Соломка и хлебные палочки

Общие сведения о соломке

Хлебобулочные изделия в форме тонких палочек, известны как соломка. В среднем, диаметр этих палочек может составлять 8 миллиметров, а их длина может варьироваться от 10 до 28 сантиметров, что определяется требованиями рецептуры, конкретного изготовителя и (или) заказчика.

Для приготовления соломки используется как основное, так и дополнительное сырье. Напомним, основным сырьем являются пшеничная мука, которая может быть высшего или первого сорта, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья выступают сахар-песок, растительное масло, маргарин, ванилин, мак и другое сырье.

Основная технология приготовления соломки предполагает выполнение безопарным способом замеса теста из муки с эластичной и упругой клейковиной. При этом в отношении муки осуществляют усиленную механическую обработку.

Брожение теста продолжается непродолжительный период времени. После этого тесто продавливают через матрицу формирующей машины, откуда оно выходит в виде бесконечных жгутов.

Для того чтобы поверхность соломки приобрела золотистый оттенок, необходимо пропустить жгуты через ванну, которая наполнена 1%-ным раствором двууглекислого натрия. В ходе этого процесса осуществляется обварка тестовых заготовок, потому что температура раствора достигает 70-90 градусов.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в течение 9-15 минут при температуре 180-230 градусов. Тем самым, получают соломку, которую режут на палочки определенной длины.

В соответствии с действующим стандартом различают следующие виды соломки:

1. Сладкая соломка.
2. Соленая соломка.
3. «Киевская» соломка.
4. Ванильная соломка.

При выработке соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью, а «Киевскую» соломку - маком. Обязательным рецептурным компонентом сахарной соломки является сахар-песок, ванильной соломки - ванилин.

Еще нужно сказать, что «Киевскую» соломку вырабатывают из муки высшего сорта, а сладкую, соленую, ванильную - из муки первого сорта.

В целом, соломка - это хрупкое, легко размалывающееся хлебобулочное изделие. Оно обладает светло-желтым или светло-коричневым цветом, а также глянцевитой поверхностью без вздутий и трещин (при этом допускается наличие в некоторых случаях слегка шероховатой и рифленой поверхности).

Еще соломка должна соответствовать требованиям по следующим физико-химическим показателям:

• влажность, %, не более - 10,0 (сладкая соломка), 11,0 (соленая соломка), 7,0 (киевская соломка), 8,0 (ванильная соломка);
• кислотность, градусов, не более - 2,5 (сладкая соломка), 2,0 (соленая соломка), 2,5 (киевская соломка), 2,5 (ванильная соломка);
• массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % - 13,0-15,0 (сладкая соломка), 2,0-4,0 (соленая соломка), 16,5-18,5 (киевская соломка), 11,5-13,5 (ванильная соломка);
• массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, % - 4,5-5,5 (сладкая соломка), 2,5-3,5 (соленая соломка), 4,5-5,5 (киевская соломка), 9,5-10,5 (ванильная соломка).

Общие сведения о хлебных палочках

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия, которые имеют вид палочек. Хлебные палочки, как правило, готовят из дрожжевого теста. Длина палочек составляет 15-30 сантиметров (если готовят укороченные хлебные палочки, то их длина составляет 5-8,5 сантиметров). В то же время толщина хлебных палочек равна 0,8-1,6 сантиметрам.

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными. При этом для их изготовления может использоваться как мука высшего сорта (в данном случае вырабатывают хлебные палочки следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные), так и мука первого сорта (ароматные, ярославские простые, ярославские соленые палочки).

Хлебные палочки готовят из дрожжевого теста. Кроме того, по рецептуре в него может быть добавлено различное сырье: сахар, растительное масло, маргарин и др.

Тесто в данном случае рекомендуют готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах. Полученное тесто затем:

• раскатывают в тонкую ленту;
• разрезают на полоски нужной длины и ширины;
• укладывают на листы и выпекают в течение 8-13 минут при температуре 200-240 градусов.

С органолептической точки зрения хлебные палочки характеризуются наличием светло-желтой или светло-коричневым цветом, гладкой поверхности, отсутствием подгорелости. Их еще можно описать как хрупкие, легко размалывающиеся, разрыхленные, пропеченные.

Влажность хлебных палочек, как правило, не превышает 9,0-10,0 %, кислотность - не более 2,0-2,5 градусов. Наибольшая массовая доля сахара установлена для сдобных хлебных палочек (15,0-17,0 %). В то же время данный показатель не нормируется для хлебных, ярославских простых и ярославских соленых хлебных палочек.

У последних двух видов еще не нормируется массовая доля жира. При этом наибольшая жирность (5,5-6,5 %) у сдобных и ярославских сдобных хлебных палочек.

Таким образом, в настоящее время в розничной торговле реализуются такие мучные продовольственные товары, как соломка и хлебные палочки. Несмотря на то, что внешне они довольно-таки похожи друг на друга, на самом деле между ними имеются значительные различия (в частности, по органолептическим и физико-химическим показателям). Они заключаются в технологии приготовления, перечне и соотношении рецептурных компонентов.