Карамель - это кондитерское изделие, приготовление которого заключается в уваривании сахаро-паточного сиропа и добавлении к нему различных вкусовых, красящих и ароматических веществ.
Операции производства карамели. Приготовление сиропа
В настоящее время считается, что технологическая схема производства карамели в кондитерской промышленности достигала наибольшей степени механизации и автоматизации. Это обуславливает переход все большего числа предприятий, которые занимаются производством карамельных изделий, на поточный процесс.
Технологический схема приготовления карамели включает в себя следующие операции:
- Приготовление сиропа.
- Уваривание карамельной массы.
- Охлаждение и обработка карамельной массы.
- Приготовление и введение начинок.
- Формование.
- Охлаждение.
- Завертка карамельных изделий, упаковка.
Технологический процесс традиционно начинается с приготовления сиропа. Для производства карамели обычно используют комбинированные сиропы, которые используют несколько видов сахара. При этом возможно применение таких видов сиропа, как сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахаро-инвертные, сахаро-инвертно-паточные.
Для получения сахарного сиропа необходимо сахар растворить в нагревающейся воде. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку.
Сироп изначально содержит 70 % сухих веществ. После уваривания до конечной температуры кипения 110-114°С в нем остается 14-17 % воды.
Патока в сиропе может быть полностью или частично заменена на инвертный сахар. В этом случае инвертный сироп готовят путем инверсии свекловичного сахара.
Для того чтобы приготовить карамель без патоки, к сахарному раствору следует добавить инвертный сироп. При этом готовый сироп должен содержать 17-19 % инвертного сахара в расчете на сухое вещество, благодаря чему инвертного сиропа в готовой карамельной массе будет 20-22 %.
Уваривание, охлаждение и обработка карамельной массы
Уваривание карамельного сиропа происходит в вакуум-аппарате, где из него удаляется большую часть воды. В результате образуется карамельная масса, которая из вакуум-аппарата выходит с температурой около 120-125°С. При понижении температуры возрастает вязкость карамельной массы, и при температуре 70-80°С становится пластичной, что делает возможным ее формование. Дальнейшее понижение температуры приведет к затвердеванию карамельной массы и потере ею пластичности, а при температуре 50-40°С она становится хрупкой.
Карамельную массу после выгрузки из вакуум-аппарата необходимо обработать. Речь идет про ее охлаждение, подкрашивание, подкисление, придание аромата. Охлаждение карамельной массы позволяет уменьшить гидролиз сахарозы и снизить потери спирта и душистых веществ.
Обработка карамельной массы на предприятиях с поточным способом производства проводится при ее непрерывном перемещении по наклонной. Добавление кислоты в виде порошка, красок и эссенции в виде капель осуществляется тоже непрерывно, после чего карамельная масса перемешивается на тянульной машине, которая вытягивает ее, накладывает один ее слой на другой, вновь вытягивает.
Вытянутая масса становится непрозрачной и приобретает атласный вид. Кроме того, у нее возникает способность легче засахариваться, поэтому она меньше увлажняется и липнет.
Карамель может приобрести внешний вид, похожий на цвет фруктов или ягод. Для этого в карамельную массу нужно ввести различные пищевые красители, которые предварительно растворяют в воде. Для ароматизации карамельной массы используют спиртовой раствор ароматических веществ.
Благодаря подкислению карамельной массы готовые изделия могут получить приятный кислый вкус. Поэтому почти во все виды леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой вводят пищевые кислоты (лимонную, яблочную, виннокаменную).
Приготовление и введение начинок
Карамель может быть изготовлена с различными начинками (например, с фруктово-ягодной, помадной, молочной, медовой, ликерной, марципановой, ореховой; шоколадно-ореховой; желейной и др.). При этом они должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции.
К начинке карамели предъявляют следующие требования:
- массовая доля сахаров в начинке должна превышать 70 %;
- консистенция начинки должна быть однородной;
- начинка должна обладать достаточной вязкостью;
- начинка не должна взаимодействовать с карамельной массой (в частности, растворять ее);
- начинка не должна содержать скоропортящихся жиров.
Если начинка жидкая, то ее вводят в карамельную массу через трубку. Если начинка густая, то составляют пирог из нескольких слоев начинки и карамельной массы.
Формование, охлаждение, завертка и упаковка
Следующая стадия - формование карамельной массы в виде жгута определенного сечения. Для этого карамель прокатывают при помощи цепных (режущих и штампующих) машин. В результате получают батоны, которые разрезают на отдельные кусочки (цилиндрические, приплюснутые или в форме подушек). При необходимости на поверхности карамели при помощи штампов могут оставить рисунки.
Температура отформованных карамелек - около 60°С. Для сохранения формы карамельных изделий и предотвращения слипания, их быстро охлаждают посредством обдувания воздухом на охлаждающем транспортере. После некоторого охлаждения цепочку из карамелек разбивают на отдельные карамельки, которые после остывания становятся твердыми и хрупкими.
После охлаждения карамель либо завертывают в бумагу, либо выпускают в реализацию открытой (т. е. без завертки). Также возможна завертка карамели в пачки (тюбики) в виде круглых таблеток. Поверхность открытой карамели, как правило, защищают путем глянцевания (т. е. нанесения жиро-воскового слоя) или обсыпки (сахарным песком, какао-порошком и т. п.).
