Способы посола

Способы посола рыбы в зависимости от использования посолочного агента

В зависимости от того, каким образом используют посолочный агент в процессе консервирования рыбы, различают следующие виды посола:

• сухой посол;
• смешанный посол;
• тузулучный посол.

Сухой посол предполагает, что рыбу солят сухой солью. Ее обваливают в соли и укладывают в посольную емкость, которая заполняется доверху. Выделившаяся из рыбы влага растворяет соль, получившийся таким образом тузлук участвует в процессе просаливания рыбы, который начинается не сразу.

Стоит отметить, что мелкую рыбу (например, анчоус, сельдь и т.п.) солят навалом, без разделки. Крупную же рыбу нужно сначала разделать, после чего ее обваливают в соли и солью набивают брюшную полость рыбы. Обработанную таким образом крупную рыбу в конечном итоге укладывают рядами в посольную емкость. В то же время и мелкую, и крупную рыбу по рядам дополнительно пересыпают солью.

Сухой посол, как правило, используется при обработке нежирных рыб. В рамках сухого посола выделяют его такие разновидности, как стоповый и чердачный посолы, которые характеризуются тем, что выделившийся тузлук не сохраняется, а стекает.

Суть смешанного посола состоит в том, что рыбу сначала обваливают в поваренной соли. Затем эту рыбу загружают в посольные емкости, которые наполняются искусственным тузлуком плотностью 1,2 г/см3. Процесс посола при использовании данного способа начинается медленно.

Соль, которая находится на поверхности рыбы, растворяется в выделяющемся из рыбы тканевом соке. При этом образуется тузлук, который остается насыщенным.

Применение смешанного посола позволяет изготовителям решить следующие задачи:

• обеспечить равномерное просаливание всей рыбы;
• предотвратить окисление жира;
• увеличить выход готовой продукции.

В соответствии с тузлучным посолом рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным тузлуком и в течение определенного времени выдерживают в нем.

Способы посола рыбы в зависимости от температурных условий

Посол может проводиться при разных температурных условиях. В зависимости от этого параметра различают следующие виды посла рыбы:

• теплый посол - рыбу солят без охлаждения льдом в неохлаждаемых помещениях, что чаще всего делают на севере (на юге так обрабатывают только мелкую быстро просаливающуюся рыбу, такую как килька, и крупную рыбу, но в холодное время года);
• охлажденный посол - перед посолом рыбу охлаждают мелкодробленым льдом до температуры 0-5 градусов, либо рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха 0-7 градусов (например, в охлаждаемых трюмах или холодных складах);
• холодный посол - проводится при отрицательной температуре (например, при ящичном посоле сельди).

Способы посола рыбы в зависимости от используемой тары

Разновидности посола еще выделяют исходя их того, какую тару используют, и какой объем имеет засаливаемая рыба.

Чановый посол, который может быть использован в отношении разных видов рыб. Согласно этому способу, рыбу загружают в чан и послойно пересыпают поваренной солью. В некоторых случаях рыбу перед загрузкой в чан обваливают в соли.

Чановый посол позволяет быстро обработать большие уловы рыбы. Кроме того, основные процессы производства в данном случае легко механизируются. В то же время рыба по высоте чана просаливается неравномерно. Еще происходит сильное сдавливание рыбы, которое снижает качество готовой продукции (это, в первую очередь, касается жирных рыб и рыб, у которых желудки переполнены пищей).

Для посола сельди, мелких сельдевых, лососевых, трески, скумбрии используется бочковой посол. В данном случае рыбу после смешивания ее с солью или набивки солью брюшной полости укладывают рядами, иногда навалом.

Бочковой посол обеспечивает транспортирование рыбы в той таре, в которой она посолена. Кроме того, все трудоемкие процессы оказываются механизированными. Однако нужно учитывать, что в период посола и выдержки продукции при созревании для размещения бочек необходимы большие производственные площади.

Для приготовления соленого полуфабриката при производстве копченой продукции используется контейнерный посол. Рыбу, которую предварительно смешали с поваренной солью, загружают в установленные в посольных чанах контейнеры. Чаны закрывают деревянными решетками и заполняют насыщенным тузлуком, который циркулируется посредством насоса.

Контейнерный посол считается трудоемким способом посола. Однако благодаря ему рыба не мнется и не теряет чешуи. Более того, возможным оказывается механизация процессов загрузки и выгрузки рыбы.

Еще один способ - это ящичный посол, который предполагает натирание солью поверхности разделанной рыбы. При этом брюшная полость и жабры частично заполняются солью. Рыбу, которую натерли солью, укладывают в ящики, оставляют на небольшую выдержку и направляют в холодные помещения (температура воздуха там около -10 градусов). В результате тузлук стекает, и массовая доля соли в рыбе достигает 7-8 %, после чего ее хорошо промывают (удаляя, тем самым, соль) и вновь убирают в ящики для реализации.

Следует учитывать, что рыба после ящичного посола обладает более низкими вкусовыми свойствами, а ее мясо на разрезах быстро желтеет. Хотя возможным оказывается производство соленой продукции без специально оборудованных цехов.

При обработке крупных нежирных рыб (прежде всего, тресковых рыб) применяются стоповый и чердачный посолы. В данном случае разделанную рыбу обваливают в соли, а затем укладывают в штабеля, пересыпая солью по рядам. В результате рыба теряет до 40 % массы, поскольку стекает образующийся тузлук.

При производстве рыбных пресервов используется баночный посол.