Сухие молочные продукты с растительными компонентами

Виды растительных компонентов

Целый ряд сухих молочных продуктов изготавливают с растительными компонентами. В качестве таковых могут быть использованы следующие продукты:

• кукурузное масло;
• подсолнечное масло;
• солодовый экстракт;
• различные виды гидрогенизированного жира.

Перечисленные растительные компоненты добавляют в нормализованное цельное молоко или в обезжиренное молоко и пахту, которые высушивают на распылительных или вальцовых сушилках, в результате чего получают порошкообразные пищевые продукты. Технология их производства включает те же операции, что и технология производства основных видов сухих молочных продуктов. Это не касается только тех операций, которые предполагают добавление в продукт растительных компонентов.

Приготовление сухого молока с растительным маслом

Для того чтобы получить сухое молоко с растительным маслом, в качестве которого могут использоваться подсолнечное или кукурузное масло, нужно предварительно подогреть растительное масло до температуры 55-60°С. Затем из этого масла и сгущенного молока, в котором сухие вещества занимают массовую долю, равную 43-48 %, готовят смесь.

Это делают в емкости с лопастной мешалкой, где полученную смесь перемешивают в течение 25-30 минут при температуре 55-60°С. Следующий шаг производства заключается в направлении перемешанной смеси на гомогенизацию.

Если гомогенизация сгущенной смеси молока с растительным маслом выполняют на одноступенчатом гомогенизаторе, то требуется достижение давления, равного 10 МПа, а если - на двухступенчатом гомогенизаторе, то требуется достижение давления в первой ступени 12,5 МПа и во второй ступени 2,5 МПа. После гомогенизации смесь отправляют на сушку.

Приготовление сухого молока с гидрогенизированным жиром

Специфика производства сухого молока с гидрогенизированным жиром, в основном, заключается в приготовлении эмульсии из обезжиренного молока и гидрожира. Это требует отдельного нагревания необходимых количеств гидрожира и обезжиренного молока до температуры 61-65°С, после чего эти массы смешивают друг с другом. Стоит иметь в виду, что масса обезжиренного молока должна быть такой, чтобы массовая доля жира в эмульсии составляла 12-16 %.

Полученную таким образом эмульсию далее гомогенизируют при следующих условиях: температура 60-80°С и давление 10-12 МПа. В некоторых случаях при необходимости эмульсию с массовой долей жира, равной 30 %, могут гомогенизировать в двухступенчатом порядке: сначала при давлении 8-10 МПа, а затем при давлении 2-3 МПа.

Готовую смесь для сушки могут гомогенизировать при том же режиме, что и эмульсию с массовой долей жира 12-16%. Для того чтобы гомогенизированную эмульсию довести до требуемой массовой доли жира 12-16%, ее нужно смешать с необходимой массой обезжиренного молока, которую, в свою очередь, определяют с учетом соотношения между жировой и обезжиренной частями эмульсии и готового продукта.

Приготовление сухого молока с солодовым экстрактом

Приготовление солодового экстракта, который предполагается добавить в сухое молоко, ведут следующим образом. Сначала пшеничную муку просеивают и отвешивают. Затем при постоянном помешивании ее засыпают в емкость, в которую предварительно вносят половину расчетного количества воды температурой 25-30°С.

Далее в емкость вносят сухой раздробленный солод и оставшуюся половину расчетного количества воды. На перемешивание смеси отводят 10-15 минут, а на ее последующее нагревание при постоянном перемешивании - 30 минут (пока температура смеси не поднимется до 45-47°С. Для того чтобы было расщеплено наибольшее количество белков муки и солода, смесь нужно выдержать в течение 30-40 минут. Затем ее в течение одного часа постепенно нагревают до температуры 68-72°С и выдерживают при этой же температуре.

После окончания ферментации, о чем свидетельствует реакция йода на крахмал, солодовый экстракт подогревают в пастеризационной установке до температуры 80-85°С. Далее этот экстракт выдерживают в течение 30 минут, фильтруют и очищают на сепараторе-очистителе.

В конечном итоге получают солодовый экстракт, который содержит сухие вещества в концентрации 17-19%. При необходимости сохранить экстракт его могут отправить на пастеризацию, которую выполняют при температуре 81-85°С, и на последующее охлаждение до температуры 2-6°С. Полученный экстракт хранят не более 24 часов.

Нейтрализованный солодовый экстракт перемешивают, после чего его вносят в нормализованное молоко. Полученную, тем самым, смесь пастеризуют при температуре не менее 90°С без выдержки. Сгущенная молочная смесь с солодовым экстрактом характеризуется массовой долей сухих веществ 43—45% и объемной массой 1152-1200 кг/м3.

Стоит отметить, что в данном случае не учитывается коэффициент К, который определяет нормируемые потери жира и сухого молочного остатка. Это обусловлено тем, что в процессе производства сухого молока с солодовым экстрактом изготовители сталкиваются с трудностями определить сухие вещества молока, так как в продукте присутствуют экстрактивные вещества солода.

Чтобы не допустить коагуляцию молочных белков, рН экстракта нужно довести до 6,6-6,8. Этого можно добиться за счет добавления в экстракт двууглекислого натрия (иными словами, питьевой соды).

Таким образом, в некоторых случаях приготовление сухих молочных продуктов осуществляется путем добавления в продукт различных растительных компонентов, благодаря чему обеспечивается получение нужных вкуса, аромата, питательных свойств.