Шлифованное пшено - это крупа в виде ядра проса, которое освобождено от плодовой и семенной оболочек, цветковых пленок, зародыша и частично алейронового слоя.
Общие сведения о шлифованном пшене
Из обыкновенного проса вырабатывается такая крупа, как шлифованное пшено. Оно характеризуется отсутствием цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Форма у крупы - шаровидная. На месте зародыша у крупы имеется небольшое углубление.
Крупинки обладают матовой, шероховатой поверхностью, а на месте соединение цветковых пленок с ядром находится темная точка. Окраска пшена варьируется от светло-желтой до ярко-желтой, а его консистенция - от мучнистой до стекловидной. Точные значения определяются исходным сырьем.
Как правило, лучшие потребительские свойства отмечаются у пшена, которое обладает ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.
Химический состав шлифованного пшена
Крупа отличается достаточно высоким содержанием состоящего из мелких зерен крахмала - 64,8 %. В обычных условиях этот крахмал является мало гидрофильным. Однако нагревание с водой приводит к сильному набуханию крахмала. В связи с этим в процессе варки значительно увеличивается объем крупы.
Одним из следствий шлифования является удаление альфа-амилазы, которая содержится в зародыше. Отсюда следует рассыпчатый характер каш, которые получают из такой крупы. Помимо крахмала, углеводы шлифованного пшена представлены пентозанами (3 %), сахарами (1,7 %) и клетчаткой (0,7 %).
Шлифованное пшено содержит белок в количестве 11,5 %. Однако эта крупа бедна лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в просе клинообразно входит в эндосперм, и его часть после шлифования остается в получаемой крупе. Это приводит к тому, что шлифованное пшено содержит большое количество липидов (до 3,3 %), которые носят ненасыщенный характер. Из-за этого шлифованное пшено по сравнению с другими крупами хранится плохо и быстро прогоркает.
Если прогоркание не зашло далеко, то тщательная промывка горячей водой приводит к удалению продуктов окисления липидов. Благодаря этому у приготовленной каши не будет горького привкуса.
Еще стоит учитывать, что в процессе хранения пшена (прежде всего, на свету) происходит разрушение пигментов. В связи с этим окраска крупы изменяется с желтой в белую с сероватым оттенком.
В состав пшена еще входят необходимые человеческому организму биологически значимые элементы: железо, магний, кальций, калий, фтор, марганец, медь, кремний и цинк. В золе его мало калия и больше кремния. Шлифованное пшено еще богато витаминами, особенно B1, B2, B5 и PP.
Качественная характеристика шлифованного пшена
С точки зрения качества различают четыре сорта шлифованного пшена:
- высший сорт пшена - содержит не менее 99,2 % доброкачественного ядра;
- первый сорт пшена - содержит не менее 98,7 % доброкачественного ядра;
- второй сорт пшена - содержит не менее 98,0 % доброкачественного ядра;
- третий сорт пшена - содержит не менее 97,0 % доброкачественного ядра.
Кроме того, имеет место нормирование битых и поврежденных ядер в составе доброкачественного ядра. Более того, в крупе для каждого сорта ограничивается содержание, во-первых, сорной примеси, во-вторых, испорченных ядер, в-третьих, нешелушеных зерен.
Не допустимым является зараженность вредителями хлебных запасов. Независимо от сорта содержание влаги в крупе не может превышать 14 %.
Если шлифованное пшено имеет нормальное качество, то оно обычно разваривается за 25-30 минут. При этом объем пшена увеличивается в 4-6 раз. Известно, что быстрее разваривается и больше увеличивается в объеме пшено, которое содержит больше крахмала и обладает светлой окраской. Как правило, лучшими потребительскими свойствами обладает каша, которая сварена из ярко-желтого пшена (этот цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов).
Кулинарная обработка пшена
Пшено, как и все крупы, перед приготовлением какого-либо блюда необходимо тщательно промыть и удалить частички мусора (если такие остались). Довольно часто из зерен приходится убирать горечь. Это можно сделать в результате промывки пшена в горячей воде. Зерна сначала засыпают в емкость, затем заливают горячей водой, выжидают несколько минут, после чего хорошо взбалтывают.Затем нужно слить мутную воду, промыть крупу и снова ее залить горячей водой. Эту процедуру необходимо несколько раз повторить, пока вода не перестанет мутнеть.
Для приготовления рассыпчатой каши следует одну часть пшена залить двумя с половиной частями кипятка, горячего молока или бульона. Затем смесь доводится до кипения, после чего огонь убавляется, кастрюля накрывается крышкой и смесь томится в течение 25 минут. Такая каша находит применение как гарнир.
Для того чтобы приготовить кашу, которая по консистенции будет кремообразной, следует использовать немного больше жидкости. Кроме того, в процессе варки кашу придется постоянно помешивать.
Еще возможно приготовление из пшенной крупы таких блюд, как запеканка, пудинг, фарш и различные биточки. Чтобы их получить, следует использовать предварительно промытую и сваренную пшенную кашу.
Кроме того, сухое шлифованное пшено широко используется на птицефабриках как добавка к полнорационному гранулированному комбикорму.
