Растворимые кофейные напитки - это экстракты, которые получены из обжаренного растительного сырья и высушены до порошкообразного состояния с целью использования для приготовлении быстрорастворимых напитков.
Основные сведения о растворимых кофейных напитках
Для приготовления быстрорастворимых напитков во многих случаях используют экстракты, которые получают из обжаренного растительного сырья и высушивают до порошкообразного состояния. Такой экстракт представляет собой самостоятельный пищевой продукт, который известен как растворимый кофейный напиток.
Внешний вид, цвет и консистенция растворимого кофейного напитка во многом близко к растворимому кофе. Однако кроме натурального кофе растворимый кофейный напиток содержит и другие виды сырья, в связи с чем у него во вкусе и аромате проявляются характерные особенности, которые присущи использованному сырью.
Для приготовления растворимого кофейного напитка используют те же способы, что и применяются в производстве натурального растворимого кофе.
Различают четыре основных типа растворимых кофейных напитков:
- содержащие натуральный кофе, без цикория;
- содержащие натуральный кофе и цикорий;
- содержащие цикорий, без натурального кофе;
- сделанные из цикория.
Если для выработки напитков добавляют кофе, то у них в составе имеется незначительное количество (не более 0,6%) кофеина. Высокосахаристые и высокобелковые вещества, которые содержатся в растворимом кофейном напитке, обуславливают наличие в нем множества различных биологически активных компонентов, а именно - сахаров, (инулин, фруктоза), белковых веществ (включая аминокислоты), минеральных элементов, дубильных веществ и др. В целом, растворимые кофейные напитки обладают таким составом, благодаря которому они могут рекомендованы неограниченному контингенту потребителей.
В мире разработано большое количество разнообразных растворимых кофейных напитков. Так, польские производители занимаются выпуском напитков, состоящих из хлебных злаков, цикория, сахарной свеклы и какаовеллы, а также вкусоароматических компонентов, которые могут как добавлять, так и нет.
Широкую известность получил датский растворимый кофейный напиток, в основу которого положены цикорий, злаковые культуры, кофе и ряд других видов растительного сырья. Во Франции для получения растворимого кофейного напитка приготавливают смесь натурального кофе, пшеницы и мальтодекстрина, а в Англии - используют семена рожкового дерева, пшеницу, мелассу и др.
В России для производства растворимых кофейных напитков используют такое сырье, как цикорий, ячмень, рожь, семена винограда и кофе.
Для упаковывания сухих растворимых кофейных напитков обычно используют банки, сделанные из белой или хромированной жести массой нетто 100 или 150 грамм. При этом фасовка напитков производится под вакуумом. В последние годы стали чаще рекомендовать жестяные банки заменять на полимерные материалы, которые содержат слой алюминиевой фольги (например, целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен, лавсан-фольга-полиэтилен и др.).
Товароведная характеристика растворимых кофейных напитков
Для приготовления растворимого кофейного напитка необходимо 3,5-5,0 грамм порошка растворить в 150 см3 горячей кипяченой воды (точнее говоря, при температуре 96-98°С). Указанным пропорциям порошка и воды стоит следовать, если хотят приготовить напиток большего или меньшего объема. Стоит иметь в виду, что кофейный напиток должен полностью раствориться в горячей воде за полминуты. В холодной же воде, температура которой составляет около 18-20°С, растворимость качественного кофейного напитка не может превышать 3 минут.
В отношении растворимых кофейных напитков нормируются следующие физико-химические показатели:
- содержание влаги при реализации — не более 6%;
- pH напитка — не менее 4,5;
- содержание общей золы — не менее 3,5%;
- содержание кофеина, которое находится в прямой зависимости от содержания натурального кофе - 0,3% (если содержание натурального кофе в напитке - 10%);
- содержание металлопримесей — не более 3 мг/кг;
- содержание вредителей и посторонних примесей - 0 (т.е. оно вообще не допускается).
В большинстве случаев растворимым кофейным напиткам устанавливают гарантийный срок хранения, равный 6 месяцам со дня выработки.
Пастообразные кофейные напитки
Некоторые растворимые кофейные напитки производят не в порошкообразном, а в пастообразном состоянии. Для этого исходное сырье нужно обжарить. Затем обжаренный полуфабрикат или сушенный цикорий подлежит экстракции. В дальнейшем переходят к концентрированию экстракта до пастообразного состояния.
Как правило, чистый цикорий является обязательным компонентом пастообразных кофейных напитков. Он может быть использован либо как основной ингредиент, либо как добавка.
Полученный таким образом продукт может быть использован для приготовления горячего или холодного напитка с добавлением или без добавления по вкусу сахара, молока или сливок. Кроме того, пастообразные кофейные напитки могут применяться в качестве добавок к натуральному кофе для того, чтобы придать ему полноту вкуса, цвета, насыщенности.
Пастообразный цикорий подлежат упаковыванию в предварительно стерилизованные стеклянные банки, вместимость которых может составлять 0,25 или 0,5 литров. Кроме того, с этой целью могут использовать алюминиевые тубы вместимостью 0,2 литров. Фасовка пастообразного цикория обычно осуществляется при температуре 65-70°С.
Таким образом, многие предприятия современной пищевой промышленности выпускают растворимые кофейные напитки, которые преимущественно базируются на использовании цикория как основного сырья и могут существовать либо в порошкообразном, либо в пастообразном состоянии.
