Рисовая крупа

Виды рисовой крупы

Продуктом переработки рисового зерна является рисовая крупа. Ее получение подразумевает удаление из зерна примесей, снятие твердых верхних оболочек и придание ядру соответствующих формы и вида.

В настоящее время различают следующие виды рисовой крупы, которые вырабатываются многочисленными изготовителями:

• шлифованный рис;
• дробленный рис;
• быстроразваривающийся рис;
• «чистый рис»;
• рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов;
• ароматизированный (жасминовый) рис и др.

Характеристика обыкновенной рисовой крупы

Шлифованный и дробленый рис в совокупности составляют обыкновенную рисовую крупу. Шлифованным рисом называют рисовые зерна, у которых полностью удалены цветочные пленки, семенные и плодовые оболочки, большая часть зародыша и алейронового слоя. Эта разновидность рисовой крупы отличается слегка шероховатой белой поверхностью ядра. При этом у отдельных ядер могут остаться небольшие части семенной оболочки.

Выпускают пять товарных сортов шлифованного риса - экстра, высший, первый, второй, третий. Сорт экстра включает в себя только длиннозерный рис, который получают в результате шлифования шелушенных рисовых зерен. Длиннозерный рис, который не соответствует требованиям, предъявляемым к рису сорта экстра, а также округлый рис относят к остальным сортам.

Шлифованный дробленый рис представляет собой продукт переработки риса в крупу, которая содержит колотые, дополнительно шлифованные ядра. Размер этих частей, как правило, составляет менее двух третей целого ядра. На сорта этот продукт не делится.

К обыкновенному рису предъявляют определенные требования. Прежде всего, его цвет должен быть белым (в некоторых случаях допускается наличие разных оттенков). Максимально допустимое содержание влаги в рисовой крупе равно 15,5 %. В зависимости от сорта содержание доброкачественного ядра варьируется от 99,7 до 99,0 % (у дробленого риса оно равно 98,2 %).

В эндосперме присутствуют микротрещины, из-за чего ядро характеризуется высокой хрупкостью. В связи с этим в шлифованном рисе допускается наличие в составе основной крупы значительного количества дробленого ядра (от 4 % в сорте экстра до 25 % в третьем сорте).

В зависимости от сорта состав доброкачественного ядра может содержать 0,5-8,0 % пожелтевших ядер, 1,0-4,0 % меловых ядер, 0,5-3,0 % глютинозных ядер.

Характеристика «чистого» и обогащенного риса

У населения в последние годы повысился спрос на такие крупы, которые перед употреблением не надо предварительно готовить (посредством мойки, переборки и др.). Такие крупы получили название «чистых» круп.

«Чистый рис» представляет собой крупу, которая пошла специальную обработку, в результате чего отпала необходимость в дальнейшей подготовке крупы перед варкой и в ее промывке после варки. Благодаря этому все минеральные элементы и витамины, которые находятся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Довольно часто чистый рис фасуют в порционные перфорированные пакетики, в которых осуществляется варка.

В результате осуществления гидротермической обработки паром или в результате замачивания рисового зерна получают рис, который обогащен минеральными элементами и витаминами. Это приводит к тому, что указанные вещества диффундируют из оболочек и зародыша в эндосперм. Более того, разрушаются клеящие вещества и при варке образуются рассыпчатые каши, которым промывки не нужны. Такой рис обычно называют «пропаренным»..

К группе риса, который содержит большое количество минеральных элементов и витаминов, можно отнести бурый рис. Он отличается отсутствием внешней оболочки и наличием зародыша и семенной оболочки. Бурый рис содержит большое количество клетчатки, витаминов группы В и РР, минеральных элементов. После приготовления бурый рис обладает легким ореховым привкусом.

Крупнейшим на данный момент производителем бурого риса в мире является Таиланд. Россия, в основном, его импортирует.

Химический состав рисовой крупы

Рисовая крупа богата крахмалом (его концентрация достигает 70 %). Рис - это диетический продукт, так как он содержит мелкие и легко усваиваемые крахмальные гранулы.

В рисовой крупе мало витаминов, клетчатки, сахаров. Содержание достаточно полноценных белков в нем не превышает 7 %. Малое содержание липидов (до 1,0 %) обуславливает хорошее хранение рисовой крупы. При этом 76 % липидов риса представлены ненасыщенными жирными кислотами (в частности, 45 % - линолевой кислотой).

Витамины и минеральные вещества преимущественно располагаются в периферийных частях зерновки, которые в процессе получения крупы удаляются. В связи с этим рисовая крупа содержит незначительное (относительно других видов круп) количество витаминов В1, В2, РР, Е.

Способ приготовления рисовой крупы является существенным фактором изменения минерального и витаминного состава приготовленной каши. Так, при мойке риса перед варкой утрачивается примерно 50 % витаминов, а уже при варке риса потери составляют около 25 % витаминов.

Таким образом, раскрытый выше химический состав предопределяет, что рисовые крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами. Их варка, как правило, требует 20-40 минут (но для быстроразваривающейся крупы этот показатель сокращается до 10 минут). После варки объем рисовой крупы увеличивается в 4-6 раз. Кроме того, примерно на 35-45 % снижается содержание золы (хотя ее потери минимальны у риса, который был подвергнут гидротермической обработке). Сейчас известно, что самыми высокими потребительскими достоинствами располагает рис, ядро которого стекловидное с удлиненной формой.