Технология сушки грибов

Сушка разных видов грибов

Одним из самых распространенных способов переработки грибов является сушка. Предназначенные для сушки грибы необходимо вначале тщательно очистить от песка и сора. При этом запрещено мыть грибы, потому что это приводит к утрате ими своих товарных свойств, а белые грибы вообще начинают темнеть. Если потребуется, то грибы обтирают мягкой чистой салфеткой или полотенцем.

К сушке допускаются не все виды грибов. Так, из трубчатых грибов сушить можно только белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, польский гриб, моховики, сморчки, козляк. Условием для сушки пластинчатых грибов является обеспечение на месте экспертизы специалистов, которые гарантируют, что партия высушенных грибов однородна по исходному сырью и среди них отсутствуют несъедобные грибы (это все подтверждается соответствующим документом).

Возможна сушка и заготовка шампиньонов, которые были получены промышленным способом, лисичек и осенних опят. Если указанные условия не будут соблюдаться, то сушить пластинчатые грибы нельзя.

Подготовка грибов к сушке

Непосредственной сушке грибов предшествует их сортировка по размерам. В связи с этим крупные шляпки сушат отдельно от мелких. Ножки подрезают в соответствии с требованиями, которые установлены действующими стандартами. В частности, ножки белых грибов первого сорта подрезают до 2 сантиметров, а ножки строчек первого сорта подрезают по шляпку.

Грибы, как правило, сушат в специальных приспособлениях - в сушилках, печах и др. Наиболее производительной является обработка грибов в сушилках. Для этой цели можно воспользоваться сушильными агрегатами, установками, которые имеются в рядом расположенных хозяйствах.

Широкое распространение получил способ сушки грибов в русских печах, который позволяет получить продукцию высокого качества. Необходимо обеспечить постоянную циркуляцию воздуха, иначе грибы при сушке запарятся. В данном случае требуется выполнение специальных прорезей (отверстий) в верхней и нижней частях печной заслонки.

Возможна сушка грибов на тонком слое свежей чистой соломы, которая разостлана по поду печи. Однако подобный способ имеет такой недостаток, как затрудненность контроля за ходом сушки. В связи с этим рекомендуется использовать несложные приспособления, которые исключают соприкосновение грибов со стенками печи:

• сетки;
• станки;
• доски с вертикально стоящими спицами;
• планки или палки с набитыми деревянными «гвоздями» и т.д.

Применение в процессе сушки даже этих простейших приспособлений предотвратит соприкосновение грибов, которые в данном случае со всех сторон будут охвачены горячим воздухом. В результате это приведет к ускорению сушки и обеспечению высокого качества продукции.

Не рекомендуется сушить трубчатые грибы на солнце. Причина этого состоит в том, что грибы обычно до высыхания начинают портиться.

Общие и специфические правила сушки грибов

Несмотря на то, какой способ сушки выбран для практического использования, нужно соблюдать ряд общих правил. Так, подготовленные грибы сначала подвергают действию невысокой температуры в 30–40–50 градусов, при которой грибы в течение 2–3 часов провяливаются, а также испаряется значительная часть влаги. Грибы еще сыроватые становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Затем грибы досушивают при температуре 60–70 градусов до тех пор, пока они не станут сухими и упругими. Грибы в таком состоянии можно хранить продолжительное время.

Большое значение имеет правильное определение момента окончания сушки грибов. Это связано с тем, что, с одной стороны, недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, а с другой стороны, пересушенные грибы легко ломаются, оказываются излишне твердыми и плохо размокающими в воде. Такие грибы в настоящее время принято использовать для приготовления грибного порошка.

Если грибы сушат в духовом шкафу, то их одним слоем ножками вверх укладывают на заранее приготовленные чистые прутики или тонкие палочки, которые расстилают на металлические листы (противни). Сушка начинается с провяливания грибов при температуре 40-45 градусов, потом температуру повышают до 60-75 градусов, а досушивают грибы обычно в легком жару. Причем дверцу духового шкафа стоит оставлять приоткрытой.

В случае работы с небольшим количеством грибов их можно высушить нанизанными на металлические стержни (шампура) из чистой проволоки или из нержавеющей стали или на тонкие заостренные на концах выструганные палочки. Тогда грибы можно высушить над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи. В данном случае температура сушки изменяется в результате изменения расстояния между плитой и грибами.

Некоторые особенности имеет сушка сморчков. Их перед сушкой также очищают от лесного сора, протирают чистой влажной салфеткой и обрезают загрязненную часть ножки. Затем сморчки нанизывают на нити, бечевки или раскладывают на решетах и располагают под навесом или в проветриваемом помещении. Спустя несколько часов провяленные грибы сушат на солнце. Строчки и сморчки не стоит сушить в печах, потому что они легко подгорают и теряют свою ценность.

После хорошей сушки сморчки имеют светло-серый или желтоватый цвет, а строчки - коричневый цвет (как в светлых, так и в темных оттенках). На изломе наблюдается белая или светло-желтая мякоть.

Сухие грибы всех видов в конечном итоге должны быть чистыми и цельными. Количество ломаных шляпок у сухих грибов не может превышать 2–7% от общего объема партии (точное значение определяется сортом грибов). Влага должна содержаться в сухих грибах в пределах 12–14%. Сухие грибы отличаются тем, что они легко гнутся, сравнительно легко ломаются, но при этом не являются хрупкими.