Сдобные сухари

Процесс приготовления сдобных пшеничных сухарей

В настоящее время хлебопекарные предприятия вырабатывают несколько разновидностей сухарных изделий. Одной из таких разновидностей являются сдобные пшеничные сухари. Они представляют собой хрупкие хлебобулочные изделия, которые обладают низкой влажностью, а также приятными вкусом и ароматом.

Основным сырьем для приготовления сдобных пшеничных сухарей является пшеничная мука высшего, первого и второго сортов. Помимо нее дополнительно в производственном процессе могут использоваться сахар, жир и другие пищевые добавки.

Суть получения сдобных пшеничных сухарей состоит в высушивании ломтей сдобного хлеба, который выпечен в виде плит разных размеров и форм. Технологический процесс приготовления сдобных пшеничных сухарей представляет собой совокупность следующих последовательных операций:

1. Приготовление теста.
2. Разделка и формование теста в сухарные плиты.
3. Расстойка и выпечка сухарных плит.
4. Резка сухарных плит на ломти.
5. Сушка и охлаждение сухарей.

Приготовление теста для получения сдобных пшеничных сухарей проводят на густой или жидкой опаре либо безопарным способом. Если требуется получить сдобные сухари с большим содержанием сахара и жира, то эти компоненты вносят в тесто при последней обминке.

При формовке сначала делают тестовые заготовки. Затем эти тестовые заготовки плотно друг к другу укладывают на листы. Тем самым, образуется сухарная плита.

После расстойки, как правило, смазывают поверхность сухарной плиты яичной болтушкой, что позволяет получить глянец. Затем указанные плиты выпекают в течение 15-20 минут при температуре 200-260 градусов.

На следующем этапе сухарные плиты оставляют на 6-16 часов для остывания. Именно после этого они становятся пригодными для резки на ломти. Затем полученные ломти в один слой укладывают на листы плашмя и в таком виде осуществляют их сушку при температуре 115-230 градусов.

Далее следуют операции охлаждения, бракования и упаковывания сухарей.

Современный ассортимент сдобных пшеничных сухарей

Современный ассортимент сдобных пшеничных сухарей представлен сухарями, которые можно получить из следующих сортов пшеничной муки:

• из пшеничной муки высшего сорта хлебопекарные предприятия сейчас вырабатывают ванильные, горчичные, сливочные, киевские, лимонные, ореховые, василеостровские и ряд других сдобных сухарей, которые содержат 14-21 % сахара, 3-10,5 % масла или маргарина, до 4 % яиц и другое сырье в соответствии с принятой рецептурой;
• из пшеничной муки первого сорта хлебопекарные предприятия сейчас вырабатывают московские, пионерские, кофейные, рязанские, туристические и ряд других сдобных сухарей, которые содержат до 12,5 % сахара, до 11 % жира и 2 % яиц;
• из пшеничной муки второго сорта хлебопекарные предприятия сейчас вырабатывают городские сдобные сухари, которые содержат 12,5 % сахара и 4,0 % жира.

В последнее время изготовители стремятся расширить ассортимент сдобных сухарей и повысить их пищевую ценность. В связи с этим было разработано несколько рецептур, которые предполагают добавление растительного сырья (например, пюре из тыквы). Установлено, что благодаря этому из организма человека в лучшей степени выводятся соли тяжелых металлов и радионуклидов, а также достигается оптимальное соотношение кальция и магния.

Показатели качества сдобных пшеничных сухарей

В основном, форма готовых качественных сдобных пшеничных сухарей должна быть полуовальной. В то же время молочные сухари имеют продолговатую форму, рязанские сухари - квадратную или прямоугольную форму, детские сухари - полуцилиндрическую форму.

Для контроля требуемого размера сдобных сухарей определяют количество их штук в 1 килограмме. При этом самыми крупными сдобными сухарями являются рязанские сухари, 28 штук которых весят один килограмм, а самыми мелкими - детские сухари, один килограмм которых представлен 180-200 штуками.

Поверхность сдобных сухарей, как правило, предопределяется тем, какой способ обработки применяется. Большинство сдобных сухарей должны иметь глянцевитую верхнюю корочку (за исключением рязанских сухарей, поверхность которых является матовой). В зависимости от способа разделки и формовки поверхность может быть либо гладкой, либо с рельефами.

Отдельно стоит отметить, что любительские, городские, кофейные сдобные сухари имеют поверхность, которую посыпают дробленой крошкой. Некоторые сухари имеют поверхность с включением мака, орехов, изюма (эти изделия имеют соответствующие названия). А у осенних сухарей и сухарей с изюмом одна сторона отделана сахарным песком.

Цвет сдобных пшеничных сухарей, как правило, варьируется от светло-коричневого до коричневого. Из этого ряда изделий выбиваются горчичные сухари, которые в изломе имеют желтоватый цвет.

Вкус рассматриваемой группы хлебобулочных изделий в большинстве случаев является сладковатым. Если используются ароматические и вкусовые добавки, то должен чувствоваться их привкус. У особых сухарей имеется солоноватый вкус, а у лимонных и ванильных сухарей чувствуются запахи лимона и ванилина, соответственно.

Из физико-химических показателей качества для сдобных пшеничных сухарей в настоящее время нормируются, во-первых, влажность (на уровне 8-12 %), во-вторых, кислотность (на уровне 3,5-4,0 градусов). Кроме того, еще нужно контролировать содержание в сухарных изделиях жира и сахара.