Сдобное печенье - это высококачественное и высококалорийное печенье, которое характеризуется большим содержанием сдобных добавлений (таких как сахар, жир, яйца, молоко).
Основные сведения о сдобном печенье
Помимо обычного (формованного) печенья, в современном кондитерском производстве организован выпуск, так называемого, сдобного (десертного) печенья. Его характерной чертой является содержание большого количества сдобных добавлений, которыми являются сахар, жиры, яйца, молоко, вкусовые вещества. В связи с этим сдобное печенье является более высококачественным и высококалорийным.
Для выработки сдобного печенья используют муку только высшего сорта. При формовании сдобного печенья не занимаются штампованием, которое обычно осуществляют в отношении формованного печенья. Однако поверхность сдобного печенья имеет ту или иную отделку.
В некоторых случаях сдобное печенье готовят с начинкой и (или) глазируют шоколадом. Размеры сдобного печенья, как правило, небольшие: формованное печенье в два-три раза больше сдобного печенья (у первого средний вес одной штуки 10-15 грамм, а у второго - 5-7 грамм).
По вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления сдобное печенье занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными. Сдобное печенье отличается от пирожного тем, что в процессе его приготовления нет места для отделки кремами и другими полуфабрикатами.
Технологическая схема производства сдобного печенья
Технологическая схема производства сдобного печенья в настоящее время, в основном, включает в себя следующие технологические операции:
- Замес (сбивание) теста - он выполняется механизированным способом.
- Формование - оно может быть выполнено различными способами, но в большинстве случаев формование ведут вручную, в связи с чем сдобное печенье иногда называют ручным.
- Выпечка - осуществляется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах при температуре 180-230°С, которая ниже температуры выпечки формованного печенья, поскольку значительное содержание сахара и белков может привести к сильному потемнению поверхности.
- Охлаждение и упаковка.
Современные промышленные предприятия организуют выпуск как фасованного, так и весового сдобного печенья. Фасованное сдобное печенье упаковывают в коробки массой нетто до 2 килограмм. При этом фасовка печенья может быть выполнена насыпью.
Кроме того, сдобное печенье фасуют в металлические банки массой нетто не более 1,5 килограмм. Сдобное печенье массой нетто не более 400 грамм может быть расфасовано по пачкам. Если сдобное печенье предназначается для внутригородских перевозок, то оно может быть расфасовано массой нетто не более 500 грамм в пакеты, сделанные из целлофана или из полимерных пленок.
Весовое сдобное печенье массой нетто не более 5 килограмм укладывают рядами в ящики, выполненные из различных материалов. Кроме того, упаковка в данном случае может быть выполнена насыпью.
В качестве транспортной тары для коробок и пачек, в которые упаковано сдобное печенье, используют дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 килограмм, а еще и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 килограмм.
Классификация и ассортимент сдобного печенья
На сегодняшний день существует множество различных сортов сдобного печенья, которые принято подразделять на следующие виды:
- песочно-выемное печенье;
- песочно-отсадное печенье;
- сбивное печенье.
Основой для приготовления песочного печенья является сахарное тесто, более сдобное, чем для сахарного формованного печенья. В связи с этим данной тесто является менее упруго-вязким, более клейким и с большей способностью прилипать.
Формование песочного печенья зачастую выполняется не штампованием, а ручным вырезанием («выемкой») кусочков из раскатанного листа теста - для этого используют специальные жестяные формочки. Таким образом получают, так называемое, выемное печенье.
Кроме того, изготовители осуществляют отсаживание порций теста на тестовыжимной машине, формование на ротационной машине или выдавливание теста через мундштуки. В результате, например, можно получить Украинское печенье, которые выглядит как клубочек, составленный из толстых нитей теста.
Если из замешенного теста выпекают батончики, из которых потом нарезают ломтики, а затем их - подсушивают, то полученная особая разновидность сдобного печенья, называется «Московские хлебцы». Данные изделия похожи на сдобные сухари, но в то же время отличаются от них большим содержанием сахара, жира и яиц.
Белковосбивное печенье получают в результате сбивания яичных белков с сахарной пудрой и последующего замешивания муки и прочего сырья с этой сбитой массой. Также имеется бисквитносбивное печенье, для приготовления которого используют не яичные белки, а цельные яйца или яичный меланж. При этом после пропекания готовые изделия имеют хорошую пористость, что объясняется содержанием в тесте пузырьков воздуха, которые включаются в тесто во время сбивания.
Ореховое сдобное печенье (например, Миндальное печенье) готовят из белков, муки, сахара и тертого очищенного миндаля. Однако тесто для этого печенья не сбивают, а только замешивают после растирания миндаля с белками и с сахаром.
Довольно часто многие изготовители до или после выпечки выполняют отделку поверхности сдобного печенья. Она, как правило, заключается в обсыпке поверхности сахаром, крошкой печенья или ее смазыванием яичным белком.
Таким образом, в настоящее время потребители в розничных магазинах могут найти большое количество разных видов и сортов сдобного печенья, которое отличается высокими вкусовыми качествами.
