Жировая основа маргарина - это многокомпонентная смесь глицеридов (растительных масел), которая определяет структурные и органолептические свойства готового продукта.
Общие сведения о жировой основе маргарина
Наиболее существенной и важной составной частью маргарина является его жировая основа. Она представляет собой многокомпонентную смесь глицеридов, которую составляют из различных растительных масел (как в натуральном виде, так и модифицированных). Именно жировая основа по большей части определяет структурные и органолептические свойства маргарина.
К числу важнейших показателей жировой основы маргарина относятся:
- температура плавления;
- твердость;
- содержание твердой фазы.
Температура плавления и твердость жировой основы маргарина
Температура плавления жировой основы маргарина во многом предопределяется ее составом. В качестве жирового сырья используют твердые жиры (например, пальмовое масло, молочный жир, саломасы), которые состоят из твердой и жидкой фракций. Если в твердой фракции жиров доминиру.т однокислотные высокоплавкие глицериды, то у маргарина повышается твердость (даже хрупкость). В то же время мягкость жиров обеспечивается за счет превалирования разнокислотных глицеридов.
В составе молочного жира преимущественно находятся разнокислотные глицериды, состоящие, помимо прочего, из небольшого количества низко- и среднемолекулярных жирных кислот (в частности, пальмитиновая, миристиновая, лауриновая кислоты).
В настоящее время популярным является пальмовое масло. Однако возможность его более широкого применения ограничена специфичностью его состава. Так, проблемы при использовании пальмового масла в процессе получения маргариновой продукции возникают по причине, с одной стороны, повышенного содержания высокоплавких, и с другой стороны, малого содержания низкоплавких глицеридов.
Если пальмовое масло смешать с другими маслами и жирами, то в большинстве случаев проявится свойство посткристаллизации, суть которого состоит в затвердевании при хранении. В связи с этим маргарин, который содержит более 20 % пальмового масла, сначала оказывается излишне мягким, а затем чрезмерно затвердевает. Кроме того, кристаллизация пальмового масла происходит замедленно, так как симметричные и несимметричные динасыщенные триацилглицерины соотносятся друг с другом неравномерно.
Для решения указанных проблем требуется реализовывать специальные режимы перемешивания и кристаллизации. Помимо этого, необходимо проводить переэтерификацию и гидропереэтерификацию пальмового масла в смеси с другими маслами. А для того чтобы достичь в маргарине необходимого содержания разнокислотных триацилглицеринов, нужно ввести в смесь переэтерифицированные жиры.
Основные показатели жировой основы маргарина
Жировая основа маргарина характеризуется, в первую очередь, такими показателями, как:
- легкоплавкость - проявляется в температуре полного расплавления, которая обусловлена содержанием и количественным соотношением твердой и жидкой фракций (к снижению легкоплавкости приводит повышение содержания твердой фракции);
- пластичность - это способность жиров сохранять свою форму после прекращения напряжения (иными словами, данная способность направлена на предотвращение деформации жиров)
- намазываемость - это свойство жиров сопротивляться резанию и напряжению сдвига.
В данном случае стоит отметить, что легкая деформация сливочного масла при оказании на него механического воздействия (т. е. его высокие упругопластические свойства) обусловлена неоднородностью твердой фракции, которая переходит в жидкое состояние в широком интервале температур.
Хорошая пластичность и намазываемость зафиксирована у тех жиров, которые содержат 15-30 % твердых ацилглицеринов. Причем это соотношение сохраняется в интервале температур от 10 до 30 градусов. Если же их количество превышает 30 %, то жир оказывается плотным и непластичным. Следовательно, содержание 10-12 % твердых ацилглицеринов характерно для мягких жиров.
Структурно-реологическая характеристика
Область применения маргаринов и используемый способ их фасовки определяет структурно-реологическую характеристику. В частности, при температуре 20-35 градусов физические свойства маргаринов близки к аналогичным свойствам сливочного масла. Если температура оказывается ниже, то маргарины превосходят сливочное масло по пластичности.
Качество маргаринов может быть оценено по их способности продолжительное время в широком диапазоне температур сохранять мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию. Пластичную консистенцию маргаринов можно получить в том случае, если в составе их жировой основы будет находиться широкая гамма ацилглицеринов.
Жировые основы маргарина считаются суспензиями. Отсюда следует, что при охлаждении жировой основы, помимо жидкой фазы, появляется твердая фаза, так как из расплава начинают выделяться высокоплавкие триацилглицерины.
В зависимости от кристаллического строения и сил сцепления, которые действуют в них, различают два вида структур твердых тел, что имеет большое значение для характеристики жировой основы маргарина. С одной стороны, структура может быть конденсационно-кристаллизационной, которая характеризуется отсутствием восстановления после механического разрушения. С другой стороны, структура может быть коагуляционной, которая характеризуется способностью к самопроизвольному восстановлению (т.е. повышенной прочностью).
Таким образом, качество маргарина как готового продукта во многом определяются составом и свойствами его жировой основы, что нужно учитывать изготовителям при организации его производства и соответствующим образом приготавливать эту смесь.
