Технологическое обращение - это технологические операции, выполнение которых способствует получению готового продукта, способного полностью выполнить свое предназначение.
Влияние технологических этапов на качество заменителей цельного молока
При организации производства заменителей цельного молока изготовителям стоит иметь в виду, что реализация определенных технологических этапов оказывает значительное влияние на качество готовых продуктов, в частности, на:
- этапе пастеризации сырья - сокращается общее количество патогенной и общей микрофлоры, а также ослабляется действие ферментов, которые вызывают в готовом продукте неблагоприятные биохимические изменения (например, прогоркание); если повысить температуру пастеризации, то увеличится вязкость смеси заменителя и снизится растворимость сухого заменителя;
- этапе сгущения - возрастает вязкость как сгущенного обезжиренного молока, так и смеси его с жировыми компонентами, а также снижается дисперсность жира в смеси;
- этапе подготовки смеси заменителя цельного молока - образуется стойкая эмульсия, в готовом продукте уменьшается свободная жира, который не закрыт белковой оболочкой; при этом с увеличением времени подготовки смеси увеличивается ее вязкость, снижается растворимость сухого заменителя и уменьшается количество жировых шариков, а повышение температуры приводит к росту величины нерастворимого осадка в смеси;
- этапе гомогенизации (эмульгирования) - улучшается стойкость заменителей, тормозится окислительная порча жира и др.;
- этапе сушки - улучшается растворимость и смачиваемость сухого продукта, улучшается дисперность жира, формируются более прочные оболочки на поверхности раздела жир-плазма;
- этапе охлаждения - улучшается сохранность продукта, поскольку предотвращается продолжительное воздействие на него высокой температуры.
Стоит отметить, что хорошее качество заменителей цельного молока можно обеспечить за счет широкого использования молочной сыворотки и ее концентратов, особенно полученных мембранными методами, поскольку они характеризуются высокой растворимостью (она превышает 90 %). Более того, изготовители, тем самым, могут значительно снизить издержки производственного процесса.
Таким образом, в результате выполнения каждого технологического этапа производства в продукт вносится соответствующие изменения, которые в конечном итоге приводят к получению продукта, способного удовлетворить потребности заинтересованных лиц (прежде всего, сельскохозяйственных производителей).
Приемка и испытание заменителей цельного молока
Произведенный заменитель цельного молока в большинстве случаев подлежит процедурам приемки и испытания. Отдел (лаборатория) технического контроля предприятия должен проверить каждую партию выпускаемого продукта на предмет его соответствия требованиям, которые уставлены действующими техническими условиями. После этого, как правило, должен быть оформлен специальный документ - удостоверение о качестве, где указывается целый набор идентифицирующей информации, а также данные результатов анализов по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Если в процессе анализа хотя по одному из проверяемых показателей будут получены неудовлетворительные результаты, то нужно провести повторный анализ удвоенного объема выборки, взятой от той же партии продукта. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
Нормативные значения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены в государственных стандартах, которые составляют одну из основ приемочного анализа заменителей цельного молока. В данном случае определяют вкус, запах, цвет, консистенцию, внешний вид, влажность, жирность, кислотность, индекс растворимости, массу нетто, энергетическую ценность, содержание различных веществ, бактерий, микроорганизмов.
Упаковка и хранение заменителей цельного молока
Заменитель цельного молока принято упаковывать бумажные мешки, которые состоят из 4-5 слоев и содержат полиэтиленовые мешки-вкладыши. В настоящее время процесс упаковки по большей части автоматизирован, что позволило увеличит массу упаковочных единиц до 20-30 килограмм готового продукта.
Для каждой партии продукта необходимо обеспечить постоянное номинальное значение массы нетто.
Изготовители могут достигнуть договоренности с потребителем о том, чтобы расфасовать продукт в крупногабаритную тару с полиэтиленовым вкладышем массой до 500 килограмм.
Необходимой является маркировка транспортной тары, которая, в частности, предполагает нанесение такого манипуляционного знака, как «Боится сырости». Кроме того, допускается сокращенное нанесение наименований заменителей цельного молока (например, «ЗЦМ-1», «ЗЦМ-О» и др.).
Хранение двух основных вариантов заменителя цельного молока, а также обогащенных заменителей и заменителей с ферментированной молочной сывороткой должно быть организовано при температуре воздуха в пределах от 0 до 10°С и при его относительной влажности, не превышающей 85 %. При таком режиме срок хранения продуктов не превышает 6 месяцев со дня выработки. Этот срок сокращается до 4 месяцев, если температура воздуха поддерживается на уровне 11-20°С.
Другие виды заменителей цельного молока могут храниться либо 4 месяца (если температура воздуха - от 5 до 15°С, а его относительная влажность не превышает 85%), либо 2 месяца (если температура воздуха - от 15 до 25°С).
Сухие заменители цельного молока, которые расфасованы в крупногабаритную тару массой до 500 килограмм, обычно хранят при нерегулируемых условиях не более 7 суток со дня выработки.
