Технология производства - это совокупность последовательно выполняемых технологических процессов, которые обеспечивают получение готового продукта с заданными количественными и качественными параметрами.
Технология производства минеральных вод
Производство минеральных вод происходит в соответствии с определенной технологией, которая учитывает особенности данного напитка. В наиболее общем виде технология производства минеральных вод может быть представлена в виде следующей последовательности технологических операций:
- Сбор воды в резервуаре.
- Фильтрование воды.
- Обеззараживание воды.
- Охлаждение воды.
- Насыщение воды диоксидом углерода.
- Розлив воды.
Сбор воды в резервуаре и ее фильтрация
Для выполнения первой технологической операции, а именно - для сбора и хранения минеральной воды используют резервуары, которые, в основном, делают из железобетона, нержавеющей стали или из стали, покрытой эмалью. Хранение неуглекислых вод осуществляют в закрытых негерметичных резервуарах, которые оснащены специальным дыхательным клапаном. А для хранения углекислых минеральных вод могут быть использованы только герметичные резервуары.
Минеральные воды, как правило, содержат взвешенные вещества, которые способны привести к помутнению жидкости и к снижению эффективности бактерицидной обработки воды. Данным обстоятельством обусловлена необходимость освобождения всех вод перед розливом от взвешенных тонкодисперсных частиц.
В целях фильтрования минеральных вод довольно широко используют ультрафильтры, выполненные из микропористой керамики, пластинчатые фильтры, а также фильтр-прессы, которые дополнительно оснащены асбестоцеллюлозными фильтрующими пластинами различных марок.
Обеззараживание воды
Следующая стадия технологии производства минеральных вод заключается в обеззараживании. Все минеральные воды подвержены бактериальному загрязнению, но наиболее загрязненными оказываются воды неглубокого залегания. Загрязнение воды может произойти не только по причине естественного инфицирования, но и при перекачке, транспортировании, хранении, обработке и розливе в бутыли.
При фильтровании минеральных вод имеет место лишь их частичное обеззараживание. Поэтому для обеззараживания воды с большей эффективностью ее специально обрабатывают реагентным и безреагентным способами.
В основе реагентного способа лежит серебрение воды. Серебро воздействует эффективнее, чем хлор, и проявляет более высокий бактерицидный эффект, чем антибиотики.
Бактерицидное действие серебро оказывает не только на патогенную, но и на сапрофитную микрофлору, из-за которой в минеральных водах зачастую появляются посторонние запахи. Следовательно, серебрение минеральной воды способствует улучшению ее органолептических показателей.
Если минеральную воду обрабатывают сернокислым серебром, то массовая концентрация серебра в воде, которая разлита в бутылки, не должна быть больше 0,2 мг/дм3.
В основу безреагентного способа положено бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей, которые пропускаются через минеральную воду. Стоит отметить, что в настоящее время механизм действия ультрафиолетового облучения полностью еще не изучен.
Известно, что ультрафиолетовая часть спектра на участке 225-300 нм оказывает определенное биологическое действие, которое максимизируется в случае достижения волной длины в 260 нм. Данный участок спектра называют бактерицидным.
Эффективность обеззараживающего облучения зависит от действия следующих факторов:
- биологические особенности микроорганизмов;
- степень обсемененности воды;
- интенсивность облучения;
- поглотительная способность минеральной воды.
Охлаждение воды, ее насыщение диоксидом углерода и розлив
Минеральные воды, которые выходят на земную поверхность, отличаются изменением температуры в широких пределах. В частности, в зоне вечной мерзлоты температура может быть нулевой, а в районах вулканической деятельности она может достигать температуры кипячения (более 100 °С). По этому признаку минеральные воды подразделяют на следующие типы:
- очень холодные воды - с температурой 0-4 °с;
- холодные воды - с температурой до 20 °с;
- теплые (слаботермальные) воды - с температурой 20-35 °с;
- горячие (термальные) воды - с температурой 35-42°с;
- очень горячие (высокотермальные) воды - с температурой выше 42°с.
Поскольку понижение температуры приводит к повышению растворимости диоксида углерода, все минеральные воды, кроме очень холодных, перед насыщением диоксидом углерода подвергают охлаждению до температуры 4-10 °С. Как правило, термальные воды подвергают двухстадийному охлаждению, а холодные воды — одностадийному охлаждению.
Независимо от газового состава все минеральные воды перед тем, как быть разлитыми по бутылкам, подлежат насыщению диоксидом углерода. Выполнение данной технологической операции способствует формированию и сохранению химического состава минеральных вод.
В результате насыщения неуглекислых и донасыщения углекислых вод диоксидом углерода они, во-первых, приобретают определенную гамму вкусовых свойств, во-вторых, получают удлиненные сроки хранения, поскольку подавленной оказывается жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Насыщение вод происходит в сатураторах при низкой температуре воды и под избыточным давлением углекислого газа. Чаще всего минимальная массовая доля диоксида углерода в разлитых в бутылки питьевых минеральных водах составляет 0,30%.
Разрешенные для применения минеральные воды должны разливаться в специально подготовленную тару в соответствии с требованиями технологической инструкции и с действующими санитарными правилами.
