Созревание сыров

Суть созревания сыров

После завершения технологических операций, которые заключались в прессовании и посолке продукта, сыр представляет собой резинистую массу, которая пока еще лишена вкуса и выраженного рисунка. Химический состав и обусловленные им органолептические показатели, которые свойственны данному сыру, приобретаются продуктом только вследствие физических и биохимических изменений его компонентов, осуществленных в процессе созревания.

Созревание сыра обусловлено совместным действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и за счет своих ферментных систем принимают участие в глубоком преобразовании молочных белков.

В настоящее время принято считать, что процесс созревания сыров начинается с момента их посолки. В данном случае также нужно учитывать, что в начале технологического процесса в используемом молоке начинаются изменения, которые продолжаются по ходу свертывания и обработки сырной массы в ванне вплоть до формирования и прессования.

Созревание сыра представляет собой совокупность взаимосвязанных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, которые протекают в сырной массе. В рамках этих процессов компоненты сыра (жир, белки, молочный сахар, минеральные и иные вещества) претерпевают определенные превращения / изменения, которые происходят под влиянием ферментов. В результате у сыра формируются присущие ему органолептические показатели.

Большая часть разновидностей свежих сыров обладает микрофлорой, которая почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. На первой стадии созревания большая часть приходится на молочнокислые стрептококки, хотя на второй стадии созревания преобладают палочки.

Способы ухода, которые присущи определенному виду сыра, играют важную роль в развитии биохимических и микробиологических процессов в сыре. В процессе созревания сыра уход за ним предполагает обеспечение необходимых условий по температуре, относительной влажности воздуха и его обмену в помещении. Кроме того, необходимо поддерживать поверхность сыра в надлежащем состоянии и принимать меры, благодаря которым потери продукта за этот период будут сокращены.

Особо значимым является количество влаги, которую содержит сыр. В частности, нужно предотвратить слишком быстрое удаление влаги из сыра, поскольку она требуется для развития бактерий и действия ферментов, которые обеспечивают процесс созревания. В то же время степень обезвоживания сыра должна быть достаточной для того, чтобы навести его корку и предотвратить развитие поверхностной микрофлоры.

В связи с этим уход за созревающим сыром должен привести к достижению следующих целей:

• ускорить образование на поверхности сыра защитной корочки;
• предупредить развитие плесени в продукте;
• сократить потери сыра, которые могут быть вызваны усушкой;
• стимулировать протекание ферментативных процессов.

Изготовители сыра должны учитывать, что потеря влаги является естественным процессом для созревания сыра. Т.е. избежать этого процесса не удастся, поскольку он считается закономерным явлением и элементом нормального протекания процесса более высокого порядка, благодаря чему в конечном итоге получают продукт высокого качества.

Особенности ухода за разными видами сыра в процессе созревания

Сыры с высокой температурой второго нагревания в рамках ухода нужно периодически мыть. Для того чтобы поддерживать корку сыра во влажном состоянии, ее нужно подсаливать. При этом важно не допустить формирования толстой корки и развития на ней плесеней и слизи.

Данную группу сыров обычно покрывают парафиновыми или полимерными сплавами либо пленками только после бродильной камеры. Равномерное наведение корки этих сыров обеспечивается в результате их периодического переворачивания в бродильной камере (как правило, каждые 5 суток). Если в данном случае используется холодная камера, то частота переворачивания в два раза больше - 10 суток. Другими факторами переворачивания сыров являются, во-первых, состояние сырного теста, во-вторых, влажность помещения.

Расположение сыров на полках должно быть равномерным. Точнее говоря, их следует располагать на таком расстоянии, которое будет достаточным для нормального обдувания сыров. После каждой обработки сыры размещают на сухие, чистые полки, меняя их местоположение на стеллажах.

Кроме традиционных форм ухода за твердыми сычужными сырами с низкой температурой второго нагревания, дополнительно рекомендуют раннее покрытие поверхности сыров следующими разрешенными к применению веществами / материалами:

• дисперсии;
• парафиновые сплавы;
• полимерные пленки.

Сыры этой группы переворачивают сначала через каждые 6-8 суток, а затем через каждые 10-14 суток.

Сыры, которые созревают в результате участия микрофлоры поверхностной слизи, специально обсеменяют бактериями этой слизи. Для того чтобы на поверхности сыров равномерно распределить смесь, необходимо периодически протирать эту поверхность.

Уход за этими сырами может выполняться путем применения как традиционных способов (с наведением корки и последующим парафинированием), так и более прогрессивных способов (раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и комбинированных покрытий, сплавов).

Способ ухода за сырами и срок нанесения защитного покрытия в процессе их созревания преимущественно обуславливается следующими основными аспектами:

• разновидность сыра;
• состояние поверхности сыра;
• массовая доля влаги в сыре (влажность) после прессования;
• условия созревания и реализации сыра;
• свойства покрытия.