Гречишные - это семейство растений, которые характеризуются наличием стержневого корня, голого, коленчатого и ветвистого стебля и листьев стреловидно-треугольной формы.
Общая характеристика растений семейства гречишных
Одна из масштабно возделываемых зерновых культур представлена растениями семейства гречишных, а именно - родом гречихи. Они составляют часть класса двудольных растений,
Гречиха может быть как однолетней, так и многолетней. Ее можно идентифицировать по следующим ботаническим признакам:
- корень является стержневым;
- стебель является голым, коленчатым и ветвистым;
- листья имеют стреловидно-треугольную форму.
Цветки у гречихи являются обоеполыми. Околоцветник располагает пятью лепестками и восемью тычинками, которые чередуются с нектарниками. Кроме того, околоцветник гречихи имеет трехстолбчатый пестик.
Соцветие - кисть. Одно растение имеет много цветков, которые в пределах одной кисти цветут неодновременно. Растянувшийся период цветения является причиной того, что часть плодов к моменту уборки урожая оказываются недозревшими, а некоторое количество цветков бывает не опылившимися.
В состав рода гречишных входят, во-первых, культурное растение гречиха обыкновенная, из которой получают крупу, во-вторых, сорное растение татарская гречишка. Примесь плодов татарской гречишки создает сложности для переработки обыкновенной гречихи. У крупы, в которую попадают эти плоды, снижаются пищевая ценность и вкусовые достоинства. В некоторых странах (например, в Индии) распространена практика высеивания татарской гречишки для получения зеленого корма или рутина.
По ботанической классификации плод гречихи представляет собой орешек. Обыкновенная гречиха имеет крупные орешки, большинство из которых имеют трехгранную форму (еще иногда встречается двухгранная и четырехгранная формы). Грани у орешка являются хорошо выраженными, гладкими, плоскими.
Наибольшее распространение получили две разновидности обыкновенной гречихи. Первая разновидность - это крылатая гречиха, которая имеет крылатые плоды с острыми крыльями (оторочками) по ребрам, из-за чего грани плода выглядят плоскими и вогнутыми. Вторая разновидность - это бескрылая гречиха, у которой по ребрам нет крыльев (или они слабо развиты), из-за чего грани плода выглядят вздутыми.
Цвет плодов гречихи, в основном, серый или коричневый. Их размеры определяются сортом, районом и условиями произрастания, из-за чего имеет место следующий диапазон значений:
- длина плода от 5,0 до 7,3 миллиметров;
- ширина плода от 2,9 до 5,0 миллиметров;
- толщина плода от 2,8 до 3,9 миллиметров.
Масса 1000 зерен гречихи находится в пределах между 15 и 40 граммами, но чаще всего она составляет 18-34 грамм.
Плод гречихи в товароведении называют зерном. Плодовые оболочки состоят из нескольких слоев толстостенных клеток, при этом они без срастания плотно облегают семя, благодаря чему могут быть легко удалены.
Пленчатость гречихи (т.е. отношение плодовой оболочки к массе зерна) колеблется в пределах 17-27 %. Если зерно недозревшее и щуплое, то его пленчатость 40-50 % и выше.
При гидротермической обработке зерна оно приобретает коричневую окраску. Причина этого состоит в том, что семенная оболочка ядра, на чью долю приходится 1,5-2 % массы зерна, содержит пигмент, который растворяется в воде и при нагревании темнеет.
При этом нужно учитывать, что выход целой крупы снижается из-за того, что эндосперм ядра гречихи является рыхлым, мучнистым и легко дробящимся при переработке. Сам эндосперм представляет собой совокупность крупных тонкостенных клеток, которые располагаются радиальными рядами и содержат большое количество крахмала.
Химический состав плодов растений семейства гречишных
По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом (его содержание может колебаться от 50 до 70%). Это подтверждается следующими данными о химических веществах, которые содержатся в различных частях зерна гречихи (в расчете на сухое вещество):
- зерно - 13,1 % белка, 60,1 % крахмала, 1,6 % сахара, 2,6 % жира, 13,4 % клетчатки, 2,2 % минеральных веществ;
- ядро с зародышем - 14,0 % белка, 76,6 % крахмала, 2,0 % сахара, 3,0 % жира, 1,2 % клетчатки, 1,7 % минеральных веществ;
- плодовые оболочки - 4,1 % белка, 0,2 % сахара, 0,5 % жира, 68,1 % клетчатки, 2,6 % минеральных веществ.
Большинство белков в гречихе (около 70 % всех белков) - это глобулины и альбумины, что обуславливает ее высокую пищевую ценность. Белки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. Белковые вещества гречихи не приводят к образованию клейковины, что объясняет их неиспользование в хлебопечении.
Липиды гречихи на 80 % представлены ненасыщенными жирными кислотами. Однако преобладающее место занимают олеиновая и пальмитиновая кислоты, более того, содержится витамин Е, из-за чего гречиха хорошо хранится.
Гречиха в целом занимает среди зерновых культур одно из первых мест по содержанию витаминов. В частности, она богата витаминами группы В и особенно рутином.
Качество гречихи
Для заготовляемой гречихи в стандартах устанавливают базисные и ограничительные нормы качества. В соответствии с ними определен состав примесей и выделены категории гречихи: четыре категории - по влажности, три категории - по крупности, три категории - по содержанию сорной и зерновой примесей. Так, максимально допустимое содержание проросших зерен - 5,0 %, шелушенных зерен - 5,0 %, испорченных зерен - 0,5 %.
Гречиху, которую направляют на переработку в крупу, принято делить по качеству на 3 класса, которые отличаются друг от друга по содержанию ядра, сорной и зерновой примесей. Так, для переработки в крупу гречиха должна содержать, как минимум, 71,0 % ядра, а для выработки продуктов детского питания – 73 % (при этом кислотность зерна не может превышать 4,5 град.).
