Расширение ассортимента макаронных изделий

Разновидности добавок в макаронные изделия

Одной из актуальных задач развития современного рынка макаронных изделий является расширение их ассортимента. Этого, как правило, удается добиться за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов макаронных изделий лечебно-профилактического назначения.

В частности, в последнее время все чаще стали производить безбелковые макаронные изделия. Эту продукцию получают из кукурузного нативного и набухающего крахмала. Кроме того, предусматривается внесение обогатителей, в качестве которых выступают витамины группы В и глицерофосфат.

Безбелковые изделия характеризуются наличием белого цвета, который пропадает после варки (т.е. они становятся прозрачными). Поверхность безбелковых изделий обычно является матово-гладкой, а в изломе она становится мучнистой. Вкус рассматриваемых продуктов является нейтральным, а запах отсутствует. Безбелковые изделия рекомендуется включить в рацион диетического питания людей и детей, которые страдают почечной недостаточностью.

Еще нельзя не отметить, что в последние годы были разработаны макаронные изделия направленного лечебного действия, которые получены в результате обогащения следующими растительными добавками:

• биодобавки из кожуры винограда, которые предназначены для усиления иммунозащитных функций человеческого организма против радиационного воздействия (с этими добавками получают, так называемые, «виноградные» изделия);
• биодобавки из тыквы или тыквы и яблок, которые принимают вид пасты и предназначены для оказания благоприятного воздействия при язвах желудка, желчекаменной болезни, гастритах, а также для стимулирования работы сердца (с этими добавками получают, так называемые, «янтарные» изделия);
• изделия «Бекар», которые окрашены и витаминизированы при помощи бета-каротина.

Необходимо отметить, что бета-каротин в присутствии кислорода легко окисляется. Это, например, происходит в процессе замешивания теста. Срок хранения макаронных изделий, в которые добавлен бета-каротин, обычно составляет не более 3 месяцев. В связи с этим для того, чтобы предупредить процесс окисления, в изделия добавляют антиоксиданты. В этом качестве обычно используют соевый лецитин и аскорбиновую кислоту.

Производители еще могут обогащать макаронные изделия при помощи продуктов переработки молочной сыворотки - СГОЛ, т.е. сыворотка гидролизованная, обогащенная лактатами, в количестве 5 %. Это приводит к повышению пищевой ценности макаронных изделий, у которых появляется привлекательный желтый цвет. Увеличению интенсивности этого цвета способствует использование высокотемпературных режимов замеса теста и сушки изделий.

В настоящее время некоторые предприятия макаронной промышленности производят:

• изделия, которые обогащены кальцием в виде скорлупы или пищевого мела;
• изделия, которые содержат большое количество пищевых волокон;
• изделия, которые содержат большое количество отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна;
• изделия, в которые был добавлен пшеничный зародыш.

У многих современных потребителей популярностью пользуются макаронные изделия, в которые добавлены различные овощные добавки. В частности, томатные макаронные изделия получают в результате добавления 15% томат-пасты, шпинатные макаронные изделия - шпината и щавеля, морковные макаронные изделия – 15 % морковного сока (кроме того, морковная добавка может быть введена в виде морковной пасты).

Для диетического питания предназначены специально разработанные макаронные изделия, которые изготавливают из проросшего диспергированного зерна пшеницы, а также из ржаной обдирной муки (указанные продукты сейчас вырабатываются на опытном производстве).

Ассортимент макаронных изделий за рубежом

Зарубежные производители макаронных изделий на данный момент расширяют их ассортимент за счет выпуска продукции улучшенного вкуса. Для этого, в частности, в процессе производства используют добавку, которая имеет следующий состав:

• пищевая поваренная соль (60 %);
• овощной концентрат (20 %);
• улучшитель вкуса - глутамат натрия (10 %);
• глюкоза (5 %);
• порошкообразный соевый соус (5 %);
• карамель (1 %);
• чеснок (0,1 %);
• перец (0,1 %);
• мука (0,1 %).

Кроме того, макаронные изделия могут быть сделаны из цельносмолотого зерна. Для получения некоторых изделий используют различные наполнители, которые чаще всего представлены в виде начинок из мяса и овощей. Возможными еще являются добавления в макаронные изделия приправы из чеснока, кофе.

Некоторые макаронные изделия изготавливают в замороженном виде, что по сути приводит к появлению на рынке новых ассортиментных наименований. Макаронные изделия также производят в виде готовых сухих завтраков, которые называются «макаронными чипсами».

Часть изделий предназначены для длительного хранения. Их принято упаковывать в термостойкие пакеты, после чего с двух сторон в течение 3-4 минут облучают инфракрасными лучами при температуре 100-160 градусов. Под действие инфракрасных лучей макаронные изделия стерилизуются, и увеличивается их сохраняемость.

Таким образом, ассортимент макаронных изделий может быть увеличен, прежде всего, за счет добавления в процессе их производства различных добавок, которые могут выполнять лечебно-профилактические функции (например, за счет обогащения пищевыми волокнами, отрубянистыми частицами или цельносмолотого зерна), так и функции вкусового разнообразия (например, за счет добавления кофе, карамели, мясных и овощных начинок). Кроме того, макаронные изделия могут быть представлены в различной форме: сухой, сырой, замороженной и др.