Замораживание рыбы - это процесс снижения температуры тела рыбы до значения ниже криоскопического, который сопровождается переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды.
Понятие и способы замораживания рыбы
Когда температура в тканях рыбы достигает крисокопического значения, вода, которая в них содержится, превращается в лед. В то же время соли, которые присутствуют в ней (до 0,3 %), остаются в растворенном состоянии, в связи с чем возрастает концентрация раствора.
Если температура будет снижена с криоскопического уровня до -5°С, то в лед превратится около 70 % воды, содержащейся в тканях. Температурой полной кристаллизации воды в тканях рыбы являет температура -55 градусов.
При этом нужно иметь в виду, что энергетически невыгодно переводить всю воду в лед. Более того, этот перевод является технологически нецелесообразным, потому что при температуре -18°С количество замерзшей воды достигает 90 %. Этого количества обычно достаточно для достижения консервирующего эффекта.
Выделяют три группы способов замораживания рыбы:
- Замораживание в естественных условиях (как правило, на открытом воздухе в зимние морозные дни) при температуре окружающего воздуха, которая не превышает -15°С.
- Сухое (воздушное) замораживание в искусственно охлажденном воздухе.
- Замораживание в жидких средах, которое может быть как контактным (т. е. посредством контакта рыбы с холодной жидкой средой — в растворах поваренной соли, охлажденных до температуры -21°С, или в льдосоляной смеси), так и бесконтактным (т. е. в отсутствии прямого контакта рыбы с жидкой средой).
Рыбу замораживают по-разному:
- во-первых, поштучно (если рыба крупная, например, из семейства осетровых, лососевых и др.);
- во-вторых, россыпью (обычно так замораживают мелких рыб, таких как ерш, плотва, вобла, язь, окунь и др.);
- в-третьих, блоками в специальных формах, ящиках (обычно так замораживают мелких сельдевых рыб).
В связи с этим рыбные товары имеют различную форму.
Подготовка рыбы к замораживанию
Перед замораживанием рыбу нужно соответствующим образом подготовить. Это, в частности, предполагает помывку рыбы в чистой проточной пресной или морской воде, благодаря чему будут удалены слизь, кровь, загрязнения (такие как песок и др.).
Промытую рыбу сразу сортируют по видам и размерам, после чего переходят к операции по ее разделыванию. В неразделанном виде замораживают маломерные рыбы и промысловые некрупные рыбы (например, скумбрии и сельди). Как правило, для разных семейств и видов рыб разработаны и применяются специфичные способы разделки. Однако в большинстве случаев рыбу перед замораживанием обычно потрошат и обезглавливают.
Описание основных способов замораживания
Товар лучшего качества, как правило, дает замораживание в воздушной среде. В данном случае у рыбы сохраняется прижизненная окраска и при этом не возникают привкусы соли, металла и пр.
Сухое замораживание бывает естественным и искусственным.
Естественное сухое замораживание осуществляют в местах рыбного промысла, которые располагаются в районах сурового климата. Живую рыбу, которую извлекли из орудий лова, сразу раскладывают на льду в один ряд. Весьма благоприятные условия теплообмена создаются при сильном морозе (-15°С и ниже) и ветреной погоде.
Замораживание рыбы происходит очень быстро:
- жабры рыбы застывают в раскрытом положении;
- оттопыриваются плавники;
- глаза у рыб вылезают из орбит;
- в промежутке между жабрами появляется бордовая полоса, которая является типичной для рыбы.
Выполнение искусственного сухого замораживания является дорогостоящим. Оно практикуется на судах, которые отличаются высоким уровнем механизации и автоматизации. В частности, на современных океанических промысловых судах установлены рефрижераторы и аппараты для воздушного замораживания.
Главным недостатком искусственного сухого замораживания считается низкая эффективность холодильных установок. В частности, при температуре хладагента -33°С рыбу удается заморозить только до -18°С. Для того чтобы повысить качество рыбы и ее стойкость при хранении ее нужно замораживать до температуры -30°С. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температурных режимов, которые поддерживаются холодильным оборудованием предприятия.
На явлении самоохлаждения смеси льда и хлорида натрия основан способ льдосоляного замораживания. Оно может быть контактным, когда рыба, как правило, в чанах соприкасается со льдосолевой смесью, и бесконтактным, когда рыбу помещают в плотно закрытые металлические противни, которые комплектуют в рамы по 12-20 штук, погружаемых далее в морозильный бак.
Бесконтактное рассольное замораживание может еще выполняться способом орошения. При этом в данном случае рыба не просаливается.
В ближайшей перспективе могут получить распространение способы замораживания на основе непосредственного контакта с низкотемпературным хладагентом, например, с азотом или сжиженными диоксидом углерода.
Для того чтобы снизить скорость протекания в жирах окислительных процессов вплоть до полного прекращения, мороженую рыбу глазируют тонкой ледяной корочкой и пакуют ее под вакуумом в пленочные пакеты.
Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания, а также рыбу естественного замораживания. Исключением их этого правила является ценная рыба (например, лосось, осетровые рыбы, семга и др.), для которых глазирование обязательно при естественном замораживании.
Таким образом, замораживание рыбы может быть выполнено различными способами, что предопределяется, прежде всего, видом рыбы (ее принадлежностью к определенному семейству).
