Семенные пряности

Общая характеристика горчицы

Горчицей называется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, семена которых используют в качестве пряностей. Использование семян горчицы в приготовлении пищи, как правило, предполагает их растирание в порошок и последующее его смешивание с другими пряностями, что должно привести к усилению и разнообразию аромата.

В настоящее время выделяют следующие основные виды горчицы:

• черная / настоящая / французская горчица;
• сарептская / сизая / русская горчица;
• белая / желтая / английская горчица.

Черная горчица преимущественно культивируется во Франции и Италии. В России данный вид горчицы распространен сравнительно мало, хотя имеется возможность для ее возделывания в Краснодарском крае и в Закавказье.

Семена черной горчицы при растирании издают умеренно едкий запах. Именно они используются в качестве исходного сырья для приготовления лучших сортов столовой горчицы, которые получили мировую известность. Речь идет про дижонскую горчицу и горчичный соус «Равигот».

Русская горчица еще называют сарептской, поскольку в городе Сарепта (ныне Красноармейск Волгоградской области) в 1810 году был основан первый в Европе горчично-маслобойный завод. Она сейчас широко культивируется в России и в странах ближнего зарубежья.

По основным свойствам русская горчица близка к черной горчице. Как правило, она продается в виде, так называемой, горчичной муки. Отличительным признаком порошка высокого качества (1-й сорт) является светлый оттенок. Используется для приготовления обычной столовой горчицы.

Белая горчица культивируется для того, чтобы получить горчичное масло, которое содержится в ее семенах в пределах от 23 до 47 %. После того, как из семян горчицы отожмут масло, остается жмых. Из него получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ.

У семян белой горчицы нет запаха. В то же время она обладает резким и грубым вкусом. В связи с этим столовая горчица, которую получают из белой горчицы, по своему качеству оказывается хуже, чем два других вида горчицы. Поэтому ее нужно дополнительно облагородить другими пряностями.

Наличие у горчицы соответствующих пряновкусовых свойств является следствием содержания в ней тиогликозидов: синигрина — в сизой и черной; синальбина — в белой горчице.

В торговую сеть поступает порошок горчицы, к качеству которого предъявляют требования по следующим показателям:

• степень измельчения;
• цвет - он должен быть либо интенсивно-желтым, который при растирании с водой не темнеет, либо желтым, который при растирании с водой темнеет;
• вкус - он должен быть горьким, а при растирании с водой должен выделяться острый запах аллилгорчичного масла;
• массовая доля влаги - она не должна превышать 10%;
• массовая доля золы - она не должна превышать 6%;
• содержание аллилгорчичного масла - оно должно находиться в пределах от 0,9 до 1,1%.

Общая характеристика мускатного ореха и цвета

Мускатный цвет и мускатный орех получают из плодов мускатного дерева — мускатника, которое является представителем семейства мускатных. Оно представляет собой дерево, которое, обладает высотой от 6 до 18 метров, круглый год плодоносит и похоже по внешнему виду на персики или абрикосы.

Плод мускатника представляет собой мясистую, сочную ягоду, которая внутри у себя содержит семечко в скорлупе, покрытой тонким, но достаточно мясистым, красным или малиновым присеменником (ариллусом). Семечко используют для получения мускатного ореха, а ариллус используют для получения мускатного цвета.

Сначала созревает ягода, после чего она лопается. И только затем наступает время для созревания семя. Следующий шаг - это удаление околоплодника и осторожное выдавливание семени из присеменника. Ариллусы при этом осторожно прикатывают таким образом, чтобы они приобрели плоскую форму (она будет способствовать более удобной фасовке), а затем сушат. В результате получаются тонкие, хрупкие, роговидные пластинки мускатного цвета, который также известен как мацис.

Мускатный цвет в свежем виде является ярко-красным или ярко-малиновым. После сушки цвет меняется на оранжевый, а после непродолжительного хранения — на оранжево-желтый или темно-желтый.

Сейчас вырабатывают нескольких сортов мускатного цвета (мациса, мэса), однако наибольшие признание на мировом рынке получили пенангский (наилучший) и банданский (высшего сорта).

Для того чтобы получить мускатный орех, семена мускатника необходимо высушить в течение полутора-двух месяцев. Причем для равномерности высушивания орехи нужно ежедневно переворачивать. После того как семена высыхают, от скорлупы освобождают ядра, которые на несколько минут помещают в известковое молоко и тщательно в нем перемешивают. Затем ядра в течение 1-3 недель снова сушат в тени.

Мускатный орех защищен от болезней и вредителей благодаря тонкому белесому слою извести, который находится на них. А в его ядрах содержится жир в объеме до 35 % (при этом содержание эфирных масел не превышает 11 %).

Аромат мускатного ореха и мускатного цвета является следствием содержания в них ароматических и терпеновых углеводородов (таких как камфен, пинен, линалоол, борнеол, гераниол, миристинол, дипентен и др.).

Мускатный орех добавляют в мясной и рыбный фарш, колбасы высших сортов, а также блюда, в которых рыба и мясо сочетаются с овощами, грибами, тестом. А мускатный цвет используется в процессе производства тех же изделий, где он либо заменяет мускатный орех, либо применяется вместе с ним (за исключением грибных и рыбных блюд).