирующие вещества, которые придают им окраску.
В зависимости от пигментации водорослей, а также от присущих им биологических и морфологических особенностей осуществляется их систематизация. Так, в настоящее время выделяют три основных отдела водорослей, которые используются в пищевых целях (название отделов связано с окраской водорослей):
- Красные водоросли (багрянки) - анфельция, порфира (красный салат), родимения, хондрус, филлофора, фурцеллярия.
- Бурые водоросли - фукус, ламинария (морская капуста), ундария, алария, макроцистис.
- Зеленые водоросли - ентораморфа, ульва (морской салат).
Установлено, что в водах России обитают более 800 видов морских водорослей. Отечественные предприятия ведут добычу морских водорослей преимущественно в прибрежных зонах морей Дальнего Востока (ежегодный объем добычи составляет 150 тысяч тонн). Кроме того, добывающая деятельность организована в Белом море (в этом районе объем добычи составляет 20 тысяч тонн).
Красные, бурые и зеленые водоросли
Наибольшее значение с точки зрения добычи и употребления имеют бурые водоросли (фукусовые и ламинариевые) и красные водоросли (анфельция, фурцеллярия и филлофора). Основной сферой распространения зеленых водорослей являются пресные воды, в морях их можно найти только в прибрежной зоне на глубине, не превышающей 10 метров.
Бурые и красные водоросли характеризуются наличием следующего количественно-качественного химического состава (в расчете на сухие вещества):
- углеводы - до 70 %;
- минеральные вещества - от 20 % до 25 %;
- азотистые вещества - от 5 % до 15 %;
- жиры - от 1 % до 3 %.
Красные водоросли распространены в дальневосточных водах на большей глубине, чем бурые водоросли. Из анфельции производят агар, а из фурцеллярии и филлофоры - агароид. Стоит отметить, что эти вещества обладают значительно более высокой желирующей способностью, чем альгинаты.
Запасы красных и бурых водорослей на Дальнем Востоке считаются одними из крупнейших в мире: они составляют более 20 миллионов тонн. Однако каждый год по нескольку миллионов тонн бурых водорослей гибнет в штормовых выбросах на побережье Сахалина. Из-за этого российским предприятиям зачастую приходится импортировать альгинаты, агар и агароид.
В составе зеленых водорослей обнаружено 40-45 % азотистых веществ и 30-35 % углеводов. Промысловое значение этих растений считается небольшим. Из них в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также для салатов применяется ульва. Приправой к пище является ентора-морфа, которая применяется в виде порошка. Некоторые виды зеленых водорослей применяются как упаковочный материал.
Общая характеристика ламинарии (морской капусты)
Наибольшее пищевое значение имеет ламинария, которую также называют морской капустой. Данные водоросли характеризуются высоким содержанием йода (от 170 до 859 мг в 100 грамм сухого вещества) и брома (от 20 до 40 мг в 100 грамм сухого вещества). Кроме того, морская капуста содержит большое количество других микро- и макроэлементов, а также витаминов преимущественно группы В.
Морская капуста реализуется в свежем, сушеном и мороженом виде.
Ламинария также используется для производства консервов и пресервов. В таком случае ее обычно сочетают с рыбой, овощами, томатным соусом, трепангами, пряностями и другими компонентами.
В измельченном виде ламинария может применяться как пищевая добавка к кондитерским изделиям (например, к мармеладу). Морскую капусту еще и маринуют - в этом виде ее применяют в качестве гарнира и приправы к пище.
Ламинария рекомендована для использования в организации диетического питания людей, которые страдают заболеваниями щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.
Морская капуста, помимо всего прочего, содержит большое количество альгиновых кислот, которые представлены в виде кальциевых, натриевых и калиевых солей (их общее название - альгинаты). Так, их концентрация в ламинарии в некоторых случаях может достигать 25-33 % в расчете на сухие вещества.
В связи с этим морская капуста используется как сырье для получения альгината натрия, водные растворы которого получили широкое распространение в современной пищевой промышленности, где они играют роль стабилизаторов и загустителей, необходимых для получения мороженого, соусов, кремов, паст, мармелада и других изделий. Альгинаты ценны, прежде всего, способностью эффективно связывать радионуклиды в желудочно-кишечном тракте и выводить их из организма человека.
В соответствии с последними данными распространение получило около 10 видов ламинарий, которые главным образом находятся в водах Дальнего Востока и северных морей европейской части России на глубине 10-20 метров.
