Сахар-рафинад - это разновидность сахара, который является продуктом дополнительной обработки сахара, выполненной в виде его прессования в небольшие кубики одного размера.
Общая характеристика сахара-рафинада
Сахар-рафинад (рафинированный сахар) представляет собой один из видов белого сахара, выделение которого (вместе с сахаром-песком и сахарной пудрой) базируется на используемом способе производства. Сахар-рафинад изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров в результате прессования сахарного песка. Это обуславливает использование еще одного названия для обозначения сахара-рафинада - кусковый сахар.
Впервые промышленное производство кускового сахара было осуществлено под руководством Я. Рада в 1840-х годах в Австро-Венгерской империи. Однако первый коммерчески успешный кусковой сахар был произведен на фабрике Г. Тейта в Лондоне в 1878 году. В настоящее время продажа кускового сахара в России находится на уровне 36,5 тысяч тонн в год.
Сахар-рафинад обычно применяется для подслащивания чая, кофе или других напитков.
Сахар-рафинад характеризуется повышенным содержанием сахарозы, а его кристаллы имеют хорошо выраженные блестящие грани. Данное обстоятельство привело к тому, что сахар-рафинад может иметь только белый, чистый цвет, без каких-либо пятен.
Сахар-рафинад также известен как пиленый сахар. Его в настоящее время в большинстве случаев расфасовывают по 1 килограмму в картонные коробки, на каждую из которых нанесена перфорация для легкого вскрытия. При этом вес одного кубика сахара составляет 5,5 грамм.
Нужно иметь в виду, что сахар требует особых условий хранения — температура воздуха не должна превышать 40’С, а его относительная влажность – 70 %.
Необычная форма существования изначально сыпучего пищевого продукта потребовала от изготовителей разработки и реализации соответствующей технологической схемы производства сахара-рафинада.
Основные технологические операции производства сахара-рафинада
Сахар-рафинад можно получить, если в рамках производственного процесса реализовать следующую последовательность технологических операций:
- Очистить сироп из сахарного песка (т.е. выполнить рафинацию.
- Выполнить уваривание сиропа на утфель.
- Получить сахар-рафинад.
- Упаковать сахар.
Сахар-рафинад, в основном, изготавливают из сахарного песка на сахарорафинадных заводах, которые по большей части располагаются в местах его потребления. В то же время также имеют место свекло-сахарорафинадные заводы и рафинадные цехи при свеклосахарных заводах, где сахар-рафинад получают путем переработки свеклы.
Как правило, производство сахара-рафинада начинается с поступления сахарного песка на рафинадный завод. Сахар-песок растворяют в горячей воде, в результате чего образуется сироп, содержание сахара в котором составляет около 72. %.
Полученный сироп очищают адсорбционным методом. С этой целью используют костяной или активированный древесный уголь.
Сахарный сироп необходимо отделить от механических примесей. Для этого сироп нужно пропустить через ряд фильтров (например, фильтр-прессы) и адсорбентов.
Применение активированного угля для очистки предполагает его добавление в сироп, который затем следует перемешивать и фильтровать. При очистке большая часть посторонних примесей сахара, которые содержатся в сиропе, адсорбируется на сильно развитой поверхности угля. После выполнения этой операции уголь должен быть удален.
Очищенный сироп уваривают на утфель в вакуум-аппаратах. В некоторых случаях с целью частичного обесцвечивания окрашенных веществ в сироп на этой стадии вводят гидросульфит натрия.
Способ получения литого сахара-рафинада
Дальнейший производственный процесс (точнее говоря, способ формования сахара) отличается для литого и для прессованного сахара-рафинада.
Для того чтобы получить литой сахар-рафинад, готовый рафинадный утфель нужно налить в формы, которые имеют вид конусов — «голов». После охлаждения утфель застывает в виде сплошной массы, которую следует пробелить. С этой целью внизу формы, у более узкой ее части, открывают отверстие и сверху заливают насыщенным клерсом, т. е. раствором чистого сахара.
Таким образом, клерс сверху вытесняет межкристальную патоку с желтоватой окраской, которая стекает снизу. Пробеливание продолжают до тех пор, пока желтоватая межкристальная патока не будет полностью удалена из голов.
Головы сахара в формах высушивают в вакуум-сушилках, затем вынимают из форм. Полученный в данном случае литой сахар-рафинад, как правило, продают в сувенирной упаковке.
Способ получения прессованного сахара-рафинада
Получение прессованного сахара-рафинада предполагает переработку рафинадного утфеля на центрифугах, где происходит пробелка кристаллов сахара. Далее полученную рафинадную кашку:
- прессуют в виде брусочков;
- подсушивают;
- разрезают на кусочки той же формы, что и кусковой литой сахар-рафинад.
Прессованный сахар отличается меньшей твердостью, чем литой сахар. Это означает необходимость увеличения твердости, чего можно добиться следующим образом.
На прессование подают рафинадную кашку, которая обладает более высокой влажностью (если у обычного прессованного сахара она составляет 2%, то здесь требуется содержание в кашке около 3—3,5% влаги). При этом само прессование выполняют при меньшем давлении, т.е. с меньшим коэффициентом сжатия сахара.
После прессования в сахаре остается больше межкристальной жидкости. В связи с этим при высушивании кристаллизуется больше сахарозы. Отсюда следует, что в готовом продукте кристаллы сахара сильнее сцементированы между собой. Таким образом, получают прессованный сахар-рафинад со свойствами литого, т. е. с более высокой прочностью на раздавливание.
