Термически обработанное сгущенное молоко с сахаром - это молоко, которое было смешано с сахаром и подвергнуто действию повышенной температуры, что приводит к изменению его химического состава и свойств.
Понятие вареного сгущенного молока
Термически обработанное сгущенное молоко еще называют вареным сгущенным молоком с сахаром. Данный продукт питания в последние пару десятилетий произвояит множество предприятий молочно-консервной отрасли пищевой промышленности. Он предназначен не только для непосредственного употребления в пищу, но и для использования в качестве продукта переработки — особенно, в кондитерской промышленности, при производстве мороженого, молочных десертов, глазированных сырков и т. д.
Главное отличие технологии производства вареного сгущенного молока от технологии производства сгущенного молока заключается в проведении тепловой обработки сгущенной смеси, в результате чего продукт получает характерные для него органолептические свойства:
- вкус - должен быть чистым, сладким, с наличием карамельного привкуса;
- цвет - должен быть равномерным коричневым по всей массе продукта с возможностью наличия как светлого, так и темного оттенка;
- консистенция - должна быть однородной по всей массе продукта и варьироваться от вязкой до пастообразной (возможно наличие мучнистой консистенции).
Специфика технологии производства вареного сгущенного молока
Технология производства вареного (термически обработанного) сгущенного молока с сахаром имеет свои особенности и проблемы. Прежде всего, процесс кристаллизации лактозы (молочного сахара) протекает в нерегулируемом режиме. В продукте образуются кристаллы, линейные размеры которых превышают 15 мкм, что негативным образом сказывается как на структуре продукта, так и на его органолептических показателях.
Традиционная технология производства сгущенного молока с сахаром включает такой механизм регулирования формирования и увеличения кристаллов по ходу охлаждения, как внесение в момент массовой кристаллизации (при температуре 31—37°С) затравки, в качестве которой используется мелкокристаллическая лактоза. Однако вареное сгущенное молоко с сахаром при такой температуре обладает высокой вязкостью, что осложняет процесс равномерного распределения затравки в массе продукта и его фасовку. Поэтому фасовать вареные молокосодержащие сгущенные продукты с сахаром необходимо в горячем виде.
В результате неконтролируемой кристаллизации консистенция продукта становится мучнистой, песчанистой. Причем иногда могут сформироваться видимые кристаллы лактозы, из-за чего снижается потребительская ценность продукта.
Другая особенность производства вареного сгущенного молока заключается в том, что его тепловая обработка занимает довольно-таки продолжительный период времени. Так, для того чтобы получить характерный вкус и цвет вареного сгущенного молока необходимо его выдерживать при температуре 100°С в течение 3 часов, поскольку реакция Майяра даже при высоких температурах протекает относительно медленно.
С целью решения данных проблем предлагается проводить гидролиз лактозы. Это связано с тем, что на скорость реакции Майяра оказывает влияние количество редуцирующих сахаров, которые образуются по итогам гидролиза лактозы. Следовательно, благодаря гидролизу лактозы реакция Майяра ускоряется в несколько раз. В результате гидролиза моносахара образуются глюкоза и галактоза, растворимость которых выше, чем у лактозы, в связи с чем исключается нерегулируемая кристаллизация.
В настоящее время установлено, что ферментативный гидролиз лактозы:
- позволяет избавиться от необходимости проведения кристаллизации лактозы;
- в 3-4 раза ускоряет процесс варки сгущенного молока с сахаром;
- усиливает консервирующий эффект за счет понижения активности воды в продукте.
Для того чтобы ускорить реакцию гидролиза, в качестве катализатора используют фермент лактазу — препарат р-галактозидазы Ha-Lactase, который представляет собой светло-коричневую безвкусную жидкость с концентрацией фермента 2-100 нейтральных единиц лактазы в 1 г.
Повышению степени гидролиза лактозы способствует увеличение дозы р-галактозидазы, которая принимает участие в реакции. Если продолжительность процесса будет увеличена, то повысится степень гидролиза. Следовательно, в результате увеличения времени гидролиза снижается количество вносимого фермента.
Технологический процесс изготовления вареного сгущенного молока
Таким образом, можно сделать вывод, что процесс производства вареного (термически обработанного) сгущенного молока с сахаром начинается с приготовления нормализованной смеси. Ее исходным сырьем является молоко, которое может быть сырым, обезжиренным, восстановленным сухим.
На следующем этапе проводится выше описанный гидролиз лактозы. Затем в смесь добавляют соли-стабилизаторы и регуляторы кислотности, которые позволяют предупредить коагуляцию белков и изменение консистенции, что может произойти в процессе термической (тепловой, температурной) обработки сгущенного продукта.
Ферментированную нормализованную смесь нужно пастеризовать при температуре 93-97°С. Затем смесь сгущается с внесением в нее сахарного сиропа, пока в продукте не будет достигнута требуемая концентрация сухих веществ. Следующий шаг заключается в осуществлении в течение 60-120 минут термической обработки при температуре 90-100°С, пока продукт не получит требуемой окраски.
Заключительные технологические операции производства вареного сгущенного молока заключаются в охлаждении продукта до температуры 65-75°С, после чего его гомогенизируют при давлении 15—18 МПа. Горячий продукт отправляется сразу на фасовку - его охлаждение происходит уже в расфасованном виде. В конце готовое вареное сгущенное молоко с сахаром упаковывают в потребительскую и транспортную тару, маркируют и либо оставляют на хранение, либо сразу отправляют на реализацию.
