Быстрозамороженный тестовый полуфабрикат - это замороженный кусок теста, который предназначен для дальнейшего использования в качестве сырья для получения хлебобулочного изделия.
Общие сведения о размораживании быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов
Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты подлежат упаковыванию во влагонепроницаемые упаковочные материалы. В большинстве случаев используют материалы, которые изготовлены из полимера. После этого упакованные полуфабрикаты размещают в ящиках, которые сделаны из гофрированного картона.
Возможным является упаковывание тестовых полуфабрикатов непосредственно в ящики, выполненные из гофрированного картона. Причем эти ящики с целью уменьшения потерь влаги внутри выстилаются со всех сторон влагонепроницаемыми материалами, разрешенными для применения, связанного с контактом с пищевыми продуктами (например, полимерная пленка, пергамент, подпергамент и др.).
После того, как быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты размещены в потребительской таре, их зачастую отправляют на хранение в морозильных камерах. Различают два основных фактора, которые предопределяют конкретную продолжительность хранения рассматриваемых полуфабрикатов. Во-первых, это температура, которая поддерживается в холодильной камере. Во-вторых, это вид дрожжей, которые используются в производственном процессе (напомним, что различают прессованные, сушеные, инстантные / быстрые).
Как правило, на хлебопекарном предприятии и в местах реализации общая продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрикатов, которые произведены путем использования прессованных дрожжей, составляет следующие периоды времени:
- не более 90 суток - при температуре не выше -18 градусов;
- не более 14 суток - при температуре не выше -12 градусов;
- не более 7 суток - при температуре не выше -8 градусов.
В отношении хлебобулочных полуфабрикатов, которые получены в результате использования сушенных инстантных дрожжей, при тех же температурах устанавливают, соответственно, следующие сроки хранения - не более 30, 14 и 7 суток.
Важным аспектом является тот факт, что не допускается повторное замораживание тестовых полуфабрикатов.
Для того чтобы продолжить процесс приготовления хлебобулочных изделий из быстрозамороженного тестового полуфабриката, необходимо выполнить его размораживание. Причем именно от того, насколько правильно будет проведена данная технологическая операция, зависит качество готовых изделий.
На сегодняшний день есть несколько способов осуществления размораживания быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов. В настоящее время наиболее распространение получил такой способ, как медленное размораживание тестовых заготовок в расстойному шкафу. Если проводить нагревание слишком быстро, то дрожжи в центре тестовых заготовок и на их поверхности могут активироваться неравномерно.
Кроме того, тестовые заготовки могут быть разморожены при комнатной температуре, после чего в расстойном шкафу выполняется брожение. От использования данного способа производители зачастую отказываются, поскольку он приводит к заветриванию поверхности тестовых заготовок.
Еще допускается применение специального дефростера, который программируют на выполнение размораживания и расстойки. С его помощью размораживание начинают при температуре около 0 градусов, благодаря чему тестовые заготовки не будут перегреты, усушены или не произойдет конденсации влаги на их поверхности, после чего температура повышается.
Способы размораживания быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов
Самый простой способ размораживания быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов - на воздухе при температуре, которая не превышает +20 градусов. Благодаря этому цвет поверхности теста не изменяется, поверхностный слой не портится, а также не возникает размножение микроорганизмов. Однако этот способ оказывается самым медленным.
Размораживание тестовых полуфабрикатов еще проводят циркулирующим воздухом, температура которого находится в пределах +20 градусов (если она оказывается выше, то возникает повышенное размножение микробов), а скорость воздушного потока - в пределах 5 м/с (если она оказывается выше, то происходит усушка). При этом оптимальное значение относительной влажности составляет воздуха 90 %.
Для обработки тестовых полуфабрикатов в водонепроницаемой упаковке применяется размораживание водой, которое проходит относительно быстро. Существуют две модификации данного способа размораживания: опрыскивание (распыление) и погружение в проточную воду.
В случае вакуумного размораживания тестовые полуфабрикаты помещают в сосуд с пониженным давлением, где при температуре примерно +18 градусов вода испаряется. В данном случае удается достичь самого быстрого размораживания.
Обработка быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после размораживания
После размораживания температура и влажность тестовых полуфабрикатов оказываются более низкими, чем у теста до замораживания. Именно это обстоятельство обуславливает наличие отличий процесса их расстойки от традиционного процесса. Температура расстойки обычно составляет 35-40 градусов, при относительной влажности воздуха - 65-80 %. Кроме того, продолжительность расстойки размороженного теста в большинстве случаев увеличивается до 90-100 минут.
Расстоявшиеся тестовые заготовки обычно выпекают при температуре, которая в среднем на 10-20 градусов ниже, чем при обычной выпечке. Отсюда следует, что выпечку в данном случае проводят более длительно.
