Разделка теста - это технологическая операция, которая выполняется для того, чтобы получить тестовые заготовки заданной массы и оптимальных для выпечки свойств.
Расстойка теста - это технологическая операция, которая выполняется перед тем, как посадить тесто в печь, с целью восстановления его клейковинного каркаса.
Общие сведения о разделке теста
В хлебопечении имеет место такая технологическая операция, как разделка теста. Данная операция проводится для того, чтобы были получены тестовые заготовки заданной массы, которые характеризуются наличием оптимальных для выпечки органолептических и реологических свойств.
Сорт муки и вид хлебобулочного изделия обуславливают включение в разделку различных производственных процессов. В частности, разделка теста, предназначенного для приготовления булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки, представляет собой последовательность следующих действий:
- Тесто на специальных разделочных машинах делится на куски определенной массы.
- Куски теста округляют.
- Выполняют предварительную расстойку.
- Хлебобулочным изделиям придают определенную форму.
- Выполняют окончательную расстойку.
Ржаное тесто характеризуется отсутствием клейковинного каркаса и наличием повышенных свойств прилипания. Ржаное тесто нуждается в минимальной механической обработке. В связи с этим исключается операция округления кусков теста. А подовый хлеб из ржаной или пшеничной муки принято производить без операции предварительной расстойки и формования.
Когда тесто делят, округляют и формуют, оно перемешивается и подвергается различным механическим воздействиям (в частности, сжатию и трению). Выполнение в процессе разделки обработки пшеничного теста, как правило, приводит к улучшению структуры клейковины, объема, пористости и состояния мякиша хлеба.
На выходе из делителя порция теста должна иметь стандартную (заданную) массу, в среднем, она на10-12 % больше массы остывшего готового хлебобулочного изделия, т.е. упек хлеба в печи составляет 6-9 %, а усушка хлеба при остывании 3-4 %.
Если масса хлебобулочного изделия оказывается ниже стандартной массы, то оно бракуется как неполноценное. В данном случае допускается отклонение в меньшую сторону не более 2,5 %.
Когда выполняют округление кусков теста, его структура становится более однородной, потому что газ распределяется равномерным образом. Кроме того, на поверхности теста закрываются поры и образуется гладкая оболочка, которая не пропускает газ. Указанное обуславливает дальнейшее увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий.
Как правило, формование заготовок осуществляется легче, если куски теста имеют шарообразную форму.
Ржаное тесто является неупругой массой. Это означает, что оно не может округляться в машинах. Отсюда следует, что после деления круглые тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста укладываются в круглые кассеты.
Консистенция теста предопределяет качество округления. В частности, слабое, липкое тесто может замазать рабочие органы округлителя. А если вместе с этим еще куски теста неправильно подавать в округлитель, то скорее всего произойдет сдваивание кусков.
Предварительная расстойка означает оставление округленных кусков пшеничного теста на 5-10 минут. В большинстве случаев этим занимаются, когда производят булочные и сдобные изделия. Предварительная расстойка приводит к следующим результатам:
- восстановление нарушенной структуры клейковины;
- улучшение пористости;
- увеличение объема готовых хлебобулочных изделий.
Такая операция, как формование тестовых заготовок, проводится с целью придания хлебобулочным изделиям определенной формы. Кроме того, готовому изделию присваивается привлекательный внешний вид, мякиш приводится к хорошему состоянию, обеспечивается рельефность надрезов на поверхности. Изделия неправильной формы бракуют.
Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Так, формование батонообразных изделий выполняют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. В результате кусок теста примет требуемую форму, а у изделия улучшится пористость и состояние поверхности.
Общие сведения о расстойке теста
Расстойку теста выполняют перед тем, как тесто посадить в печь. В данный момент продолжается брожение теста, которое разрыхляется углекислым газом. В конечном итоге улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится эластичной и гладкой, благодаря чему изделие принимает хороший внешний вид.
Основными климатическими условиями осуществления окончательной расстойки теста считаются температура воздуха 35-40 градусов и относительная влажность 75-85 %. Повышенная температура оказывает отрицательное влияние на дрожжи и приводит к увеличению длительности проведения расстойки, а повышенная относительная влажность вызывает прилипание изделий к противням.
Если расстойка окажется недостаточной, то в связи с бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки у шаровидных изделий возникают трещины и подрывы, а у формового хлеба образуются чересчур выпуклая верхняя корка и существенно снижается эластичность мякиша. Если же расстойка окажется избыточной, то из-за ослабления клейковины и пониженного газообразования подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми, а у формового хлеба образуются вогнутая верхняя корка.
В случае приготовления теста однофазным ускоренным способом продолжительность расстойки увеличивается на 10-15 минут, что выступает в качестве компенсации некоторой «моложавости» теста.
