Сохранение качества меда при его переработке

Понятие переработки меда

Современные изготовители стараются не только увеличить производство меда, но и сохранить все его потребительные свойства в процессе обработки, кондиционирования и фасовки. В данном случае требуется сочетать первичную обработку меда в пчеловодческих хозяйствах и его дальнейшую обработку, кондиционирование и фасовку в потребительскую тару прямо в этих хозяйствах.

При этом важно предотвратить кристаллизацию меда, что, в свою очередь, позволит сохранить энергию, значительно сократить время нагрева меда, чтобы довести его до оптимальной вязкости, при которой станет возможным выполнение с ним всех последующих технологических операций:

• фильтрация;
• отстаивание;
• купажирование;
• фасовка.

Переработка меда в виде его фильтрации и отстаивания

Свежеоткачанный или расплавленный (раскристаллизованный) мед подлежит фильтрации. Она осуществляется в результате прохождения меда через двухсекционный сетчатый фильтр, на сетку которого для лучшей фильтрации зачастую кладут капроновую ткань или марлю. После этого мед самотеком поступает в двустенную приемную ванну.

При перекачивании меда его минимально допустимая температура составляет 25°С. Мед, который перекачивается в медоотстойники, может быть разделен по видам (в зависимости от ботанического происхождения). Для того чтобы не образовывалась пена, подача меда в медоотстойники осуществляется непрерывной струей. При этом медоотстойники в обязательном порядке должны быть обогреваемыми, а также оснащенными мешалкой, датчиком уровня и термометром.

Мед сначала нагревают и перемешивают. Затем наступает период его отстаивания в медоотстойнике при температуре 38-45°С.

Продолжительность отстаивания меда в медоотстойниках в среднем составляет 3-4 часа (если влажность меда не превышает 20 %). Условием для остановки отсаивания является полное прекращение появления пены. Отстаивание приводит к удалению из меда мелких (меньше 0,3 мм) механических примесей и пузырьков воздуха (т. е. к деаэрации меда).

Пену, которая образуется на поверхности меда, и примеси снимают шумовкой. Следующие 3-4 дня отводят на отстаивание пены. Потом выделившийся прозрачный мед вторично подогревают и отделяют. Оставшуюся пену используют для подкормки пчел.

Переработка меда в виде его купажирования

Производственный процесс может привести к получению одного натурального монофлорного вида меда. Но подобный мед нередко имеет либо очень темный цвет, резкий аромат и вкус, либо очень светлый цвет и слабо выраженный аромат. В любом случае подобный мед будет пользоваться меньшим потребительским спросом.

С целью получения меда, имеющего лучший товарный вид и высокие показатели качества, изготовители зачастую выполняют смешивание (купажирование) монофлорных натуральных видов меда. При этом купажированный мед должен соответствовать требованиям действующего в настоящее время стандарта.

Для купажирования рекомендуется взять такие виды меда, которые имеют противоположные органолептические и физико-химические показатели: светлый цвет с темным цветом, слабый аромат с сильным ароматом, низкое содержание сахарозы с высоким содержанием сахарозы и др. Соотношение купажируемых медов по массе или объему следует подбирать индивидуально для каждой партии медов, которые имеются в хозяйстве.

Кроме того, купажируют виды меда, которые обладают различной исходной влажностью. В результате купажирования в данном случае можно выровнять содержание воды. С этой целью мед, у которого влажность превышает стандартную норму на 3—5 %, в определенных пропорциях смешивают с медом, влажность которого составляет 16—17 %. В итоге этой операции купажированный мед должен иметь содержание свободной воды не выше 21 %.

Переработка меда в виде его фасовки

Для фасовки меда используется чистая и сухая тара, которая производится в соответствии с требованиями действующего государственного стандарта. Мед при фасовке должен иметь температуру на уровне 38—43°С.

Мед, который упакован во все виды тары, должен быть укупорен чистыми, ошпаренными и сухими крышками. В частности, крышки подлежат обработке кипящей водой в течение 2—3 минут, а затем высушиванию на открытом воздухе.

Укупорку тары, которая сделана из полимерных и термопластических материалов, выполняют путем термосваривания на специальных станках.

Потребительскую тару с медом массой нетто от 30 грамм до 4,4 килограмм упаковывают в дощатые или картонные ящики, которые предназначены для размещения товаров массой нетто не более 30 килограмм. При этом к ящикам предъявляют требования по обеспечению следующих параметров:

• плотность;
• прочность;
• чистота;
• отсутствие посторонних запахов.

Для того чтобы предотвратить повреждения или перемещения тары в ящике, его дно и боковые стенки, а также пространство между единицами упаковки необходимо проложить сухим и чистым материалом (в этом качестве могут использоваться, например, картон и древесная стружка).

Фасованный мед нужно хранить при соблюдении определенных температурных режимов. Так, мед, который содержит нормальное количество фруктозы и более 19% воды, необходимо выдержать 7-10 суток при температуре 0-5°С, благодаря чему процесс кристаллизации после фасовки начнется равномерно.

Таким образом, при выполнении операций по переработке меда (таких как фильтрация, отстаивание, купажирование и фасовка) необходимо обеспечить сохранение его качества. Только в этом случае и производители, и потребители могут быть уверены, что потребительские свойства меда как продукта питания позволят в полной степени удовлетворить потребности всех заинтересованных сторон.